普洱茶的拼配技術(shù)在消費(fèi)者眼中往往顯得比較神秘，我們無(wú)從參與或知曉拼配過(guò)程，更多的只能是從成品的表現(xiàn)向前倒推其制作過(guò)程。此時(shí)，我們更加需要真正在從事拼配工作的資深人士或?qū)＜覍W(xué)者來(lái)分享他們的多年經(jīng)驗(yàn)和研究，從中或許我們可以找到解開(kāi)疑惑的鑰匙。
三種拼配思路 從技術(shù)走向藝術(shù)用
根據(jù)“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川的介紹，拼配技術(shù)發(fā)展至今主要分為三種方式?！暗谝环N拼配，比較初級(jí)，是原料間的加減法。這種屬于初級(jí)的拼配，某種程度上，是為了滿(mǎn)足原料的綜合利用。第二種拼配是互補(bǔ)法，通過(guò)了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點(diǎn)來(lái)進(jìn)行取長(zhǎng)補(bǔ)短的拼配。而最高級(jí)別的拼配，我們搞拼配的人稱(chēng)之為‘激發(fā)’。”原料的綜合利用會(huì)帶來(lái)茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下，經(jīng)常會(huì)遇見(jiàn)一款茶品在拼配的過(guò)程中，會(huì)同時(shí)運(yùn)用加減法和互補(bǔ)法。然而，激發(fā)法卻很少人運(yùn)用。周云川也認(rèn)為“激發(fā)”是最難做到的。“所謂激發(fā)，在各個(gè)方面，需要通過(guò)某個(gè)區(qū)域或者某個(gè)年份的茶葉來(lái)拼配，之后把它的優(yōu)點(diǎn)激發(fā)出來(lái)。這是拼配最高級(jí)，也是最難的方式?！敝茉拼ㄕf(shuō)。
即便是最簡(jiǎn)單的加減法拼配，也不是隨意的胡亂組合，而是要非常熟悉每個(gè)山頭的茶葉的風(fēng)味，甚至每個(gè)村寨鮮葉的優(yōu)劣性，并不斷地進(jìn)行重組和融合，從中找到最優(yōu)的方案，差之毫厘則失之干里。而“激發(fā)”拼配法，則是在這分寸之間揮動(dòng)著藝術(shù)的指揮棒。
一款茶在拼配好之后，是馬上就能夠讓人發(fā)現(xiàn)它的協(xié)調(diào)性非常好的。“這就說(shuō)到拼配后不同區(qū)域原料之間的融合性了。
正常來(lái)說(shuō)，拼配的區(qū)間很短，壓制完了喝沒(méi)有問(wèn)題，那后面幾乎就沒(méi)有什么大的問(wèn)題。然而，如果壓制成型后馬上品飲，能夠明顯感受到分層，這種拼配就是不及格的。周云川強(qiáng)調(diào)，這里所說(shuō)的分層，并不是優(yōu)良普洱茶口感所具備的層次感，而是一種格格不入，非常不和諧的分層，各是各的味道，卻不融合統(tǒng)一，會(huì)給人帶來(lái)非常糟糕的品飲體驗(yàn)。所以，融合性必須在壓制成成品時(shí)，馬上就能夠體現(xiàn)出來(lái)。
如果一定要說(shuō)拼配有什么缺陷的話(huà)，則是對(duì)拼配師的拼配技術(shù)要求非常高。在制作過(guò)程中，需要種類(lèi)足夠多的茶葉原料進(jìn)行拼配試驗(yàn)，從而挑選出能夠相互融合的原料，進(jìn)行制作茶品。因?yàn)樵谄磁涞倪^(guò)程中，有可能幾十款茶樣中也拼配不出來(lái)一款好茶，無(wú)論對(duì)茶葉的種類(lèi)選擇還是拼配比例的計(jì)算，都是一個(gè)高難度的過(guò)程，也是一個(gè)需要不斷試驗(yàn)的過(guò)程。批量拼配時(shí)，稍有差池，就會(huì)使得一整批茶料被損毀掉。
最終還是讓時(shí)間來(lái)考驗(yàn)
說(shuō)到拼配為普洱茶后期存放帶來(lái)哪些優(yōu)勢(shì)，必然繞不開(kāi)純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問(wèn)題首先的預(yù)設(shè)立場(chǎng)，應(yīng)是除了茶品原料差異，其它茶品轉(zhuǎn)化相關(guān)要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、倉(cāng)齡等)完全相同或大體近似，否則沒(méi)有討論意義。
在這樣的預(yù)設(shè)條件下，對(duì)于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認(rèn)為，拼配的更加安全?！安荒苷f(shuō)哪個(gè)更好喝，只能說(shuō)更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會(huì)比較單一直白。也不能說(shuō)單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)拼配，若這一年某個(gè)指標(biāo)和因子比較低，就不行。當(dāng)然，這個(gè)也非?？简?yàn)拼配的技術(shù)。”周云川坦言，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授周紅杰認(rèn)為，有經(jīng)驗(yàn)的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺(jué)產(chǎn)生“單薄感”，選用一些年份較長(zhǎng)的“老料”，形成色、香、味都不同于新茶的感覺(jué)，一般“老料”的拼配比例不超過(guò)10%?！坝械膹S家為了保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和口感的適飲度，會(huì)將存放三年以上的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時(shí)間更長(zhǎng)甚至長(zhǎng)達(dá)七、八年或十?dāng)?shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調(diào)和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤(rùn)度、甜度與爽度?！?/p>
周紅杰通過(guò)研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹(shù)齡拼配的品質(zhì)不僅超越單一古樹(shù)，也好于不同地區(qū)拼配的小樹(shù)茶?！肮艠?shù)茶偏重于“藥性”與小樹(shù)茶偏重于“茶性”有機(jī)結(jié)合在一起，增加了品嘗過(guò)程中的飽滿(mǎn)度與豐富度，同時(shí)也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品。”周紅杰同時(shí)也認(rèn)為，這種方法以古樹(shù)原料比例不低于20%為最佳，但又不宜超過(guò)50%。綜上所述，以相對(duì)意義上更為嚴(yán)格的純料和同一時(shí)期的拼配對(duì)比，純料茶在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)后，會(huì)主要向兩大風(fēng)格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會(huì)因?yàn)槌尸F(xiàn)出純料茶無(wú)法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉(zhuǎn)化后會(huì)有更為豐富的表現(xiàn)。
本文節(jié)選自
《分寸的智慧 調(diào)和的藝術(shù)》作者丨水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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