絕大多數(shù)喝茶的朋友，尤其是喝普洱茶的朋友，應(yīng)該都聽(tīng)過(guò)一句話--“苦回甘，澀生津”。這句話流傳太廣了，單從字面上理解，很容易讓人覺(jué)得是苦味帶來(lái)了回甘，是澀味導(dǎo)致了生津。今天咱們暫且按下“苦回甘”不說(shuō)，單來(lái)說(shuō)一說(shuō)這“澀生津”。
可能很多茶友不知道，我們平時(shí)喝茶時(shí)常說(shuō)的澀味其實(shí)并不屬于基本的味覺(jué)（即五味：鮮、甜、苦、酸、咸），而是屬于觸覺(jué)，澀被稱為茶湯的“骨架”，具有強(qiáng)烈的陽(yáng)剛性。
茶葉的澀味是怎么形成的呢？我們喝茶時(shí)為什么會(huì)有澀的感覺(jué)呢？
茶葉都含有大量的茶多酚，當(dāng)茶多酚與口腔中的唾液蛋白相遇時(shí)，會(huì)形成不透水層膜，此時(shí)舌面及口腔黏膜會(huì)產(chǎn)生潤(rùn)滑性遲鈍或消失的現(xiàn)象，這就是我們感受到的“澀”，層膜的厚度決定了澀度的強(qiáng)弱。
也就是說(shuō)，是茶多酚導(dǎo)致我們感受到茶葉的澀。
生津又是怎么回事呢？生津通俗點(diǎn)說(shuō)就是流口水，口腔分泌唾液。在之前的一篇文章中我們已經(jīng)談?wù)撨^(guò)，喝茶之所以會(huì)生津，是因?yàn)椴枞~中含有水解類(lèi)單寧，產(chǎn)生了有機(jī)酸，有機(jī)酸刺激唾液腺后，就會(huì)導(dǎo)致生津。
也就是說(shuō)，是有機(jī)酸導(dǎo)致了生津。
由此可見(jiàn)，生津的原因和澀的原因其實(shí)是沒(méi)什么關(guān)系的兩條線，澀并不能帶來(lái)生津。
但是大家為什么又說(shuō)“澀生津”呢？原因在于當(dāng)我們的口腔感到澀味的時(shí)候，生津的潤(rùn)滑作用就更加明顯，給了大家一個(gè)錯(cuò)覺(jué)，以為是澀導(dǎo)致了生津，殊不知是生津降低了澀感。
我們平時(shí)一說(shuō)到澀味，似乎就是指不好的味道，但其實(shí)，澀是茶的原性之一，只要是茶，都有或多或少的澀味，而且好的茶品應(yīng)該能表現(xiàn)出一定的收斂性，只有這樣才能彰顯出一款茶的力度和張力。
但無(wú)論澀味是強(qiáng)還是弱，都應(yīng)該化得干干凈凈才行。若是強(qiáng)澀不化，則變成了“刮”，若是強(qiáng)澀微化，則變成了“麻”，若是弱澀不化，則變成了“利”，這三種情況都不是好茶應(yīng)該有的表現(xiàn)。
