云南的紅茶目前主要是兩種：傳統(tǒng)的滇紅茶以及近年來逐漸被大家熟知的曬紅茶。要回答題目中的問題，我們首先需要弄清楚這兩種紅茶的制作工藝。
滇紅茶的制作過程是：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→塑型→烘干→挑揀→烘焙→成品。從工藝過程就可以看出滇紅茶屬于全發(fā)酵茶，也就是十成發(fā)酵，其內(nèi)質(zhì)幾乎完全被激發(fā)出來。從品飲價(jià)值來看，新制的滇紅茶品飲價(jià)值更高，其保質(zhì)期一般是在三年之內(nèi)。
所以滇紅茶是不可能越陳越香的，存放時(shí)間越長香氣越弱，口感越單薄。
近年來，云南紅茶又興起了日曬紅茶工藝，這種曬紅茶原本是長期在民間流傳，被認(rèn)為不入主流的“云南傳統(tǒng)紅茶”，是云南傳統(tǒng)制茶工藝的一種嬗變。它與1930年代傳入云南的現(xiàn)代紅茶制作技術(shù)所制作的滇紅有著極大的區(qū)別，因其跟紅茶工藝更為接近，而被歸為紅茶。
曬紅的制作工藝是：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→曬干。我們可以看出曬紅是不殺青和烘干的。萎凋就是攤晾的時(shí)間長于正常曬青工藝的時(shí)間，這個(gè)過程中茶鮮葉水分散發(fā)之后同時(shí)產(chǎn)生了酶反應(yīng)，揉捻工藝是為了提香，而關(guān)鍵在于發(fā)酵。
紅茶一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如果葉溫超過40℃，要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時(shí)，攤?cè)~要厚，必要時(shí)采取一些保溫措施。
②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。
③攤?cè)~厚度：一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好。發(fā)酵過程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。
④發(fā)酵時(shí)間：工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3小時(shí)，紅碎茶發(fā)酵時(shí)間一般在30～90分鐘。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。
曬干工藝也可以保持溫度在60℃以下。所以日曬紅茶工藝是始終把茶葉的溫度控制在60℃以下，也就是說其酶的活性尚存，外加上大葉種選料帶著嫩莖，由此可以推斷，確實(shí)還有轉(zhuǎn)化空間，香氣確實(shí)有變化的可能性。
剛加工完成的曬紅茶有些青澀味，口感還不是最佳，經(jīng)陳化后，香氣口感會(huì)有明顯的提升。但是越陳越香也是有時(shí)間限制的，具體需要多久還是看香氣的變化，感覺出現(xiàn)陳香就應(yīng)該是到了峰值才對(duì)。
要特別指出的一點(diǎn)是，根據(jù)紅茶的口感來說，那時(shí)候不見得是最好喝的。
