我們常稱武夷巖茶之“巖韻”為4個(gè)字：香、清、甘、活。這4個(gè)字精準(zhǔn)地概括了巖茶的特點(diǎn)，我們要鑒巖茶之品色，也是從這4個(gè)字入手的。
但不知從什么時(shí)候起，忽然傳出巖茶品質(zhì)的好壞，要依茶湯里泡沫的多少而定，泡沫多即為上品，果真是這樣嗎？
事實(shí)上，巖茶里的泡沫是茶皂素，它是一種天然物質(zhì)，溶于水，并且可以產(chǎn)生持久的泡沫來。
產(chǎn)生泡沫的條件：一是茶葉中必須含有茶皂素這種物質(zhì)，二是要對它形成動(dòng)態(tài)的震蕩，三是水溫要足夠高。
茶皂素在各類茶葉中普遍存在，因此第一個(gè)條件是茶都具備。
我們在向蓋碗內(nèi)的茶葉沖水時(shí)，若沿著碗沿慢慢沖泡，產(chǎn)生的泡沫極少；若水流從高處直沖，茶葉受到的震動(dòng)較大，泡沫立即就大量生成了。
第三個(gè)條件是泡茶時(shí)的水溫。茶皂素的起泡沫溫度范圍在20——90℃，隨水溫升高，泡沫數(shù)量直線上升。
我們把三個(gè)條件綜合一下，含茶皂素多，受力大，受力面積廣，水溫高的茶葉，產(chǎn)生泡沫的數(shù)量就會(huì)越多。
武夷巖茶的評判標(biāo)準(zhǔn)：香、清、甘、活，這是老茶師們以豐富的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來的，這才是真正品巖茶的方法。一杯清香甘美的巖茶在手，一切謠言盡成泡沫。
