普洱茶制作有三大精髓：第一是喬木大葉種;第二是曬青工藝;第三是緊壓成形。
這其中，緊壓成形表面上是普洱茶生產(chǎn)過程的完結(jié)，但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠(yuǎn)沒有結(jié)束。因為普洱茶原料在緊壓成形后，必須進(jìn)入一個新的發(fā)酵“載體”，開始后續(xù)發(fā)酵的過程。沒有這個發(fā)酵過程，普洱茶很難有好的品質(zhì)出現(xiàn)。
這就給我們提出了兩個問題
普洱散形茶是不是普洱茶?
我們知道，曬青毛茶如果不經(jīng)過緊壓成形(團(tuán)、餅、沱、磚)，即使存放時間再長，也只能是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。那么，曬青毛茶經(jīng)過“渥堆”發(fā)酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢?
答案應(yīng)當(dāng)是否定的。原因有兩點：一是“渥堆”的散形茶屬人工快速發(fā)酵，存在發(fā)酵過程不完全，及發(fā)酵過程偏重“催熟”的弱點。因此，只有將“出堆”的散形茶再緊壓成形，使其仍然進(jìn)入自然發(fā)酵的過程，才能彌補(bǔ)其不足。
我們可以做這樣一種實驗：將陳化七年的散形茶(熟茶)與緊壓茶(熟茶)進(jìn)行沖泡比對，會很容易地發(fā)現(xiàn)，無論是湯色、香氣、滋味及潤滑度，緊壓茶的品質(zhì)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于散形茶。
其實，我們應(yīng)當(dāng)清楚的是：“渥堆”工藝的出現(xiàn)，并不意味著普洱茶就可拋棄緊壓成形——這一發(fā)酵的“載體”，以散形茶形式出現(xiàn)。它最大的功績，是將“載體”發(fā)酵時間“縮短”而已;二是“渥堆”后的散形茶，如果不緊壓成形，又會回到空氣的裸露之中。因為缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。
因此，無論從哪一個角度上講，普洱散形茶，不管是曬青毛茶，還是“渥堆”的熟茶，不經(jīng)過緊壓成形及后續(xù)陳化，只能是普洱茶的原料。離真正意義上的普洱茶，尚有很大的距離。
發(fā)酵“載體”的標(biāo)準(zhǔn)是什么?
近幾年，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)將緊壓成形的“功夫”花在外觀“好看”上，造成很多的緊壓茶不是為后續(xù)發(fā)酵服務(wù)——脫離了發(fā)酵“載體”的功能。
應(yīng)當(dāng)知道，普洱茶緊壓成形只是生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。這就要求普洱茶緊壓成形的“樣式”，必須符合后續(xù)發(fā)酵的要求——即發(fā)酵“載體”。在此基礎(chǔ)上，第二位的才是外觀美感的要求。
這是因為普洱茶發(fā)酵過程中微生物存在有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換的要求，曬青毛料是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的后續(xù)發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因為只有在厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。
而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，緊壓成形的模式必須符合厭氧菌的“工作條件”。
云南普洱茶的先人，為我們留下來了“團(tuán)、餅、沱、磚、膏”這五種主要模式。形成了普洱茶緊壓成形以圓形為主要特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。
普洱茶緊壓成形這五種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月形，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
由此，也不難得出一個結(jié)論：普洱茶發(fā)酵“載體”的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以圓形為主.
來源：普洱雜志
