云南的白茶雖然不能說歷史悠久，但當?shù)氐睦习傩沾_實苦心經(jīng)營了很多年。云南境內(nèi)，最早做白茶的地方應(yīng)該屬景谷，從94年開始，當?shù)乩习傩站烷_始用大白毫制作白茶。那里產(chǎn)的景谷大白毫芽頭肥壯，銀毫滿布，湯水清香甜淡。大概在08年左右的，有一種名叫月光白的產(chǎn)品，憑借著美麗的名字和其香甜的滋味，又小小地火了一把。
行業(yè)對白茶的定義是，六大茶類中的一種，屬微發(fā)酵茶。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過日曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡的品質(zhì)特點。那么勐海的古樹茶能做白茶嗎?
在云南，怎么樣才能做出好的白茶?
其實白茶的制作只需要簡簡單單的兩步——萎凋、干燥。不過，說時簡單，制時難。
首先，萎凋。通過我們的多次試驗發(fā)現(xiàn)，在白茶萎凋的環(huán)節(jié)，最關(guān)鍵的一點就是控制溫度和濕度的平衡。勐海的夏天，如果天氣晴好，室外溫度基本在32、33度左右，陽光明媚，這時候制作白茶，若果直接曬的話，葉面失水會非?？?，葉內(nèi)多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)還來不及反應(yīng)就干了，所以白茶品質(zhì)特征非常弱，甚至沒有。喝來一股生臭，味淡水清。絲毫沒有白茶的清新動人。
而如果是雨天，陰雨連綿，則很大的空氣濕度反而不利于葉片失水。并且，相對低溫同樣影響到了葉內(nèi)生化反應(yīng)的酶的活性，從而導(dǎo)致有效物質(zhì)無法進行反應(yīng)，白茶品質(zhì)也明顯較弱。
可是，如果你以為只要營造好高溫高濕的萎凋環(huán)境就萬事大吉了，那就錯的離譜了!因為在高溫高濕的情況下，萎凋葉失水較慢，葉內(nèi)酶促氧化進行所需要的條件易被滿足，兒茶素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的氧化水解能夠充分進行，從而使兒茶素含量在成茶中明顯降低，氨基酸含量升高，但同時也容易導(dǎo)致葉內(nèi)氧化過度，產(chǎn)生發(fā)酵香，氣味不紅不白，更加不是滋味。
說到這里，我腦子里忽然響起一首歌“要蛋炒飯，最簡單也最復(fù)雜!”……僅僅是溫度和濕度兩項因子的協(xié)同作用，已經(jīng)搞得我們茶鮮森個個都成了研究員。做白茶容易，可是做高品質(zhì)的白茶卻非常不易!
而萎凋之后還有一道工序——干燥(云南的白茶基本沒有烘焙的過程)。干燥這一過程，選擇快速干燥的結(jié)點又變得至關(guān)重要!只有當鮮葉失水達到70%左右，茶葉中有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化基本形成白茶風味特征的時候，才可以放放心心地把茶葉交給陽光。因為只有這樣，在保住剩余內(nèi)涵物質(zhì)活性的同時，又控制其水份含量，才能延緩其變化的速度，使得在今后的每一次冷熱變化中，能夠與你“感同身受”，茶人具老。
《勐海茶白茶》是2020年05月01日實施的一項行業(yè)標準。
本標準規(guī)定了勐海白茶的產(chǎn)品與實物標準樣、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸和貯存。本標準適用于以生長在勐海縣轄區(qū)內(nèi)的云南大葉種茶樹新梢(鮮葉)，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔、壓制(或不壓制)、干燥、包裝等特定工藝制成的白茶。
