回答這個(gè)問(wèn)題，我們首先要搞清楚紅梗出現(xiàn)的機(jī)理是什么，也就是茶葉受了什么影響才會(huì)出現(xiàn)紅梗。
研究發(fā)現(xiàn)，紅梗中的這個(gè)“紅”本質(zhì)是茶紅素。茶紅素是由茶梗中天然存在的多酚氧化酶催化茶多酚氧化后形成的，茶紅素的量積累到一定程度時(shí)，茶梗就會(huì)顯現(xiàn)出紅色來(lái)，這就是紅梗形成的機(jī)理。
那么在制茶過(guò)程中，什么樣的操作會(huì)導(dǎo)致紅梗的發(fā)生呢？
①鮮葉受到損壞
這種情況主要發(fā)生在鮮葉采摘和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，因?yàn)閿D壓和摩擦，部分鮮葉會(huì)受到損壞，進(jìn)而發(fā)生紅變，出現(xiàn)紅梗。
②茶梗過(guò)于粗大
過(guò)于粗大的茶梗在殺青時(shí)，不容易殺熟殺透；茶梗粗大的原因，則緣于采摘時(shí)采得過(guò)于粗老。所以為了避免太過(guò)于粗大、粗老的茶梗，采摘應(yīng)該注意恰當(dāng)?shù)某帜鄱取?/p>
③殺青不足
殺青時(shí)，熱量主要依靠水蒸氣來(lái)傳導(dǎo)，達(dá)到殺滅活性酶的目的，如果攤晾時(shí)間太長(zhǎng)，鮮葉失水過(guò)多，就會(huì)影響熱量的傳導(dǎo)，導(dǎo)致殺青不足，茶梗不熟，出現(xiàn)紅梗。
普洱茶的殺青，需要短期間內(nèi)將葉溫提高到85℃，并持續(xù)約三分鐘左右，如果葉溫不足，殺青時(shí)間也不足，就不能殺熟殺透葉梗，紅梗隨即出現(xiàn)。
殺青不足的茶葉，喝起來(lái)一般有較為明顯的青草味，可以作為判斷茶葉是否殺熟殺透的一個(gè)方法。
我們多次強(qiáng)調(diào)鮮葉一定要?dú)⑹鞖⑼?，是因?yàn)橹挥袣⑹鞖⑼?，且保留了盡量多糖苷類的普洱茶才有后期陳化的潛力。
但由于紅梗出現(xiàn)的原因是多樣的，所以判斷鮮葉是否殺熟殺透，單看是否有紅梗還不能肯定，必須綜合飲用的香氣滋味口感來(lái)總體判斷。
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