中國(guó)人有客來(lái)敬茶的習(xí)俗?？腿寺渥?，主人泡茶，如果贊美主人的茶好，那通常就是這樣一句話：
“這茶真香！”
雖然可能是客套，但“茶真香”卻似乎已經(jīng)成為日常話語(yǔ)中評(píng)價(jià)一款好茶的首先默認(rèn)說(shuō)法。
可見(jiàn)，茶葉香氣，對(duì)于茶葉感官鑒評(píng)而言，有多重要。
實(shí)際上，北宋徽宗皇帝早就在其「大觀茶論」里就寫(xiě)道：“茶有真香，非龍麝可擬?！边@里的“龍麝”即龍涎腦（又簡(jiǎn)稱(chēng)龍腦）和麝香，是宋代最常用的兩種著名香料。在宋徽宗看來(lái)，在美妙的茶香面前，龍涎腦和麝香也是相形見(jiàn)絀呢！
茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)和風(fēng)味的重要因子之一。
筆者在上篇推送中，簡(jiǎn)要摘錄整理了50種茶葉香氣類(lèi)型及其描述。實(shí)際品鑒中，雖可以歸納為幾種主要類(lèi)型，但多種香氣不同程度的組合，使得茶葉香氣的感官體驗(yàn)極為豐富多彩。
茶葉這50種香氣，遇到過(guò)一半以上，你就是高手了！
筆者經(jīng)常說(shuō)一句話，中國(guó)人做茶，就是把它當(dāng)作制造一杯能喝的香水的藝術(shù)。中國(guó)茶，于是也像極了一杯能喝的香水。那么，
茶葉香氣，到底從何而來(lái)呢？
綜合茶學(xué)教材及相關(guān)研究，筆者略加整理，將茶葉香氣的來(lái)路歸納為三種：品種香、地域香和技藝香。以導(dǎo)圖展示如下，并略作說(shuō)明。
品種香，是指與特定茶樹(shù)品種相關(guān)聯(lián)的香氣，由茶樹(shù)品種的基因所決定。
地域香，是指與茶樹(shù)生長(zhǎng)的產(chǎn)區(qū)立地密切相關(guān)的香氣，氣象（光、溫度、水分、季節(jié)）、土壤（物理?xiàng)l件和化學(xué)因子）、地形地勢(shì)（緯度、地形和海拔）、生物和生態(tài)系統(tǒng)等因素都對(duì)茶葉香氣有重要影響。
技藝香，是指與技藝密切相關(guān)的香氣，包括種茶、采茶、制茶、存茶和泡茶等在內(nèi)的多項(xiàng)技藝，對(duì)香氣的形成和呈現(xiàn)都有重要影響。
之前較為常見(jiàn)的是，有人將與制茶工藝相關(guān)的香氣成為“工藝香”，這不無(wú)道理，但更多的是加工的角度。筆者從喝茶的角度，以“技藝”一詞來(lái)涵蓋從種茶到泡茶這一系列過(guò)程，思考技藝對(duì)于香氣形成和最終呈現(xiàn)的影響。
包括了茶樹(shù)品種、產(chǎn)區(qū)立地、栽培管理和采摘質(zhì)量方面內(nèi)容，這是指鮮葉環(huán)節(jié)；紅色虛線方框包括了制茶工藝、存儲(chǔ)方法和沖泡表達(dá)三方面。鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同的制茶工藝是形成不同香氣的技術(shù)措施，而存儲(chǔ)與沖泡則關(guān)乎最終的香氣體驗(yàn)。
在制茶工藝環(huán)節(jié)，筆者僅在圖中列舉了六大茶類(lèi)的基本工序，而未做具體茶葉種類(lèi)的針對(duì)性列舉，但以色塊簡(jiǎn)單示意了該茶類(lèi)中對(duì)香氣形成影響重要的工序。
另外需要說(shuō)明的是，除了初制工藝，制茶技藝還包括原料精制、產(chǎn)品研發(fā)和成品生產(chǎn)，這些一款茶葉產(chǎn)品的香氣形成影響。
在存儲(chǔ)方法環(huán)節(jié)，所謂的存儲(chǔ)香有不同的指向。對(duì)于綠茶而言，重點(diǎn)是要保持其清香；對(duì)于白茶和包括普洱茶在內(nèi)的黑茶而言，重點(diǎn)是通過(guò)合適的存儲(chǔ)來(lái)發(fā)展令人愉悅的陳香。
茶葉沖泡，對(duì)于茶葉香氣的呈現(xiàn)影響甚大。泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水溫、沖泡時(shí)間和泡茶器具這六要素之間的不同拿捏，直接影響到對(duì)茶葉香氣體驗(yàn)。
主要參考書(shū)籍：
1.施兆鵬，黃建安.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn).第四版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.
2.宛曉春.茶葉生物化學(xué).第三版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.
3.駱耀平.茶樹(shù)栽培學(xué).第五版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2015.
4.夏濤.制茶學(xué).第三版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.
5.宛曉春，夏濤.茶樹(shù)次生代謝.北京：科學(xué)出版社，2015.
原標(biāo)題：中國(guó)茶就是一杯能喝的香水。茶有真香，但香從何來(lái)？
注：內(nèi)容來(lái)源茶業(yè)管理評(píng)論，作者鄧增永，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
