提到普洱茶，大部分茶友都贊同他“越陳越香”的特質(zhì)，卻對這種獨特的“陳香”氣質(zhì)，說法不一。
關(guān)于陳香，有的茶友認為是一種類似老木房子散發(fā)的陳舊的味道;有的茶友認為這是一種類似生土的氣味，有的茶友則認為那是一種低沉內(nèi)斂的氣味……可謂眾說紛紜。
那普洱茶的“陳香”是什么香?為何與老木房的“陳味”那么相像?今天我們就來看下這個越陳越香的普洱“陳香”到底是什么香?
陳香不是一種香氣，更為準確的來說是普洱茶的陳香不是一種我們通常認為的單一的香氣，而是普洱茶經(jīng)過存儲轉(zhuǎn)化而出的多種令人愉悅的香氣的綜合統(tǒng)稱。
越陳越香的“香”字是廣義性的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風(fēng)味。
同是普洱茶品，茶菁的老嫩等級、制作成生茶或熟茶、貯放在干倉或是濕倉、保存時間長短……種種細節(jié)的不同，最終會形成各自獨特的氣韻和滋味，使普洱具有豐富而多變的特色。
普洱茶老生茶的陳香
緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上，高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內(nèi)源性的微生物殺死。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。
當(dāng)空氣濕度超過60%，溫度超過15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。
菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
普洱茶老熟茶的陳香
普洱熟茶的后發(fā)酵，陳香是需要時間的。而要茶葉熟，很簡單，讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法，氧化作用就很強烈。
陳香需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香特點的茶類。
經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結(jié)論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶。
陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區(qū)別于霉味、雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵或存放失敗的茶，是不能喝的普洱茶，建議不要飲用。
我們知道普洱茶是后發(fā)酵茶，在正確合理的存儲條件之下，其內(nèi)含物質(zhì)會繼續(xù)進行發(fā)酵轉(zhuǎn)化，使得普洱茶在合理期限之內(nèi)滋味不斷提升，從而具有歲月賦予的陳香陳味。
加上品飲者根據(jù)自我對氣味的認知，來判定普洱茶的陳香更接近于生活中哪種較為熟悉的氣味，所以關(guān)于陳香的認知更加多樣化。
從普洱茶越陳越香來看，在正確合理的存儲前提下，普洱茶陳期越長其綜合品質(zhì)提升越多。而陳香作為普洱茶綜合品質(zhì)特征之一，能夠稱之為香氣，其必然是能夠讓人愉悅的氣味。
普洱茶陳香與老木房子陳味，
含有相同或相似的物質(zhì)成分。
普洱茶在后期存儲過程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)在酶、微生物、氧氣作用下，發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生了許多之前茶葉不具有的物質(zhì)，其中一些物質(zhì)都具有較為典型的陳味。
而老木房子之所以會有陳味，是因為其材質(zhì)是木材，木材的本質(zhì)是木質(zhì)纖維，木質(zhì)纖維和木頭內(nèi)其他物質(zhì)在氧氣、微生物等作用下，經(jīng)過一系列復(fù)雜氧化反應(yīng)之后，木材也會產(chǎn)生類似陳味的物質(zhì)。
對普洱茶稍有了解的茶友都知道，普洱茶不是一味求嫩的茶類，一些陳期長達幾十年的陳香顯著的經(jīng)典老茶，其原料都并非最為幼嫩的茶青，而是成熟度相對高一些的茶青，并且大部分老茶都會含有適量的茶梗。
茶梗和成熟度高的茶青都含有與木材相同的木質(zhì)纖維，這樣茶葉經(jīng)過長期氧化之后，自然會產(chǎn)生與老木房子相近或相同的物質(zhì)，物質(zhì)相同氣味自然相同。
這就是為何很多人會將普洱茶的陳香與老木房子的陳味聯(lián)系到一起的本質(zhì)原因。
普洱茶陳香的本質(zhì)，
是多種芳香物質(zhì)的綜合作用。
都說陳年普洱茶有陳香，但對很老的老木房子只是說它有陳味，這是老茶和老木房子最顯而易見的不同，一個是香，一個是味。
究其本質(zhì)原因也是兩者物質(zhì)構(gòu)成具有較大差異，普洱茶不僅含有木質(zhì)纖維，還含有其他多種內(nèi)含物質(zhì)。近些年，科研人員已經(jīng)從普洱茶中分離檢測出了200多種香氣成分物質(zhì)。而具有陳味的物質(zhì)只是其中一部分，可以說陳味是屬于陳香，但陳香并不僅只有陳味。
普洱茶被檢測出來的200多種香氣成分，也是證明普洱茶的陳香不是單一的香氣，而是多種香氣的綜合統(tǒng)稱最直接、最本質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)證據(jù)。
普洱茶的香氣本質(zhì)就是芳香物質(zhì)，普洱茶內(nèi)200多種芳香共同綜合作用，才形成了真正的普洱茶香。而這200多種芳香物質(zhì)的含量、組合不同，又將直接使得普洱茶呈現(xiàn)出截然不同的香氣。
如一些品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶經(jīng)過正確合理的存儲之后，轉(zhuǎn)化而來的藥香、棗香、桂圓香、稻香、參香、樟香……諸多令人愉悅的香氣。
