說到安溪，大家很自然地就會想到安溪的茶葉。的確，安溪茶業(yè)聞名全中國，號稱是中國的茶都，也是中國烏龍茶名茶之鄉(xiāng)，特別是鐵觀音，更是聞名于世。
俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。安溪的地理特征，氣候特征等也造就了優(yōu)良的產茶條件。
安溪縣有低海拔區(qū)和高海拔區(qū)，低海拔區(qū)一年四季氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，連綿不絕的山上常年云霧繚繞，且雨量充沛，因此土壤理化性質好，腐殖質含量較高，土層深厚。
同時，安溪縣多為山地棕壤，質地為砂質土壤，表層有機質含量較多，礦物質營養(yǎng)豐富，這樣的土壤和氣候非常適宜茶樹的生長。
而高海拔地區(qū)的生態(tài)環(huán)境也特別有利于鮮葉中含氮化合物和某些芳香物質的形成，長成的茶葉氨基酸含量高，而茶多酚含量較低。
另外，這里的茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，這也就為茶葉的品質奠定了基礎。
清代初期，安溪的茶葉就已經在迅速發(fā)展了，也相繼出現(xiàn)了黃金桂，本山茶，毛蟹茶等優(yōu)良茶樹品種。目前在安溪已收集到的茶樹品種達50余種，被譽為茶樹良種寶庫。
清代名僧釋超全曾賦有“溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭差”的詩句，這說明在清朝時安溪已有茶葉生產，且創(chuàng)制了青茶。
青茶，也就是烏龍茶，其獨特的韻味和超群的品質備受市場青睞。而安溪聞名的青茶分別為鐵觀音，黃金桂，本山茶，毛蟹茶。
鐵觀音，黃金桂，本山茶，毛蟹茶既是茶葉名品，又是茶樹品種。茶樹品種不同，再加上茶區(qū)不同，采摘時間和標準也各異，因此雖然它們都屬青茶，但在香型，口感等方面還是有一些區(qū)別的。
鐵觀音原產于安溪西坪鎮(zhèn)，其干茶條索緊結，茶湯明亮金黃，香氣馥郁。黃金桂原產于安溪虎邱鎮(zhèn)，具有一早二香的獨特品質，是有別于鐵觀音的極品。而本山茶與鐵觀音是近親，但生長勢與適應性均比鐵觀音強。
毛蟹茶的茶樹適應性更廣，抗逆性強，易于栽培，因此其產量更高。毛蟹茶與鐵觀音的區(qū)別在葉底上，鐵觀音葉底凹凸不平，而毛蟹茶則表面平整。
沖泡方面，安溪名茶泡法重香，重甘，重醇，茶湯九泡為限，每三泡為一階段，第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段觀其顏色是否有變化。
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