煮葉子、吃茶粥
地球上有數(shù)以萬計的樹木品種，但絕大所數(shù)，人類都吃不成，可能樹木覺得要是能吃的話，那是供應不起。茶樹當年救了神農(nóng)，可能當時有約定，愿意給人類提供一部分品飲，提供健康養(yǎng)分。陸羽后來感慨，茶之飲，發(fā)乎于于神農(nóng)氏。古人喝茶比較簡單直接，和食物一樣，放到水里，煮煮就可以喝了，或者，放點其它調(diào)味品做成羹飲。比如，現(xiàn)在云南基諾族仍有吃“涼拌茶”習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻;關于茶作羹飲這件事，《晉書》有記載“吳人采茶煮之，曰茗粥”，其實到了唐代早期，也是煮茶吃茶粥。
茶葉最早的加工方式就是自然的方式，采摘下來，洗洗煮茶了。三國兩晉南北朝時期，當時的人們?yōu)榱吮４?，想辦法把茶葉做成餅，曬干或烘干。
蒸青工藝到炒青工藝
原始的茶葉餅茶，青草味很濃，也很苦澀，畢竟茶葉也曾經(jīng)是苦口良藥。去青氣，去苦汁的蒸青工藝出現(xiàn)了，這畢竟使人民群眾熱切期盼的事情，吃了那么多年茶葉的苦，也得換換口味，有點甘口。
這種事情得有國家牽頭，唐代盛世，政府也有閑時間研究這個喝茶問題。唐代成立了貢茶院，即制茶廠，研究制茶技術，改革茶葉生產(chǎn)。唐代蒸青作餅逐漸完善，茶圣陸羽撿了個大便宜，他把這種技術記載到自己的茶書里，名人效應，通過他的記載，影響后來一千多年的茶葉制作?！恫杞?jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！保创藭r完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
在蒸青團茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存。到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。洪武二十四年，明太祖朱元璋下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，依然存在香味不夠濃郁的缺點，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術在此時粉墨登場。
《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中對茶葉炒青技術均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
茶葉制法，各種折騰，都有驚喜
通過不同的加工方式，獲得茶葉不同的香氣和滋味體驗，是茶葉加工方式變革的主流方向。制茶人通過不同加工方式，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
黃茶
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史。
黑茶
綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)(1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……"。
白茶
唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”?，F(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它品種。
紅茶
紅茶起源于十六世紀。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，中國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶。
青茶
青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，公認最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點。
花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
來源：茶貴人
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