大約在1979年前后，關(guān)于改革開放的各種熱烈話題持續(xù)席卷著神州全境。廣州早茶作為先進、新奇、昂貴的新飲食化身成為其中的一個亮點。那時，也許是為了與“深圳速度”相協(xié)調(diào)，外省人想象廣州人在“早茶”的時候一直談著生意。
廣州人與茶的歷史其實源遠流長。即使在“閉關(guān)鎖國”的清朝，從珠三角出去，東印度公司揚帆遠去的船舶吃水線被茶葉與瓷器壓得很低。昔日葡萄牙帝國與大英帝國屬地盛產(chǎn)的食材與全人類烹飪的秘密，匯聚于珠江三角洲的澳門、香港與廣州的茶樓。
點心本身不新奇，《楚辭·招魂》中就曾描述“室家遂宗，食多方些”。富饒的南方家族聚在一起，吃法不可能不花樣翻新。其中“粔籹蜜餌，有餦餭些”指的是用米面與蜂蜜塑形，然后油炸的各式糕點。點心雖非廣州人發(fā)明，但廣州人將點心帶到了全世界。點心在英語中叫“dim sum”，無疑來自粵語。
廣州茶樓今天已成為旅游景點。所謂“一盅兩件”只有粵人還在守護。茶的品種很多，大眾的選擇以普洱為主。點心品種更是多如繁星：鳳爪、蝦餃、牛肉球、排骨、皮蛋瘦肉粥、流沙包、陳村粉、蘿卜糕……常點的不外四種：蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻。
19世紀20年代廣州的百貨公司就推出了蛋撻招徠顧客，而香港遲至40年代才出現(xiàn)蛋撻。凝聚澳門纏綿故事的葡撻就更晚了。
19世紀20年代是廣州茶樓的巔峰時期，最負盛名的是當時所謂十大茶室四大酒家。從清末樸實的“二厘館”到名滿天下的廣州茶樓，眾多糕點大師在此貢獻了畢生心血。
北方的食客會感嘆廣州蝦餃個頭之大，而北方的美食家趙珩看出了其中的門道：“蝦餃講究皮色白且薄，呈半透明狀，略略透出點蝦色。蝦餃成敗的關(guān)鍵在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麥磨漿壓干后反復暴曬的產(chǎn)物。澄粉粉質(zhì)幼滑，色潔白，最大的特點是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽。”
趙珩先生曾祖父趙爾豐在清末曾任署理四川總督兼駐藏大臣。宋諺謂“三世仕宦，方解著衣吃飯”，顯然是有道理的。
粵菜名家江獻珠總結(jié)，廣州點心用料精廣，口味清鮮，品類多樣，重質(zhì)不重形。粵人性格開放但急躁，不耐煩在點心的形狀上花工夫，手工不若外省點心細致。誠哉斯言!白天鵝賓館玉堂春暖的天鵝鮑魚酥頗為有名，酥皮不油膩，口感香甜細潤。造型也還好，意思到了。
珠三角點心師傅每日穿起白衫黑衭，拖著丹麥木屐，在漫長冗長的學師日程中將手藝傳承下去。手藝之外無神秘。對于引進的點心，廣東人絕不諱言其出處，蛋撻的“撻”來自英文的“tart”。
《中庸》說:“人莫不飲食也，鮮能知味也?！被浫似珢蹧龉稀霾?、普洱茶被認為是地方性口感。但粵人同樣愛紅燒菜卻被忽視。也許，真正的地方性在于“陳味”。廣東的陳皮、陳年普洱眾所周知。澳門人還喜歡吃“舊橙”。
陳，自然是因為大量食材無意中被保留下來后，經(jīng)品嘗更加耐人尋味。但是“陳”未必就一定好，滿清皇室鐘愛的陳倉谷米(老米膳、老米溪膳)的變質(zhì)口感曾經(jīng)受到朝野追捧，顯然京城時尚由上而下，并沒有與市井美食家進行過商量。
美食家唐魯孫說，“在茶館里看茶客喝什么茶，就知道他是什么地方的人?！比绻裁床瓒己龋且欢ㄊ菑V東人了。在茶樓，珠三角的茶客常喝普洱、烏龍、白茶、花茶、龍井。香港人還會喝六堡、老生普等傳統(tǒng)茶，內(nèi)地快速興起的立頓在香港銷量較少。
1997年，香港年消費普洱茶達6000噸。香港最大普洱茶頭盤商周勇先生曾對我說，廣東人喝茶雖然品味不俗，大多數(shù)人也懂茶，但喝茶只是“喝個大概”，并不像今天那些茶人那樣，要喝出地域、香氣種類以及工藝特征。
食在廣州，廣州人愛吃。但廣州早茶交際情境的核心特征之一是“搭臺”，或稱“孖臺”。人們允許其他人一起搭臺飲茶聊天。曾經(jīng)，人手一張報紙作為談資，否則，聊天怎么能變得有趣而深入?
聊天中必然會發(fā)生“詏”(粵語中爭論的意思)的情況。這種情況有時在香港影視中戲劇化為“講數(shù)”(談判)，結(jié)果自然是給大佬敬一杯茶。廣州民間真實的“講數(shù)”被學者麥勁恒稱為“地方性講理”。當茶客實現(xiàn)了抒發(fā)觀點、調(diào)侃他人、建立威信等個人欲望之后，都會明白，眼下是該想辦法一起去到擱置爭議的終點了。
這里是廣州，水滾茶靚，歡迎你得閑飲茶。
來源：茶道CN
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