談到茶葉時，我們經(jīng)常聽到人們說到輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵等等，并且以此作為區(qū)分六大茶類的關鍵因素。
那么茶葉的發(fā)酵和我們熟知的酒、醋、酸奶等等的發(fā)酵是一回事嗎？如果不是，有什么區(qū)別呢？接下來咱們就給大家介紹一下茶葉的發(fā)酵究竟是怎么一回事。
①什么是發(fā)酵？
發(fā)酵，按照教科書上的解釋就是：生物體對有機物的某一種分解過程。
人類發(fā)現(xiàn)并利用發(fā)酵的歷史已經(jīng)非常悠久，幾千年前古人們懂得釀酒，就開始利用發(fā)酵了，但是人們知曉發(fā)酵的本質和原理，也就是近200年左右的事情。
從微生物生理學的角度來定義：發(fā)酵是有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程。從工業(yè)生產(chǎn)的角度來定義：一切依靠微生物的活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)都屬于發(fā)酵，比如釀造啤酒、生產(chǎn)味精等等。從食品角度來定義：發(fā)酵食品是利用有益微生物加工制造的一類食品，比如酸奶、泡菜、醬油、豆豉、葡萄酒等等。
②什么是茶葉的發(fā)酵？
茶葉的發(fā)酵，本質上是一種生物氧化。
同樣的鮮葉，通過控制生物氧化的程度，可以被制作成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，這個過程是一系列的酶促反應，與我們常說的發(fā)酵并不相同。
大家有沒有發(fā)現(xiàn)，為什么發(fā)酵茶大多需要揉捻呢？這是因為兒茶素存在于茶葉的細胞液中，氧化酶主要存在于細胞壁中，而不是存在于微生物中，所以需要通過揉捻使細胞壁破損。
當茶葉的細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行了一系列復雜的氧化過程。
氧化程度不同，所形成的茶葉風味就不同，也就有了我們常說的輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等等分類。比如制作紅茶時，多酚類的氧化程度很高，就屬于全發(fā)酵；烏龍茶的多酚類氧化程度差不多只有一半，就屬于半發(fā)酵。
當然，由于中國的茶葉種類實在太多，因此也有例外。比如普洱熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除了自身酶促反應的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會有微生物發(fā)酵參與。
經(jīng)分離研究發(fā)現(xiàn)，參與普洱熟茶發(fā)酵的主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
