香氣是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一。協(xié)調(diào)而愉悅的香氣不僅是名優(yōu)綠茶評價產(chǎn)品等級的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，也是消費者選擇綠茶產(chǎn)品時的重要依據(jù)。栗香是優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一。
一、栗香的香型分類
不同茶類有不同的香型特征，就綠茶而言，其香型大致有5種：毫香型、嫩香型、花香型、清香型和栗香型。其中，栗香是優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一，主要表現(xiàn)為類似熟栗子的香氣特征，香氣強烈且持久，也被描述為烘炒香。
隨著感官技術(shù)的日趨成熟和細化，根據(jù)栗香香型表現(xiàn)、香氣強度等感官表征上的差異，現(xiàn)代感官評審中又將栗香細分為嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同香型。板栗香是一種基于特定品種的堅果香氣，多見于制作時火功恰到好處的高檔綠茶及個別品種茶;嫩栗香是在栗香風(fēng)味的基礎(chǔ)上，突顯柔和、新鮮幽雅的毫茶香，多見于原料幼嫩、采制精細的高檔綠茶;熟栗香則表現(xiàn)為由栗香到高火香過渡的香氣特征，一般形成于足火的加工條件下[1]。
二、栗香的香氣組成
綠茶中香氣組成與鮮葉原料較為相似，香氣清雅，有300余種香氣化合物，含量約為0.005%-0.03%，主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、己酸-順-3-己烯酯、丁香烯、法尼烯、橙花叔醇等。按其結(jié)構(gòu)特點主要分為四大類：萜烯類及其衍生物、脂肪類衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧雜環(huán)類化合物。
栗香是由眾多香氣組分以一定比例、通過協(xié)同作用而形成的整體感官評價。眾多成分中有些香氣成分對其呈香起重要作用，我們稱之為“關(guān)鍵呈香物質(zhì)”。研究發(fā)現(xiàn)，異丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-烯-3-酮、β-紫羅蘭酮、對傘花烴、己酸乙酯這12種關(guān)鍵香氣組分對綠茶栗香的呈現(xiàn)發(fā)揮著重要作用。將這12種關(guān)鍵香氣物質(zhì)按原茶湯中的比例配制成香氣溶液，添加至以高純香氣茶湯為基質(zhì)的溶液中，分別對熟甜、足火、花果香、清香、青草氣、嫩香6個特征屬性進行打分，三種香型的模擬體系樣與標(biāo)準(zhǔn)對照樣的相似度值均在0.97以上，重構(gòu)效果較好，驗證了這12 種關(guān)鍵香氣組分對綠茶栗香的貢獻作用[2]。
三、栗香的形成機理
茶葉中的香氣物質(zhì)主要來源于三方面：一是鮮葉中本身含有的游離態(tài)香氣物質(zhì);二是加工過程中形成的香氣物質(zhì);三是茶葉對外源香氣的吸附作用(例如，茉莉花茶的窨制)。其中，途徑二是茶葉香氣物質(zhì)生成的主要途徑，該過程一般會發(fā)生熱作用的物理化學(xué)變化或酶促反應(yīng)。
從生理結(jié)構(gòu)而言，茶葉中的香氣物質(zhì)一部分是以自由態(tài)的形式存在于葉片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他細胞器中與內(nèi)源糖苷酶相隔。當(dāng)茶葉在加工過程中受到機械損傷時，細胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)會被破壞，使糖苷物質(zhì)與其水解酶接觸從而釋放香氣。
從化學(xué)機理而言，綠茶香氣成分積累主要包括四個方面：
(1)兒茶素氧化引起的類胡蘿卜素等氧化、降解生成β-紫羅酮及相關(guān)結(jié)構(gòu)的香氣化合物;
(2)脂類的過氧化及降解生成的6個碳的醇、醛類香氣化合物;
(3)氨基酸脫羧和氧化脫氨轉(zhuǎn)化成相應(yīng)醛類，或與糖類、兒茶素發(fā)生Maillard反應(yīng)，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛類等具焦糖香、烘烤香的物質(zhì);
(4)糖苷類香氣前體在糖苷類酶的作用下水解生成相應(yīng)的醇類。基于外源性添加茶氨酸/蔗糖對栗香品質(zhì)形成的影響研究，發(fā)現(xiàn)茶氨酸為栗香形成的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，美拉德反應(yīng)為其形成途徑之一，是否存在其他形成途徑需要進一步深入探究。
四、工藝對栗香的影響
鮮葉的攤放、殺青、揉捻和干燥是綠茶加工的主要工序，每道工序?qū)G茶的品質(zhì)形成都發(fā)揮著特定的作用，同時對茶葉的香氣形成具有重要貢獻。簡單來說，攤放是大分子貯藏物質(zhì)水解生成簡單物質(zhì)的過程，也是茶葉香氣前體物質(zhì)的積累過程;殺青是低沸點物質(zhì)揮發(fā)散失、高沸點物質(zhì)顯露的過程，也是高溫下芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加的過程;揉捻是多酚類物質(zhì)與其他各種內(nèi)含物質(zhì)混合在一起的過程，也是影響茶葉香氣含量和種類的過程;干燥是各類熱物理化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的重要階段，也是花果香、高火香形成和固定的最終階段。
干燥的方式、溫度、時間和含水量都會直接或間接影響熱物理化學(xué)反應(yīng)，從而影響茶葉香型表現(xiàn)。研究表明：
(1)干燥方式：分段干燥使茶葉水分均勻分布，利于茶葉品質(zhì)形成，而且第一次干燥采用烘干比炒干更能及時吹干茶葉中的水分，有利于揮發(fā)性物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化，促進香氣形成;對流和傳導(dǎo)的傳熱方式比輻射更易產(chǎn)生栗香，箱式熱風(fēng)對流方式下的茶樣栗香最為濃郁[4]。
(2)干燥溫度和時間：溫度和時間對茶葉香型的形成具有調(diào)控作用，栗香形成過程中香氣強度有一個高峰，之后在不同的溫度、時間下，栗香的香氣強度、類型會發(fā)生不同程度的變化。
(3)含水量：含水率會通過改變茶葉所處的環(huán)境來影響濕熱進程或干熱進程，從而影響香氣的形成。適當(dāng)?shù)目刂苹鸸ズ筒枞~的水分散失程度，有利于獲得良好香型。在同樣溫度下，水分含量低有利于生成更多的吡嗪類化合物，對栗香形成有利。
以上研究結(jié)果有助于充實茶葉賦香物定性及量化基礎(chǔ)研究和豐富香氣組分與香型理論，可為茶產(chǎn)品香型的精準(zhǔn)調(diào)控和定向加工提供重要的理論支撐。
論文原文：
[1] 張銘銘,江用文,袁海波*,楊艷芹*,鄧余良,董春旺,李佳,滑金杰,王近近.綠茶栗香的形成及工藝研究進展[J].中國農(nóng)學(xué)通報,2020,36(02):129-137.
[2] 張銘銘,尹洪旭,鄧余良,姚月鳳,江用文,滑金杰,袁海波*,楊艷芹*.基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征綠茶關(guān)鍵香氣組分分析[J].食品科學(xué),2020,41(02):244-252.
[3] Mingming Zhang#, Yanqin Yang#, Haibo Yuan*, Jinjie Hua, Yuliang Deng*, Yongwen Jiang, Jinjin Wang. Contribution of addition theanine/sucrose on the formation of chestnut-like aroma of green tea[J]. LWT,2020,129. 109512.
[4] 張銘銘,江用文,滑金杰,王近近,袁海波*,楊艷芹*.干燥方式對綠茶栗香的影響[J].食品科學(xué),2020,41(15):115-123.
來源：中農(nóng)促茶產(chǎn)業(yè)委員會
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