老白茶是以越陳越香聞名于世，何謂越陳越香？原因就是白茶內部成分緩慢發(fā)生的化學變化。
白茶的湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫，所以白茶與生普洱一樣儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，“越陳越香”也成為了白茶的魅力所在。
具體如何變化的呢？往下看。
① 茶多酚
茶多酚是茶葉可溶性物質中含量最多的一種，是茶葉中最主要的保健作用功能性成分。白茶具有比其他茶葉更高的保健功能，就是茶多酚起到了作用。
存5年之內茶多酚含量變化不大，但20 年老白茶茶多酚含量明顯減少。雖然含量減少了，但茶多酚并沒有“消失”，而是在貯藏過程中轉化成了褐色物質，使茶湯色澤加深。
② 兒茶素
兒茶素同樣具有醫(yī)療、保健作用的生理活性。有研究發(fā)現，儲存1年后，兒茶素會下降。
在儲藏過程中，其中一種具有澀味的兒茶素生成了茶黃素和茶紅素。而茶黃素可以增強滋味的強度和鮮度，具有甜酸味道的茶紅素可以影響茶湯的濃度，所以陳年白茶的口感更加濃重。
③ 咖啡堿
咖啡堿是茶葉重要的滋味物質，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質量的一個重要因素。
咖啡堿變化不明顯與化學性質有關，咖啡堿的化學性質比較穩(wěn)定，在六大茶類的成分比較中，相對于其他成分，咖啡堿的立場最堅定，最有個性。
④ 氨基酸
氨基酸構成了白茶鮮爽味的重要成分，不同的氨基酸會散發(fā)出不同的味道，例如甜鮮滋味和焦糖香，玫瑰香味，花香味，鮮爽味。
在茶葉存放過程中，氨基酸在復雜的化學反應中生成了色素類物質，所以新白茶茶湯顏色較淺，呈黃白色，陳年白茶茶湯顏色較深，呈深黃色。
⑤ 黃酮
儲藏時間較長時，茶葉中多酚類物質結構發(fā)生了轉化，促進了黃酮類物質的形成。并且儲存時間越長，白茶黃酮含量越高。
而黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化性、保護心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。黃酮是人體必需的天然營養(yǎng)素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內不積蓄，需要經常補充。而人體自身不能合成黃酮素，必須從平常飲食中獲取。
綜上所述，白茶在存儲過程中，茶葉內部成分緩慢地發(fā)生著變化。
經過時間的沉淀，白茶的口感更是多了一份醇厚，滋味也更令人著迷。正所謂“一年茶，三年藥，七年寶”，喝茶之余，藏起茶來，也是別有趣味的一件事。
