編者按：白茶是中國(guó)茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶，素為茶中珍品，歷史悠久。作為六大茶類中的重要組成部分，長(zhǎng)期以來(lái)主要外銷，國(guó)內(nèi)對(duì)白茶的認(rèn)識(shí)還有待加強(qiáng)。為使廣大愛(ài)茶之人更全面地了解白茶的起源發(fā)展、產(chǎn)區(qū)概況、產(chǎn)品的品質(zhì)特征和研發(fā)創(chuàng)新，進(jìn)而起到產(chǎn)品鑒別、去偽存真的作用，特邀福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司原總經(jīng)理危賽明作《白茶創(chuàng)新與發(fā)展》系列講座，為全國(guó)從事白茶生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、銷售的從業(yè)人員和廣大白茶愛(ài)好者提供參考和指導(dǎo)。
一、白茶的創(chuàng)制
20世紀(jì)50年代前，白茶為六大茶類中的“小門派”，僅產(chǎn)于福建福鼎、建陽(yáng)、政和、松溪等縣市，尚未引起業(yè)界的太多關(guān)注。但隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)地政府加強(qiáng)對(duì)白茶的重視，白茶的發(fā)源說(shuō)也不斷地被挖掘、發(fā)現(xiàn)和發(fā)展，于是有了今天的古代說(shuō)、唐代說(shuō)、宋代說(shuō)、明清說(shuō)和現(xiàn)代說(shuō)。
為了能真實(shí)、客觀、公正地還原歷史，中茶福建公司認(rèn)真系統(tǒng)地查閱了大量資料，并結(jié)合工作實(shí)踐，對(duì)各類白茶的起源和創(chuàng)制進(jìn)行了梳理。
1、白毫銀針
白茶的起源最早是從制作銀針開(kāi)始的。白毫銀針現(xiàn)指以大白茶或水仙茶樹(shù)品種的單芽為原料制作而成的白茶產(chǎn)品。
1796年，福鼎茶農(nóng)以菜茶（有性群體種）的壯芽為原料創(chuàng)制了銀針。由于菜茶的芽頭太小，在1857年發(fā)現(xiàn)了福鼎大白茶樹(shù)品種，1885年開(kāi)始將福鼎大白茶樹(shù)品種的壯芽作為原料制作銀針，稱其為大白，而對(duì)以菜茶鮮葉制作的銀針?lè)Q為土針或小白。
政和大白茶樹(shù)品種發(fā)現(xiàn)于1880年。根據(jù)《福建省茶葉公司政和茶廠1953年初制領(lǐng)導(dǎo)與茶區(qū)調(diào)查總結(jié)報(bào)告》，政和縣制銀針始于1911年，由鐵山的私商創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)試制時(shí)稱之為毛毫。而在張?zhí)旄Ｋ鶎懙摹陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中提出政和縣制作銀針是始于1889年。
2、白牡丹
白牡丹，以大白茶或水仙茶樹(shù)品種的一芽一、二葉為原料制成。葉張灰綠，葉背稍呈銀白光澤，夾以白毫，形似花朵，故稱“白牡丹”。
1922年前，水吉（當(dāng)時(shí)屬于建甌縣，現(xiàn)屬建陽(yáng)縣）茶農(nóng)“先挑針，后晾水仙白”，創(chuàng)制了白牡丹。最早的白牡丹毛茶原料僅僅是“水仙白”一種，后來(lái)引進(jìn)大白茶樹(shù)品種后，才把水仙白毛茶與其他大白茶的白毛茶拼配精制加工為白牡丹。
1922年之后，白牡丹的制作傳至政和，1946年傳至福鼎。當(dāng)時(shí)福鼎是閩東主要的紅茶產(chǎn)區(qū)，其他茶類也有少量生產(chǎn)，比如銀針、白毫、蓮心、黃湯。由于白茶的制法具有省工節(jié)料的優(yōu)勢(shì)，所以當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)就紛紛效仿制作白牡丹。
1955年左右，水仙白主要用來(lái)拼配以提高茶葉內(nèi)質(zhì)，高級(jí)茶多拼，低級(jí)茶不拼，在快速拼制時(shí)可能會(huì)由于原料供應(yīng)問(wèn)題而發(fā)生脫節(jié)現(xiàn)象，如無(wú)水仙白拼配，則必需調(diào)高大白茶原料，以達(dá)到內(nèi)質(zhì)的提高，這是當(dāng)時(shí)對(duì)白茶拼配的一個(gè)技術(shù)指導(dǎo)。1953年以前，就有少量的水仙白茶餅銷往香港和廣東市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上白茶的流通還是以散茶為主。1954年，為了適應(yīng)白茶拼配上的需要，鼓勵(lì)增加生產(chǎn)，水仙白予以提高收購(gòu)價(jià)5%，其他白茶價(jià)格不予調(diào)整，可見(jiàn)水仙白品質(zhì)的特殊性。水仙白自創(chuàng)制以來(lái)產(chǎn)量并不高，后來(lái)也停止制作。
3、貢眉、壽眉
貢眉、壽眉葉張小，毫心細(xì)密，滋味鮮醇爽口，香味清純，深受港澳同胞及東南亞僑胞所喜愛(ài)。貢眉、壽眉最早產(chǎn)地為建陽(yáng)縣漳墩鄉(xiāng)，具體創(chuàng)制時(shí)間不詳。
4、新工藝白茶
新工藝白茶是指在傳統(tǒng)白茶工藝（萎凋、干燥）中間加入一道輕揉捻的工序而制成的白茶。
為了應(yīng)對(duì)臺(tái)灣白茶對(duì)香港市場(chǎng)份額的擠占，1964年中茶福建公司在福鼎白琳茶廠試制新工藝白茶，于1968年研制成功，1969年投放香港市場(chǎng)，受到市場(chǎng)認(rèn)可。2006年，白茶開(kāi)始流行壓制成白茶餅。
可以說(shuō)，白茶從制茶種類來(lái)說(shuō)，先有銀針，再有白牡丹、貢眉、壽眉，后有新工藝白茶；先有小白，再有大白，后有水仙白。
二、白茶的發(fā)展
1、白茶產(chǎn)銷數(shù)量的變化
白茶的對(duì)外貿(mào)易歷程為：從1891年開(kāi)始出口白毫銀針，1912~1916年為全盛時(shí)期，當(dāng)時(shí)福鼎和政和兩縣年均生產(chǎn)超過(guò)50噸；1917~1921年受歐洲戰(zhàn)爭(zhēng)影響，一落千丈，于是改制白毛猴、蓮心、白牡丹；直到1934年期間白茶銷況才開(kāi)始轉(zhuǎn)好，至1936年，福建白茶產(chǎn)量為164噸；1937年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)后，全國(guó)及福建的茶葉生產(chǎn)產(chǎn)量銳減，出口受到了巨大影響；到1950年福建白茶產(chǎn)量為55噸，出口量為0；1951年開(kāi)始，福建白茶產(chǎn)量迅速恢復(fù)，產(chǎn)量達(dá)126噸，但出口僅為0.3噸；直到改革開(kāi)放前的1977年，福建的白茶生產(chǎn)與出口均達(dá)到了歷史最高水平，白茶干毛茶產(chǎn)量900噸，出口成品茶500多噸。
20世紀(jì)80年代，建陽(yáng)以出口貢眉為主，兼有少量白牡丹；政和、福鼎以出口白毫銀針、白牡丹為主，閩北出口量在200~300噸，閩東出口量在100~120噸。90年代建陽(yáng)產(chǎn)區(qū)的白茶產(chǎn)量呈下滑趨勢(shì)，政和產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量逐年上升，到90年代后期出口的白牡丹絕大部分是由政和生產(chǎn)的。圖1顯示了90年代后期以來(lái)福建白茶出口量的變化趨勢(shì)，2015年后福建白茶出口量大幅增長(zhǎng)，到2016年，出口數(shù)量已經(jīng)接近900噸。
2、白茶產(chǎn)銷區(qū)域的變化
據(jù)1962年中茶福建公司的檔案記載，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，白茶產(chǎn)區(qū)主要集中在閩北的建陽(yáng)（占80%）和松政縣（松溪、政和），其中建陽(yáng)以漳墩區(qū)為主，占建陽(yáng)的83%左右，而松政縣集中在城關(guān)和東平。1962年全省白茶收購(gòu)計(jì)劃170噸，其中建陽(yáng)110噸，松政縣40噸，福鼎縣20噸。白茶成品生產(chǎn)工廠分別為建陽(yáng)茶廠、政和茶廠和福鼎茶廠。到80年代初期，各廠的分工分別為，建陽(yáng)茶廠主要生產(chǎn)貢眉、壽眉，政和茶廠主要生產(chǎn)白牡丹，福鼎茶廠主要生產(chǎn)白毫銀針和新工藝白茶。目前，福建白茶的產(chǎn)區(qū)主要分布在閩東和閩北茶區(qū)，見(jiàn)圖2。閩東茶區(qū)主產(chǎn)地在福鼎，福安、柘榮、壽寧等地少量生產(chǎn)；閩北茶區(qū)主產(chǎn)地在政和，建陽(yáng)、松溪、建甌等地少量生產(chǎn)。
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)指導(dǎo)下，福建白茶生產(chǎn)與出口有著嚴(yán)格的劃分與計(jì)劃。1950年以前，全部由私營(yíng)生產(chǎn)與銷售；1952年，采購(gòu)與銷售公私各半；1954年改成全部公有采購(gòu)、銷售，并由中茶福建公司包收。1955年前白茶分別從福建、廣東兩口岸出口；1956年由中茶決定全部經(jīng)福建口岸出口。
香港地區(qū)是白茶最主要的出口市場(chǎng)。1980年以前，臺(tái)灣地區(qū)也生產(chǎn)白茶并出口香港地區(qū)，市場(chǎng)份額在1950~1960年甚至超過(guò)福建。1958年中茶福建公司白茶出口僅占香港地區(qū)進(jìn)口的34.89%，而臺(tái)灣白茶占65.11%；1961年中茶福建公司占23%，而臺(tái)灣白茶占77%；1968年中茶福建公司成功試制生產(chǎn)新工藝白茶；1973年，中茶福建公司的白茶出口開(kāi)始占據(jù)香港市場(chǎng)的大部分份額，達(dá)到了63%，超過(guò)了臺(tái)灣白茶；1977年達(dá)到500多噸，占香港市場(chǎng)容量的80%以上，占據(jù)主導(dǎo)地位。臺(tái)灣地區(qū)出產(chǎn)的白茶也在1980年后，逐漸退出了香港市場(chǎng)。
90年代初，白茶主銷仍為香港地區(qū)和東南亞國(guó)家，以白牡丹、貢眉為主產(chǎn)品，白毫銀針及新工藝白茶較少。90年代后期，福建白茶的生產(chǎn)格局和銷售格局都發(fā)生了重大變化，出口地區(qū)除了港澳、東南亞這些傳統(tǒng)市場(chǎng)外，也拓展到歐美市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)原來(lái)僅在廣東地區(qū)銷售，現(xiàn)已銷往全國(guó)各地。特別是2008年以后，福建白茶迎來(lái)了發(fā)展新時(shí)期，白茶產(chǎn)業(yè)在產(chǎn)地政府和業(yè)界的推動(dòng)下，在中國(guó)國(guó)內(nèi)迅速升溫、發(fā)展。2004年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局嚴(yán)格評(píng)審，福鼎白茶通過(guò)了原產(chǎn)地域保護(hù)申請(qǐng)，并成功向國(guó)家工商總局申請(qǐng)注冊(cè)“福鼎白茶”證明商標(biāo)；2007年，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)對(duì)政和白茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
來(lái)源于：中國(guó)茶葉加工，作者：危賽明
