宋 代
點 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細的介紹和解讀。
體現(xiàn)極致美學的宋人雅趣
——宋代點茶風貌一覽
作者：沈冬梅
宋代是中國古代農(nóng)耕社會茶葉生產(chǎn)與茶文化發(fā)展的巔峰時期，點茶法上續(xù)唐代煮茶法，下啟明清瀹泡法，其發(fā)展始于北宋初年建州貢茶，兩宋一直相承發(fā)展，成就了宋代繁盛的點茶文化。
點茶的歷史
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唐代自陸羽《茶經(jīng)》之后，清茶煮飲成為主流的飲茶方式。其所用茶葉為蒸青綠茶，制作時，將蒸好的茶葉輕搗后拍制成茶餅。但唐代官茶園的貢茶生產(chǎn)茶葉蒸青后采用研膏工藝，李郢《茶山貢焙詩》所謂“研膏架動聲如雷”。建中(780—783)年間，常袞任福建觀察使，研膏制茶法隨之傳入福建，建州茶開始用研膏工藝，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶?！毙碌闹撇韫に囈l(fā)建州風習的變化，建人開始斗茶，馮贄《云仙雜記》記載：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)?！?/p>
宋代點茶起始于唐末五代福建建州民間斗茶風習，建安北苑在南唐時成為貢茶之地。開寶八年(975)十一月，北宋下南唐，建州北苑貢茶地，亦被一統(tǒng)入境。太平興國二年(977)春天，剛繼位沒幾個月的太宗皇帝，就下詔令北苑為北宋的官營貢茶之地。這樣，福建建州地區(qū)的茶葉與點茶方式，就通過貢茶影響到了宋代的茶業(yè)與文化。
宋代點茶文化的成就與北苑官焙貢茶的制度化密切相關(guān)。977年，宋太宗特頒龍鳳模，專派使臣到北苑造龍鳳團茶，“以別庶飲。”自此，北苑“作貢勝諸道，先嘗只一人”。為了保證高品質(zhì)的龍鳳團茶的制造和上貢，太宗雍熙二年(985)始置福建路時，置福建路轉(zhuǎn)運使司于建州。起初，貢茶的數(shù)量不多，龍鳳茶總共50余斤，每斤8餅。北宋多任福建路轉(zhuǎn)運使都致力于貢茶之事，使得貢茶品名與數(shù)量逐代增加，至徽宗宣和年間達到頂峰，并穩(wěn)定下來，實行至南宋末年。
丁謂于至道年間任福建路轉(zhuǎn)運使，因為得任與上奏言茶鹽利害有關(guān)，因此對職責貢茶事極為用心，“監(jiān)督州吏，創(chuàng)造規(guī)模，精致嚴謹。錄其園焙之數(shù)，圖繪器具，及敘采制入貢方式。”但“至于烹試，曾未有聞?！庇懈杏诖?，北宋著名書法家、文學家蔡襄，慶歷年間在福建路轉(zhuǎn)運使任上，對貢茶刻意求精，首創(chuàng)小龍團等更為精致的貢茶。此后，每年歲造小龍小鳳各30斤，大龍鳳各300斤，較之太宗時增加6倍多。到朝廷任職后，因仁宗皇帝多次垂詢建安茶的情況，“屢承天問以建安貢茶并所以試茶之狀?！辈滔遄珜憽恫桎洝芬粫M呈，展示了此時的點茶全貌?！恫桎洝芬粚懺賹懀詈笤谟⒆谥纹侥觊g刻石“以永其傳”?！恫桎洝匪麚P的點茶之法廣為流傳深入人心，終成兩宋主流的飲茶方式。
經(jīng)過仁宗、神宗、哲宗歷朝屢創(chuàng)屢添，哲宗元符年間貢茶總數(shù)達到1.8萬片(餅、銙)。到徽宗宣和年間，北苑貢茶共計41品，據(jù)南宋時統(tǒng)計，其中細色5綱，共7000余餅，粗色七綱4萬余餅。
宋徽宗趙佶更是以帝王之尊，親撰《大觀茶論》，既探究茶葉生產(chǎn)種植制造各環(huán)節(jié)相關(guān)因素與成品茶品質(zhì)之間的關(guān)系及點試時的效果關(guān)聯(lián)，也論述了茶具材質(zhì)、形制、功能與點茶效果的關(guān)聯(lián)及相關(guān)機理。而作為一個多能的頂級藝術(shù)家，趙佶以其細膩敏銳的審美才能，準確把握到點茶過程中的細微變化，首創(chuàng)“七湯點茶法”，將茶技藝提升到無以復加的審美高度?；兆谠啻斡H手為大臣點茶，并將點茶場面繪入其名作《文會圖》，點茶文化獲得了極高的社會文化地位。
點茶一直延用到元代，明清之時還偶有余緒。
流派及其特點
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點茶經(jīng)歷了縱向的發(fā)展，從建安民間斗茶所用技藝，經(jīng)貢茶影響成為全國性的主流飲茶方式，再經(jīng)茶與藝術(shù)大師趙佶創(chuàng)設(shè)“七湯點茶法”。其末流是南宋時，因為上品茶狀態(tài)的變化，而改變了茶湯判別的標準。
橫向來看，宋代點茶沒有自主形成現(xiàn)在門派意義上的流派，但經(jīng)過后人研究可以將其進行分類，不同的類別姑且稱之為流派。
(一)競技派(斗茶派)
點茶競技，起始于建州民間茶人之間的斗茶，是宋代點茶之源。建州既采用了湖州官茶園的研膏制茶法，又居茶園、所產(chǎn)茶葉差異很大之地，生發(fā)出對于所制茶葉品質(zhì)一較高下的趣味。因而飲茶方式在唐代煮茶法的基礎(chǔ)上發(fā)生了重大改變，從原來的在鍋中煎煮末茶，變?yōu)樵诓柰胫悬c試末茶。
變化的同時也有重大的繼承，建州斗茶判斷的標準，是要看茶湯表面茶沫的聚集狀態(tài)、茶湯顏色以及茶沫持久的程度。宋代斗茶，先看茶湯表面茶沫的白色程度，再看茶沫餑的耐久情況，沫餑先散而在碗壁顯現(xiàn)出水痕者負，最持久者勝。詩人所謂 “烹新斗硬要咬盞”“云疊亂花爭一水”“水腳一線爭誰先”。關(guān)于“咬盞”，徽宗《大觀茶論·點》曾作了較詳細的說明：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞?！?/p>
斗茶獲勝有實際的商業(yè)價值。特殊小品種白化茶“白茶”因為其色與斗茶尚白的標準天然相近，總能獲得斗茶勝利，因而被稱為“斗品”。蔡襄添創(chuàng)的小龍團是當時價值最高的貢茶。但蔡襄《茶錄》中記錄了更珍貴的王家白茶：“白茶唯一株，歲可作五七餅，如五銖錢大。方其盛時，高視茶山，莫敢與之角，一餅直錢一千，非其親故不可得也?！币驗橥跫野撞栾炦h遠小于小龍團，所以王家白茶的實際價值比小龍團還高。
而當斗茶遇到貢茶，勝負的較量就有了超常的價值。白茶稱為斗品、亞斗，即使是民間茶園所產(chǎn)白茶，亦常被用于貢茶，蘇軾《荔枝嘆》所謂“今年斗品充官茶”。
除茶葉生產(chǎn)者斗茶之外，宋代文人和茶飲商販也斗茶。文人間的斗茶更多的是基于情趣，勝負輸贏大抵沒有什么實際的利益關(guān)聯(lián)。茶飲商販間的斗茶則比較有趣，南宋劉松年傳世有《茗園賭市圖》和多幅《斗茶圖》，宋元之際的錢選亦有《斗茶圖》，均展現(xiàn)了挑茶擔提茶瓶的賣茶飲人，在沒有生意時相互之間的斗茶之舉，氣氛平和融洽，可見斗茶不為競爭高下而營利。由此種種，可見斗茶之趣。
(二)日常派(基礎(chǔ)派、常規(guī)派)
點茶就是沒有競勝的斗茶，在建安茶飲方式被社會普遍接納之后，點茶就成為兩宋社會主流的飲茶方式，為全社會各階層日常生活所使用，是基礎(chǔ)派、常規(guī)派。
宋代，茶成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡南M物品之一，正如王安石所說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！敝聊纤?，人們所熟知的“開門七件事”習語出現(xiàn)了：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”
宋人居家日常飲茶，從南宋樓璹所作《耕織圖》可見，宋人在干農(nóng)活、紡織等生產(chǎn)活動時皆備有茶飲。從宋墓壁畫《備茶圖》《進茶圖》等畫面可見宋人日常居家飲茶，而對于在城市中公干、經(jīng)營的人們，則有茶館茶坊、挑擔提瓶者為之提供點茶茶飲服務(wù)，甚至在大都市人們游玩時，湖上也有人乘小船提供點茶服務(wù)。世人以茶待客，以茶入婚禮。政府禮儀中也有茶禮?！吨熳蛹叶Y》中，凡有事于祠堂，皆有主婦點茶之舉。
因為宋代的茶葉等級眾多，從《宋會要輯稿·食貨》中的買茶、賣茶價可以看到，散茶、餅茶、臘茶(研膏茶)價格差異很大，即茶的品質(zhì)差別大，因而在日常點茶飲茶中，點茶的效果呈現(xiàn)是不一樣的，蔡襄《茶錄·點茶》：“茶少湯多，則云腳散，湯少茶多，則粥面聚?！币话悴枞~的末茶點試，只將末茶與水充分融合即可。而越是上品的茶，點茶擊拂時越追求白而厚的沫餑，追求目標是乳霧洶涌、甘香重滑色香味形皆美的茶湯。佛教以茶供佛，甚至形成天臺獨特的點茶供羅漢“天臺乳花”現(xiàn)象。
在風雅的宋代，日常的點茶還與日常的花、香、畫生活相契合，形成閑雅生活的“新四藝”：燒香、點茶、掛畫、插花。雖然，熏香、插花、張畫、飲茶，皆已是前朝久事，但至宋朝則風氣更熾，于常用之余，為人們所悉心研究，出現(xiàn)了眾多的專門譜錄類著作。宋代“新四藝”傳到日本，與日本社會文化相結(jié)合發(fā)展，形成日本的抹茶道、香道、茶掛、花道，影響力和生命力彌久。
(三)游藝派
“游于藝”始終是中國文化生活的一個理想狀態(tài)，在宋代點茶文化中亦不能外，能之者與好之者在茶湯之上再從事藝術(shù)活動，形成點茶的游藝派。宋代將茶湯之上的藝術(shù)行為稱作“分茶”，是獨特的茶藝活動，它在兩宋都受到人們的高度重視，甚至被當時的人視為一種特別的專門技能，往往和書法、彈琴等技藝相提并論。
“分茶”技藝在北宋初年即已有影響，最初稱“水丹青”“茶百戲”“湯戲”。其手法是“注湯幻茶”“幻出物象于湯面”。高手能夠同時點四盞茶，每盞一句詩，共成一絕句。茶百戲則是“下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，時人謂之茶百戲。”此后，這項技藝被稱為“分茶”。
“分茶”初用茶匙、茶匕，后用茶筅，湯瓶始終是最基本的用具。楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》所記“分茶”就是用湯瓶注水作字：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚?！币云孔鞴P以水作墨在茶湯表面的沫餑上寫字，這確實是有相當難度的，不經(jīng)練習較難做到。作為一項較難掌握的技藝，分茶得到了宋代文人士大夫們的推崇，成為他們雅致閑適生活方式中的一項閑情活動。如陸游《臨安春雨初霽》所描繪的：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶?！?/p>
小 結(jié)
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不論什么派，歸根結(jié)底，都是飲茶派。點茶的初心與最根本目的，是一碗甘香重滑、形態(tài)美、口感細膩的好茶。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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