茶葉到底為什么有那么多種香氣呢？這是多樣性問題。也就是問黃瓜香蕉西紅柿為什么都是一個東西一個香味，茶是一個東西這么多香型。主要我們可以從三個方面去回答
1、品種香主要是人工選擇。
狗狗的祖先只有那么一兩種，發(fā)展成現(xiàn)在這個千奇百怪樣子是人為選育的。人為的在每一代的后代里優(yōu)先繁殖擁有我們喜好特性的生物，比如選擇樣子萌或者毛色好看的狗狗，這就是“人工選擇”。和自然環(huán)境優(yōu)勝劣汰的“自然選擇”相對應(yīng)。
這里單叢，閩北烏龍香型最豐富，也是最典型的。單叢原始品種稱為鳳凰水仙。實際上鳳凰水仙已經(jīng)是從原始的茶樹品種中選育出的高香品種。原始茶樹并不會全部都高香，只有部分在特定的變異后呈現(xiàn)香高味濃的特點，被山民保留繁育了下來，就是鳳凰水仙。水仙混雜制作，其香雖然相對濃，也都是未分化不典型的。
鳳凰山大庵宋種茶樹，400多年樹齡，黃枝香型
牛欄坑肉桂茶樹，桂皮香花果香型在鳳凰水仙不斷種子繁殖的過程中，偶然發(fā)現(xiàn)某一顆樹香氣特殊，單純，比如呈蘭花香，就將這棵樹單獨栽培，單株采摘單株制作，不與其他混雜。這棵樹就是所謂“單叢”?，F(xiàn)在稱為某單叢的母樹。這件事出現(xiàn)的時間可能相當(dāng)早。烏崠宋種一號（已枯死）六百多年樹齡，其母本900多年（1928年枯死），那么這個選育工作，真的是至少在宋朝就開始一直延續(xù)至近代的。令人難以置信的是那個時代可能仍然以炒茶（綠茶）為主，而非現(xiàn)在的烏龍茶工藝。烏龍茶工藝可考歷史短的多。
而到了近現(xiàn)代，又出現(xiàn)了壓條，長枝扦插，短穗扦插，嫁接等手段，給高香的母樹進行無性繁殖以保留其香型品質(zhì)特征。如民國初年一母樹品質(zhì)優(yōu)異，其枯死前做長枝扦插活了8棵，這八棵品質(zhì)基本一致而香氣高銳，呈芝蘭香型，樹形則各具特色，被稱作“八仙過?！?。而現(xiàn)在成片的無性繁殖單叢茶園，一片都是一個品種，一個DNA的無性系，是“克隆”的。其香型就純而不雜。而閩北武夷山的那些大紅袍，肉桂，鐵羅漢等品種，同樣也是從“武夷菜茶”這種不太香的群體品種中一點一點選育出來的。
所以我們可知，茶葉的品種香在自然中原是相對混雜而差異較小的，只有偶發(fā)性的出現(xiàn)變異導(dǎo)致局部一點點茶樹出現(xiàn)特異性香型。是人類刻意培育，發(fā)展了這些變異特殊香型，“馴養(yǎng)”了各色茶樹品種。千姿百態(tài)的茶香從來就不是“大自然的饋贈”，而是先民的智慧。
2、加工演化與品飲方式（茶法）演化互相促進，開創(chuàng)茶葉加工的多樣性。
中國有六大茶類，不像別的國家制茶幾乎只有一兩種制作方式；比之咖啡和可可的加工方式亦為多樣。
生食-煮飲-煎茶-點茶-沖瀹（泡茶）-工夫茶泡飲-調(diào)飲。（當(dāng)然調(diào)飲其實一直存在，我們暫且這樣梳理）
生食階段一直到煎茶階段前，茶葉更像是某種蔬菜，或生吃，或和姜桂橘皮一起煮飲，就像我們很難聊白菜有什么香氣。（實際上白菜也有香氣）。到唐陸羽時期，出現(xiàn)將蒸青的茶餅在沖泡前，在火上烘烤一下的手段。這逐漸人們才意識到通過某些特殊的加工方式可以發(fā)展茶葉的茶香。加上宗教和文化的buff以后茶葉唐宋時期迅猛發(fā)展。而到北宋末年，飲茶斗茶之風(fēng)大盛，但人們斗的是“湯色白，湯花久”，而非斗茶香?？梢?，雖然唐宋詩人的文字里大量提到茶的香氣多么優(yōu)雅，但在主流宋代蒸青點茶中茶香的發(fā)展仍然是在較低水平。
因為煮，煎，點，都需要把茶葉本身吃進去。那么茶的纖維就不能高，要嫩；茶的苦澀也是越低越好。這就要求好茶盡量使用細嫩的芽尖。而茶樹生理上，過嫩的芽是肯定沒有相對成熟的嫩葉香的。
所以品飲方法限制了茶的想象力，直到元明時期。異族統(tǒng)治和戰(zhàn)亂打破原來的貴族點茶方式，散茶沖泡只喝茶湯不吃茶葉的方式更大量的出現(xiàn)了。公元1391年朱元璋廢團興散，官方支持散茶。沖瀹（泡茶）的方法比吃茶是一大飛躍，它給了加工者更多的加工改良空間。炒青綠茶由于香氣更高而幾乎完全取代了蒸青，加熱的發(fā)展香氣方式進一步被發(fā)揚光大。而明末桐木關(guān)的一次加工失誤，導(dǎo)致茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵改變茶香味的方法。自此啟發(fā)了幾百年內(nèi)各地茶人，他們各出手眼因地制宜因茶樹品種制宜，在制茶方面發(fā)明了無數(shù)種手法?，F(xiàn)在六大茶類的基本加工，是這些手法優(yōu)勝劣汰后剩下的工藝精華。
不論是萎凋，做青，殺青，揉捻，發(fā)酵，烘焙，發(fā)展出這些復(fù)雜的工作幾乎都只有一個共同的目的：降低苦澀，發(fā)展茶香。而這和第一條的茶葉品種香型發(fā)展是同步進行，互相促進，形成中國茶葉美妙上升的雙螺旋。
3、地域香，環(huán)境香，茶不同部分所致的香，季節(jié)氣候香。
茶樹種植在不同的地方，由于光照氣候土質(zhì)，尤其是微生物環(huán)境和小生態(tài)不同，造成其實茶葉會產(chǎn)生不同的香氣。某一個特定地域，各種品種茶種過去都有類似的特殊香氣風(fēng)味，我們稱之為地域香。
茶鮮葉每時每刻都在通過氣孔呼吸，與外部環(huán)境做著物質(zhì)交換。那么它就必然沾染上周圍環(huán)境的氣息香味。如青苔味，土腥味，花香果香等等。太湖上東西山的碧螺春，就是茶和花果間種，茶吸附花果香味的。自然條件和生態(tài)好的地方，茶葉這種環(huán)境香的層次就特別豐富。如某些荒野白茶有所謂“荒香”，就是如此。
茶的不同部位會有不同香氣，毫毛有毫香；而嫩芽容易有嫩香；老葉由于寡糖，蔗糖等含量高，烘焙容易有焦糖香；嫩莖的香氣也很足；老的木質(zhì)部的樹干實則有木質(zhì)香。我們喝老樅水仙，實際上是其發(fā)達的木質(zhì)樹干的木質(zhì)香，經(jīng)過輸送水養(yǎng)而沾染了茶葉，使得茶葉有木質(zhì)香也就是“樅味”。
不同季節(jié)氣候也會使茶葉的香氣發(fā)生變化，如南方的冬茶。比如鳳凰山雪片單叢就是冬天制作。低溫會使茶葉出現(xiàn)特殊的“低溫脅迫”現(xiàn)象，產(chǎn)生大量的香氣物質(zhì)。所以冬茶特別特別香。
綜上所述，茶葉香氣類型多樣，可以認為來源于我國悠久的茶文化史。無數(shù)茶界前輩的發(fā)現(xiàn)、選育、改進，使得茶葉的品種香，加工香，地域香，季節(jié)香等交疊在一起，演奏了豐富無比的茶香交響樂。
來源：知乎-茶呆劉主任，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
