熟普以其茶性溫和、適飲人群廣且具養(yǎng)生功效的特點,廣受大眾喜愛。在普洱茶品飲成風(fēng)的地區(qū),隨處可見人們隨手沖泡、品飲熟普。那么,熟普的沖泡是否真的絲毫不需講究呢?一餅熟普應(yīng)該怎樣打開呢?
我們知道,通過觀察茶品的品相,可以輔助判斷其內(nèi)質(zhì)。然而,品飲經(jīng)驗告訴我們,看熟普不可以貌取茶。
究其原因,一來是經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵而成的熟普,曬青毛茶已然“面目全非”,乍看上去很難判斷用料的優(yōu)劣;
二來許多熟普沿用傳統(tǒng)做法以宮廷料撒面以求好賣相。因此,當(dāng)我們手中接過一餅熟普時,這一刻請不要給予太多的評判,直接開湯論茶。茶好不好,終歸還是要喝才知道。
當(dāng)然,在一杯熟普與我們的味蕾交融之前,我們還是可以通過其他感官來輔助判斷的??梢院唵胃爬ǔ梢痪湓挕勏阗p湯觀葉底,這是簡單而實用的方法。
首先,我們來說聞香。香氣、氣息是內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn),通過聞香可以輔助判斷茶的品質(zhì)。聞香,有三種方法:一是聞干茶,二是聞茶湯,三是聞葉底。
打開一餅熟普,湊近鼻腔,輕輕一嗅,可以感受茶品散發(fā)出來的氣息和香氣,從而輔助判斷發(fā)酵、倉儲、陳化的狀況。新壓制的茶品,往往帶著堆味;發(fā)酵不當(dāng)、倉儲不佳的熟普會帶著酸味、腥味、霉味等異味;
倉儲好的熟普會透著自然的熟茶香;陳化到位的熟普會帶著迷人的陳香。簡而言之,聞起來令人愉悅的,往往便意味著茶品會有不錯的表現(xiàn);而聞起來有令人不愉悅氣息的,則往往意味著茶品會有瑕疵、弊病。
開湯后,可以聞茶湯。聞茶湯,可以聞公道杯的茶湯,聞杯中的茶湯,聞煎煮中的壺中茶湯,還可以聞品茗杯、公道杯杯底的香氣、氣息。盛著茶湯的公道杯,湯量多,香氣相對集中,聞起來更明顯,更容易辨別。
入口前,茶杯靠近鼻腔,也可以感受香氣的沖擊。聞香,主要辨別香型、醇凈度,從而輔助判斷茶品的內(nèi)質(zhì)、發(fā)酵、倉儲情況和陳化年份。例如,一款發(fā)酵適度、倉儲好的10+年陳熟普,開湯聞起來,會透著內(nèi)斂、怡人的陳香,香氣中往往還會帶著一絲絲甜,令人迫不及待想要入口品味。
又如,一款用料一般、只陳化數(shù)年的普通熟普,一般會透著堆味,香氣漂浮,一聞便大致知道茶湯的表現(xiàn)會相對單薄。倘若發(fā)酵過度,茶湯會透著一股焦味,稍微一嗅,咽喉都有不適感,我們便可預(yù)知茶湯入口多半會有卡喉感。如果倉儲不好甚至發(fā)霉,則茶湯會有發(fā)霉、發(fā)酸等壓抑難受的氣息。
而聞杯底香,目的在于輔助判斷內(nèi)質(zhì)。通常來講,內(nèi)質(zhì)豐富的茶品,茶湯中可浸出物豐富,掛杯香會相對濃郁、內(nèi)斂、持久。再者,聞葉底,可以在出湯后,將蓋碗、茶壺稍靠近鼻腔下方,感受葉底的氣息,這些氣息從沖泡中的葉底中散發(fā)而出,是茶品內(nèi)質(zhì)的直觀表現(xiàn)。
而聞煎煮中的壺中茶香,更多是應(yīng)用于聞香識火候,看看茶煮得差不多沒。諸如此類,不一而終,這便是聞香識茶性。
其次,我們來說賞湯。賞湯,可以賞湯色、賞湯感、賞湯氳。正確沖泡下的熟普,湯色以紅、亮、透為優(yōu),以黑、暗、濁為次。
湯感看起來要有濃稠感,好比廣式老火靚湯,而不是清澈見底的滾湯。茶湯有湯氳,是茶湯中脂溶性物質(zhì)遇高溫漂浮在湯面上的現(xiàn)象。有湯氳往往意味著茶湯豐富,但也不代表茶湯有十足好的表現(xiàn)。
例如,有些熟普發(fā)酵不佳,雖然茶湯上也有湯氳,但是喝起來卡喉??偟膩碚f,一杯好熟普,往往會有漂亮的茶湯,紅艷透亮、富有質(zhì)感,茶湯上往往會漂浮著美妙的湯氳,讓人一看就想一嘗為快。
最后,我們再來說葉底。所有的外在表現(xiàn),都來源于內(nèi)質(zhì)。有怎樣的內(nèi)質(zhì),就有怎樣的表現(xiàn)。例如一餅幼嫩料用得多的熟普,一般會相對甜潤一點。反之,有怎樣的表現(xiàn),必然有相對應(yīng)的內(nèi)質(zhì)。
例如一款熟普,喝起來滋味感強(qiáng),回甘較之一般熟普來得明顯,一般是因為相對輕發(fā)酵使得葉底保留較好活性使然。所以,看葉底,是透過現(xiàn)象看本質(zhì)。看葉底,可以驗證品飲過程中對茶品內(nèi)質(zhì)的判斷,也可以對茶品陳化走向進(jìn)行評估。
看葉底,我們可以通過葉底的色澤、亮度、凈度等各方面來分析發(fā)酵是否均勻及用料優(yōu)劣等情況??慈~底,還需要動手來拿捏,感受葉底的活性和內(nèi)質(zhì)豐富程度。用料不錯、發(fā)酵工藝過關(guān)、倉儲得當(dāng)?shù)氖觳瑁~底拿捏起來會有柔軟感。
如果拿捏起來有干癟感,就說明用料內(nèi)質(zhì)寡薄;有刺手感,則說明有部分葉底發(fā)酵過度。有趣的是,用料優(yōu)、發(fā)酵得當(dāng)?shù)氖炱眨莓厱r,將葉底置于手掌上揉捏,可以揉成一顆茶丸。
且泡且悶或須煮
相對于很多茶來說,我們常見的生活熟普并不嬌氣,沖泡不需要太多的講究。如果拿泡茶四要素——茶、水、器、人套進(jìn)來,大致注意水溫、泡茶器、茶水比例、悶泡時間四方面就可以了。
沖泡熟普,我們?nèi)粘S玫米疃嗟氖巧w碗和紫砂壺。我們先說蓋碗,蓋碗可泡百家茶。手中打開一餅生活熟普,以蓋碗沖泡初識。沖泡熟普的水溫一般都用沸水,要保障每一次注水都是沸水,可以使用行內(nèi)普遍認(rèn)可的吉谷煮水器;投茶比例可以泡茶器的容量乘以6%計算,例如130cc容量的蓋碗,投茶約8g;悶泡時間一般由前幾泡的三五秒逐步延長。撬茶、稱茶、投茶、洗茶潤茶,然后正式?jīng)_泡、品飲。在這個過程中,聞香、賞湯、觀葉底,一泡茶喝下來,就能大致對茶品的優(yōu)劣等級作出初步判斷了。
各類熟茶的打開方式
從品飲的角度來區(qū)分,我們姑且將熟普分為三類:待品期熟茶(新發(fā)酵熟茶及數(shù)年陳熟茶)、適飲期生活熟茶、品鑒級熟茶。
待品期熟茶的打開方式——做茶中的伯樂。這個時期的熟普,往往處于階段性失真狀態(tài),基本都會有堆味,新壓制熟茶還會有水味。這個時期的茶,未進(jìn)入適飲期。我們打開一餅待品期熟茶,泡品、品評,往往是為了判斷它的未來。因而,我們需要透過它當(dāng)前的失真狀態(tài)撥開迷霧,直窺內(nèi)質(zhì)。
用一句話來說,我們要把它放在陳化時間軸上來看,同時借助規(guī)律,這樣就不單能夠看到它現(xiàn)在的表現(xiàn),還可以洞察它過去的軌跡,甚至能夠預(yù)測它未來的陳化走向。具體來說,主要可以通過上文介紹的方法,來看用料情況和發(fā)酵工藝,來判斷內(nèi)質(zhì)和陳化預(yù)期。
如果品評的目的是購買,則需再結(jié)合性價比等因素加以綜合考慮。筆者就傾向于選擇這個階段中用料好、相對輕發(fā)酵、葉底活性好的熟普,未來陳化空間會大一些。
適飲期生活熟茶的打開方式——好喝至上。我想,大眾茶友最關(guān)心的問題是如何挑選一款好喝、性價比高的生活熟茶。其實很簡單,掌握上文所述的沖泡方法和一些基本的品評小技能,多泡多對沖,多喝多對比,選擇適合自己口味的、喝起來身體舒服的茶品就沒錯了。
用筆者最近總結(jié)的“喝茶的三個契合”來說,就是用“舌尖上的契合、身體上的契合、心靈精神層面上的契合”來挑選。一款茶,喝起來適口,身體舒服,長期合理地喝對身體健康有益,喝起來心情舒暢,偶爾還能碰撞一些思想火花思維靈感,那就是“三契合”好茶了。
品鑒級陳年熟茶的打開方式——靜享熟茶時光。閑暇時,于早起的清晨,抑或飯后的夜晚,在陪伴家人的時光里,或與親友暢敘之時,茶是談興的催化劑。
而夜晚之時或茶會尾聲,尤其適合品一道陳年熟普。或悶泡,或煎煮,端起茶杯,于陳香帶著絲絲甜意的氣息中感受流逝久遠(yuǎn)的時光,于暖暖的茶湯中感受歲月沉淀的年份感,那是多么美好的體驗。
本文來源:普洱雜志 逸品茶童 (文章分享不做商業(yè)用途僅做交流,該文觀點僅代表作者本人,若有侵權(quán)請及時聯(lián)系刪除,謝謝)