普洱熟茶，對很多茶友來說是既親切又陌生。因為它的甘甜滋潤讓不少人甘愿入了普洱“坑”，但是它的制作過程不為人知且不同產地、不同工藝的熟茶會帶來不同的口感滋味特點，則讓熟茶更添神秘。
我們不妨花幾天時間來瀏覽一下普洱熟茶的主要味覺體系，今天我們就從熟茶的誕生地昆明開始吧。
傳承“昆明味”
在茶葉工藝漫長的演變歷程里，從傳統(tǒng)型普洱茶依賴自然成因，品質不穩(wěn)定過渡到具有恒定品質要求的現代普洱熟茶，源于20世紀70年代老一輩茶人的集體探索，以吳啟英等老一輩茶葉工作者為集中代表，解決了“濕水渥堆”法的技術難題。這一歷史性的變革以昆明茶廠作為孵化基地，被永久載入茶業(yè)發(fā)展史冊，為后世銘記，而吳啟英首創(chuàng)的“普洱熟茶渥堆技術”，填補了現代普洱茶生產工藝的空白，代代傳承了下來。
在昆明茶廠進行研制的過程中，吳啟英沒有任何可以參考的實驗數據，沒有可以比較的標準茶樣，更沒有前人的具體實踐經驗，只能“從無字句處讀書”，經過大量反復的科學試制，積累了不同葉質，不同數量對溫度、濕度、菌群等方面的要求參數，原創(chuàng)性地發(fā)明了“普洱茶濕水渥堆技術”，當時每個堆子就能發(fā)酵10噸熟茶。她把熟普工藝的最大特點總結為：用人工方法，創(chuàng)造條件，加速曬青毛茶向普洱茶（熟茶）轉化，從而大大地縮短了陳化期。
吳啟英在昆明茶廠工作
濕水渥堆發(fā)酵技術集中、準確地創(chuàng)造了普洱茶發(fā)酵的必要條件，將普洱茶發(fā)酵時間從幾年十幾年縮短為四十五天左右，并能提供翔實的理論依據和技術指標，以科學、準確的數據控制整個發(fā)酵過程，制定了普洱茶科學的制造工藝和規(guī)范的品質要求，極大地提升了普洱茶的品飲質量。
在試制和生產過程中，吳啟英帶領昆明茶廠研制組逐漸總結制定了《昆明茶廠普洱茶制造工藝及其品質要求》，這是普洱茶發(fā)展史上第一個有著翔實理論依據和技術指標的行業(yè)標準。1975年開始，昆明茶廠以此為基礎，開始了普洱熟茶的批量生產，經過幾年的生產實踐總結，在公司主持下，由吳啟英主要參與，擬寫了《云南普洱茶制造工藝要求（試行辦法）》，詳細制定了普洱茶生產的質量標準，生產工藝以及各大廠家嘜號。并于1979年2月21日～27日，在全省普洱茶出口加工座談會上討論定稿，由省公司下發(fā)到各大茶廠，成為全省普洱茶試行生產規(guī)范，并制定標準樣一同下發(fā)。
中國工程院院士、中國農業(yè)科學院原院長盧良恕為吳啟英題詞
1983年，吳啟英升任昆明茶廠廠長，在公司主持下，聯(lián)合云南大學微生物研究所，在昆明茶廠主持了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項目，負責對工藝及各種技術參數和試驗茶葉的審評鑒定，并得出了研究結果：普洱茶后發(fā)酵的機理是微生物在起主導作用，并以其開創(chuàng)性榮獲云南省政府1984年科技成果四等獎，是迄今為止云南普洱茶生產技術領域獲得的唯一一個省級科技成果獎，吳啟英成為該領域第一個獲得省級嘉獎的茶葉科技工作者。
隨著時間流逝，昆明茶廠已走過風雨半個多世紀，彌久愈香的熟茶老昆明味，就像異鄉(xiāng)回歸的游子所追尋的家鄉(xiāng)味道，就像昆明老酸奶、小鍋米線一
般，逐步被現代人重拾和強調，這種屬于一代人的味覺記憶源出于吳啟英時代開創(chuàng)的熟茶發(fā)酵。昆明茶廠早期所生產的昆明味熟茶絕大多數供出口換外匯，改革開放之后，隨著中國經濟的發(fā)展，部分出口的昆明味熟茶開始回流國內市場，受到廣大茶人的喜愛追捧。
在2003~2004年間，云南省土產進出口公司恢復了原來的茶葉進出口業(yè)務，引入了昆明茶廠的技術骨干（原昆明茶廠處于倒閉狀態(tài)），恢復了普洱熟茶的渥堆生產，繼承和發(fā)展普洱茶濕水渥堆這一歷史性的技術成果。目前，云南土產進出口集團昆明茶廠已成為昆明味普洱熟茶的代表。原昆明茶廠的技術規(guī)范、工藝標準、原料要求得到了嚴格的遵循。
在和吳啟英同時代的老員工的訪談中，我們得知雖然她首創(chuàng)的熟茶發(fā)酵工藝使普洱茶進入到現代發(fā)展時期，但她始終強調了這一成果的傳承性，正如如今承接了老昆明茶廠工藝的現代茶人繼承了她的熟茶發(fā)酵工藝一樣，始終強調公司產品應當匹配既定的工藝標準。
云南土產進出口集團昆明茶廠
據云南省土產進出口公司昆明茶廠總經理吳建輝介紹，為使如今出品熟茶達到要求，茶廠把老廠部原料倉庫改造成了熟茶發(fā)酵車間，保留和培育有益菌種，這些微生物雖然肉眼不可見，但平滑的水泥地面形成的包漿油光潤澤，如同長期滋養(yǎng)的紫砂壺一般，這個熟茶發(fā)酵車間可說是如今茶廠的核心技術載體，在這個車間發(fā)酵出來的熟茶，完美地傳承了熟茶之中的“昆明味”。為熟茶發(fā)酵的三大因素濕熱作用、酶促作用、微生物作用的協(xié)調發(fā)揮提供了作用環(huán)境。結合了昆明地區(qū)的高原氣候、傳統(tǒng)正宗的發(fā)酵工藝，和定點采收的原料基礎。云南土產進出口集團昆明茶廠生產的“昆明味”普洱熟茶和“勐海味”普洱熟茶一道成為經典熟茶產品的兩大主流風味。
從計劃經濟年代開始，純正大葉種血統(tǒng)的臨滄料始終是昆明茶廠的首選原料，茶多酚含量高，苦底重，經過昆明茶廠濕水重、發(fā)酵時間長（一般發(fā)酵時間會多出半月至一月，在冬季更長達180余天）、翻堆頻次高，既保證發(fā)酵程度全熟，又保證了葉底的活性，并不失一定的舒展度。發(fā)酵出的成品茶味更釅，在剛出堆的時候，就幾乎沒有堆味;在儲存的不同周期會呈現出蘭香、玫瑰香、梅子香、桂圓香、杏仁香等香型，且茶褐素含量更高，作為熟茶中的主要健康成分，茶褐素在降血脂、降血糖等功效上表現突出，這和當初吳啟英一直致力提升茶葉的健康功效正是一脈相承，并力求更充分地發(fā)揮這一傳統(tǒng)精神。2008年5月，云南省土產進出口公司傳承昆明茶廠渥堆技術生產的“吳啟英”牌金芽被選為國禮，由中華人民共和國主席胡錦濤贈予俄羅斯總統(tǒng)梅德韋杰夫。這是吳啟英帶領的昆明茶廠創(chuàng)造的集體成就獲得時代肯定的有力例證。
本文節(jié)選自《熟茶初創(chuàng)味啟昆明》
作者：三胡
原文刊載《普洱》雜志2020年8月刊
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