我們知道，春茶有頭春、明前、雨前之分，其中更是有“明前茶，貴如金”之說(shuō)(當(dāng)然，這種分類(lèi)更多的針對(duì)的是長(zhǎng)江流域一帶四季分明的地區(qū)，熱帶地區(qū)往往沒(méi)有此種說(shuō)法)。
都是春茶，為什么大家都公認(rèn)明前茶更好呢?這是因?yàn)椋翰璨烧獣r(shí)間不同，對(duì)品質(zhì)也有不同的影響。
那么，明前茶與其它時(shí)間采摘的春茶相比，到底好在哪里?
有研究者以貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶園內(nèi)，采摘于3月23日~4月27日之間的福鼎大白春茶為原料，按綠茶工藝制作成茶后，對(duì)其內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定分析，并進(jìn)行了感官品質(zhì)上的評(píng)價(jià)。
不同采茶期春茶茶多酚含量
茶多酚是茶葉中主要的保健成分，也是形成茶葉苦澀味的成分之一。
從上圖可看出，自3月23日開(kāi)始，隨著采摘時(shí)間的延遲，茶多酚含量逐漸上升，其中以4月27日采摘的茶多酚含量最高(24.62%)。
不同采茶期春茶的氨基酸含量
氨基酸是茶葉中構(gòu)成鮮爽味的主要物質(zhì)，在限定范圍之內(nèi)，氨基酸含量越高，茶湯滋味越偏鮮爽。
春茶隨著采摘時(shí)間的延后，氨基酸含量呈持續(xù)下降趨勢(shì)，以4月27日采摘的最低，含量為3.89%。這主要是隨著溫度升高、光照增強(qiáng)，茶樹(shù)氮代謝受到抑制導(dǎo)致的。
不同采茶期春茶的咖啡堿含量
咖啡堿是茶湯呈苦味的主要因素，不過(guò)，它和多酚類(lèi)物質(zhì)絡(luò)合后會(huì)讓茶湯具有鮮爽滋味。
隨著采摘時(shí)間的推遲，咖啡堿也呈降低趨勢(shì)，最晚采摘的春茶比早期采摘的春茶，咖啡堿降低了10.39%。
不同采摘期春茶的兒茶素含量
兒茶素是茶多酚的主要組成成分，其含量約占茶多酚總量的70%左右，同樣有苦澀味。與茶多酚一樣，采摘的越遲，春茶中兒茶素含量越高，其中4月27日采制的春茶兒茶素含量達(dá)110.33mg/g，比3月23日的春茶提升了8.21%。
不同采摘期春茶的水浸出物含量
所謂水浸出物含量，是指茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等的總?cè)艹龆龋瑫?huì)影響茶湯的飽滿(mǎn)度及豐富度，能反應(yīng)茶湯內(nèi)含物質(zhì)的多寡以及滋味的濃淡厚薄。
從上圖可看出，3月23日~4月14間的春茶水浸出物含量較為平穩(wěn)。4月14日以后，春茶水浸出物含量先微微升高，之后呈降低趨勢(shì)，不過(guò)總體來(lái)說(shuō)，后期采摘的春茶水浸出物含量總體上略高。
不同采茶期的春茶感官評(píng)分
通過(guò)感官評(píng)分可看出，3月23日采摘的春茶，外形條索條索緊結(jié)，色澤翠綠，白毫顯露，湯色黃綠明亮，栗香高且持久，滋味鮮爽，葉底嫩綠柔軟，因此綜合得分也最高。
隨著采摘期推遲，干茶外形條索開(kāi)始變得略松散，且白毫減少;滋味也由鮮爽甘醇轉(zhuǎn)為濃醇;葉底色澤則有嫩綠向黃綠色轉(zhuǎn)變，品質(zhì)綜合得分逐漸下降。
其中，在4月27日采摘的樣品，由于原料已經(jīng)不夠細(xì)嫩，所以殺青程度較重，導(dǎo)致香氣中略帶煙味，而且葉底也有焦邊。
這種感官審評(píng)與茶葉內(nèi)含物質(zhì)上的表現(xiàn)總體是一致的。總而言之，隨著春茶采摘時(shí)間的推遲，氨基酸含量持續(xù)降低，所以茶湯鮮爽度有所下降。同時(shí)，茶多酚、兒茶素含量持續(xù)增加，酚氨比值更大，咖啡堿含量減少，在感官評(píng)測(cè)上就表現(xiàn)為滋味從鮮爽逐漸轉(zhuǎn)向濃醇。
以不同采摘時(shí)間的春茶品質(zhì)來(lái)看，清明前采摘的貴州春茶綜合得分最高，隨著采摘時(shí)間的不斷延遲，綜合得分也逐漸降低。
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《參考資料》：《春茶不同采摘期對(duì)茶葉品質(zhì)的影響》，張明露，唐俊等，《貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)》2018,46(8)：131~134。
來(lái)源：懂茶帝
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