茶菜，指以茶葉或以茶葉作為輔料制作的菜肴。廣為人知的著名茶菜，如杭州的龍井蝦仁、孔府名菜茶燒肉以及最大眾化最流行的五香茶葉蛋和茶葉豆腐干等深受人們的青睞。此外，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)也有茶月餅、茶湯圓等茶饌。
▲“中國(guó)五星級(jí)茶館”鄭州城墻根茶館的毛尖桶子雞
早在兩千多年前的春秋時(shí)代，人們已開(kāi)始食用茶葉。據(jù)《晏子春秋》載“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而已?！边@里是說(shuō)，當(dāng)時(shí)人們吃的是脫殼的粟飯，并用烤禽肉、禽蛋、茶葉菜等作為菜肴食用。茶葉還被當(dāng)時(shí)楚國(guó)人作為減肥品使用。
魏晉南北朝時(shí)，茶成為佛門(mén)道觀中的寵品，有所謂“茶禪一味”、“茶佛一味”之說(shuō)。唐宋時(shí)期，佛寺道觀制作的茶葉飲料、茶葉萊肴等茶制食品頗多，風(fēng)味獨(dú)特，自成菜系，以后逐漸流傳到了民間。其主要品種有太和雞、香茶豆腐、茶蛋等等。宋代城鎮(zhèn)集市，茶館和茶室興旺、不僅成為飲茶品茗的場(chǎng)所，同時(shí)也是品嘗美味茶食的好去處。這些茶室、茶肆既有清茶供應(yīng)，也有蔥茶、肉羹茶、粥茶、五香茶蛋等等出售。據(jù)宋人吳自牧《夢(mèng)梁錄》載：“今杭州茶肆也如之，插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面。四時(shí)賣奇茶異湯、冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶?；蛸u鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒。”隨著茶館的繁榮，帶來(lái)了茶食的盛行，各種“茶宴”，“茶會(huì)”也進(jìn)一步發(fā)展起來(lái)。
元明、清時(shí)代，飲茶之風(fēng)經(jīng)久不衰，茶葉烹湖和品飲的方法也日臻完善，創(chuàng)制的不少茶葉菜肴，如清代的龍井蝦仁，以及火熏豬肉、熏豬肝、松仁小肚，火熏豬肚和太爺雞等等，都是鳳味獨(dú)特的茶食佳肴。這時(shí)期出現(xiàn)了許多有關(guān)茶菜、茶飲料方面的文獻(xiàn)，如元代忽思慧《飲膳止要》中，載有各種茶制食品約二十多種，清代袁枚的《隨園食單》、童岳薦《調(diào)鼎集》等書(shū)皆有有關(guān)茶菜的記載。
雖然茶菜在中國(guó)有著久遠(yuǎn)的歷史，但對(duì)廚房及廚師要求較高。單從制作這個(gè)角度來(lái)看，應(yīng)該說(shuō)所有的茶葉都可以用來(lái)做菜；如果從做菜的效果來(lái)看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對(duì)好一些，花茶就要差一些；從茶葉質(zhì)量來(lái)看，一些香味淡，茶梗多、葉有蟲(chóng)眼的茶葉就不能用于做菜。因此，茶菜的制作并不像制其他菜肴那樣簡(jiǎn)單，須掌握茶葉的特性，合理地和菜肴結(jié)合起來(lái)，經(jīng)烹飪后，仍能展示茶葉香、形等特色。
比如，普洱茶可以幫助我們?cè)诔粤擞湍伒闹魇持笄謇砟c胃。普洱茶的茶湯色澤紅亮，適合做鹵水汁，用于燜、燒效果最好。其中比較經(jīng)典就有普洱燉排骨。鐵觀音在餐飲中是不適合做茶湯的，一般用來(lái)油炸后配菜。油炸鐵觀音源自廣東人喝早茶的習(xí)慣。還有茶香牛肉，茶熏青鯧魚(yú)，用高油溫將烏龍茶炸干、炸脆，讓茶葉散發(fā)一股脆香，再和切片的黃牛肉與調(diào)味料一起炒制而成，整道菜口感咸香。
再比如，紅茶多與腥膩的食材搭配，如麻香紅茶熏雞、紅茶蒸鱸魚(yú)等。海鮮腥味重，所以在烹調(diào)時(shí)選擇香味重的紅茶效果最好；綠茶香味清淡，可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴。
此外，要記住，雖然茶葉菜具有一定的滋補(bǔ)功效，但是茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用。
——內(nèi)容出自《中國(guó)茶全書(shū)·茶館卷》
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