原標(biāo)題：熟茶發(fā)酵不是秘密，優(yōu)質(zhì)發(fā)酵的熟茶難求
來(lái)源：廚心熟茶
普洱熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱熟茶生產(chǎn)的新篇章。
熟茶是通過(guò)灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說(shuō)明轉(zhuǎn)化越深，發(fā)酵成熟度越高。在存放過(guò)程中，熟茶同樣存在后期陳化，隨著時(shí)間的推演，口感會(huì)變得更加醇和順滑。
在熟茶發(fā)酵過(guò)程中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成熟茶滋味醇厚，湯色紅褐；茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因。
經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的熟茶，茶湯由前期的紅湯變?yōu)閷毷愕木萍t色，滋味醇厚更顯陳韻，且茶葉中的刺激性物質(zhì)在制作過(guò)程中分解，使得熟茶茶性變溫，對(duì)暖身養(yǎng)胃有非常好的功效。但人工渥堆技術(shù)成功后，并不意味著工藝一步到位，早期的熟茶制作中依然存在很多問(wèn)題，如發(fā)酵程度的掌控、原料的選取和發(fā)酵環(huán)境的潔凈程度等。
由于過(guò)去工藝技術(shù)不到位，熟茶會(huì)有非常明顯的堆味，讓很多人難以接受，需要長(zhǎng)時(shí)間的陳放才能消散。四十年來(lái)，普洱茶人依然繼續(xù)著熟茶制作的技術(shù)研究，至今已能生產(chǎn)出低堆味甚至無(wú)堆味的新熟茶，無(wú)需陳放即可品飲。
也正是因?yàn)槭觳柚谱骷夹g(shù)的不斷升級(jí)，目前很多茶友對(duì)熟茶的認(rèn)識(shí)也不單停留在“勐海味”上，近年來(lái)，憑借著對(duì)制茶工藝技術(shù)的學(xué)習(xí)和積累，如今在產(chǎn)品上能研制出許多極具品飲價(jià)值的熟茶，贏得茶友喜愛(ài)。
近年，熟茶強(qiáng)勢(shì)回歸，成為大眾保健茶飲的聚焦點(diǎn)，重新成為普洱茶的半壁江山。我們對(duì)熟茶要一分為二認(rèn)真看待，熟茶不再是“生茶”不用的原料做成的，而是從原料，工藝，品鑒，衍生茶品，甚至收藏等多維度都有了深刻的提升，新的熟茶時(shí)代剛剛到來(lái)，未來(lái)值得期待。
熟茶發(fā)酵是一個(gè)完全自然的發(fā)酵過(guò)程，也是尊重天地萬(wàn)事萬(wàn)物的自然規(guī)律，通過(guò)渥堆發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)生酶促反應(yīng)，在微生物濕熱作用下，讓一個(gè)有棱角的生茶性格轉(zhuǎn)化為溫潤(rùn)的熟茶樣子。
熟茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，我們將曬青毛茶放置于渥堆車(chē)間內(nèi),經(jīng)渥堆、灑水、加溫、加濕的方式來(lái)降低茶堿、多酚類等活性物質(zhì)的刺激性，使茶葉中的酶活性增加,加速茶葉的氧化,能快速降低茶葉苦澀度,湯色轉(zhuǎn)紅,口感順、滑、甜明顯。
生毛茶經(jīng)過(guò)微生物參與的發(fā)酵后，不僅本身發(fā)生了深度的良性變化，如酚氨比降低，芳香物質(zhì)增加，還融入大量微生物代謝活性物質(zhì)，改善茶葉品質(zhì)，使茶葉不單單升華出良好的口感滋味，還衍生出很多有利于健康的微生物，通過(guò)嚴(yán)格把控濕度與溫度，讓微生物的活性保持最佳狀態(tài)，后期轉(zhuǎn)化空間會(huì)更大，轉(zhuǎn)化出一些更具個(gè)性化滋味與香氣的普洱熟茶。
所以發(fā)酵技術(shù)的控制，是直接決定熟茶的口感和茶內(nèi)物質(zhì)的活性，也影響后期的轉(zhuǎn)化能力。
目前熟茶市場(chǎng)是一片藍(lán)海，作為專業(yè)、專注只做熟茶的廚心熟茶，已經(jīng)在這個(gè)熟茶領(lǐng)域默默深耕十多年了，無(wú)論在產(chǎn)品、市場(chǎng)、營(yíng)銷(xiāo)策略等方面都在快速提升，認(rèn)真做百姓買(mǎi)得起的質(zhì)感熟茶。
熟茶是一款發(fā)酵過(guò)的健康飲品，通過(guò)大量的微生物作用和濕熱作用，成功地把茶性變寒涼為溫?zé)?，同時(shí)原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并使其產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，微生物的加入就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，可以對(duì)熟茶的細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、同時(shí)將沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)祛除。
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