中國是茶的故鄉(xiāng),幾千年來,茶已成為深得人們喜愛并且在日常生活中必不可少的飲品。依據(jù)制法和品質(zhì)特點(diǎn)的不同,中國茶葉基本可分為兩大類:
一、基本茶類:綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶;
二、再加工茶:花茶、緊壓茶、萃取茶、袋泡茶等。
制茶技術(shù)不斷演變與發(fā)展,茶類不斷增多,飲茶使用的器皿也在不斷改變。使用不同器皿沖泡出來的茶,滋味也會(huì)大有不同。
一、綠茶
我國盛產(chǎn)茶葉,以綠茶為最早。目前,綠茶仍是我國主要的茶類,產(chǎn)區(qū)廣,產(chǎn)品多。綠茶是不發(fā)酵茶,經(jīng)過“鮮葉采摘→殺青→揉捻→干燥”幾道工藝制成。其中,殺青保持了綠茶葉綠湯清的特點(diǎn),俗稱”三綠“:干茶綠、茶湯綠、葉底綠。這種茶內(nèi)質(zhì)香氣高爽,滋味鮮醇,含有茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。
現(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí),綠茶不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用,還對(duì)現(xiàn)代疾病,如輻射病、心腦血管病等疾病,有一定的藥理功效。
品種
碧螺春、西湖龍井、廬山云霧、狗牯腦、太平猴魁、峨眉毛峰、安吉白茶、信陽毛尖、六安瓜片等。
代表茶
洞庭碧螺春,產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山,因茶樹與果樹交錯(cuò)種植,茶樹與果樹枝椏相連,根脈相通,茶吸果香,花窨(yìn)茶味,形成了碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。炒制一斤碧螺春茶需7萬多個(gè)芽頭。
碧螺春品質(zhì)優(yōu)異,高級(jí)碧螺春條索纖細(xì),卷曲成螺,滿身披毫,銀白隱翠,香氣濃郁,滋味鮮醇甘厚,湯色碧綠清澈,葉底嫩綠明亮。
配壺
綠茶是不發(fā)酵茶,由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì),芽葉細(xì)嫩,故選用紫砂壺宜滿足:
① 泥料:適宜綠泥、段泥類紫砂壺,
② 壺形:壺身不宜過高,壺口較大,
③ 容量:容量宜在150cc至250cc之間。
沖泡方式
一般投茶量:3~4g(三四人飲);
適宜水溫:85℃~90℃;
適宜器具:玻璃器,白瓷蓋碗、段泥敞口紫砂壺;
時(shí)序:炎熱的夏季、干燥易上火的時(shí)節(jié);
人群:脾胃虛寒者少飲、神經(jīng)衰弱者慎飲。
二、黃茶
黃茶屬輕微發(fā)酵茶類,黃茶以“三黃”(即干茶黃、湯色黃、葉底黃)為品質(zhì)特征。其制法與綠茶基本相同,但在揉捻后或初干后有悶黃過程。
其品質(zhì)特征為:黃葉黃湯。黃茶的加工:經(jīng)過“鮮葉采摘→殺青→揉捻→悶黃→干燥”幾道工藝制作而成,按照選料老嫩程度可分為:黃芽茶、黃小茶、黃大茶。
黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等物質(zhì)。黃茶能提神醒腦,消除疲勞,消食化滯等。
品種
黃芽茶:君山銀針、蒙頂黃芽等;
黃小茶:北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等;
黃大茶:霍山黃大茶、廣東大葉青等。
代表茶
君山銀針,產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中的君山島。君山銀針風(fēng)格獨(dú)特,質(zhì)量超群,歲產(chǎn)不多。君山銀針屬芽茶,每斤銀針約2.5萬個(gè)芽頭。芽頭肥壯緊實(shí)、芽身金黃,滿坡銀毫,湯色橙黃明凈,香氣清純、滋味甜爽,葉底嫩黃勻亮。
用玻璃杯沖泡,初始芽尖朝上,蒂頭下垂而懸浮于水面,隨后緩緩降落,豎立于杯底。1956年在萊比錫國際博覽會(huì)上被譽(yù)為“金鑲玉”,獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>
配壺
黃茶外形美觀、芽葉細(xì)嫩,故選用紫砂壺宜滿足:
① 泥料:適宜段泥類紫砂壺;
② 壺形:壺身不宜過高,壺口較大;
③ 容量:容量不宜過大,宜在150cc至250cc之間。
沖泡方式
一般投茶量:3~4g(三四人飲);
適宜水溫:90℃~95℃;
適宜器具:玻璃器、白瓷蓋碗、段泥敞口紫砂壺;
時(shí)序:春夏時(shí)節(jié)適宜飲用,秋冬寒冷季節(jié)酌情飲用;
人群:老少皆宜,陽虛體寒者酌情飲用。
三、白茶
目前,白茶是我國特有的一種茶類。白茶屬于輕微發(fā)酵茶。它是一種不揉不炒的茶葉,其工序簡(jiǎn)單,品質(zhì)特征為芽葉肥壯、滿披白毫,湯色淺淡。白茶分為芽茶和葉茶2大類,芽茶如銀針,為單芽制成;葉茶如白牡丹、壽眉。
白茶經(jīng)過“鮮葉采摘→萎凋→干燥(曬干或烘干)”的加工工藝制成。白茶的藥效性能很好。有“一年是茶,三年是藥,七年是寶”的說法。具有清熱平氣、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效。
品種
白毫銀針(包括北路銀針和西路銀針)、白牡丹、貢眉、壽眉等。
品級(jí):白毫銀針為單芽;白牡丹為一芽一二葉制成,呈"抱心形";貢眉為一芽二葉至一芽二、三葉,基本以葉為主,近年來多統(tǒng)稱為“壽眉”。
代表茶
白毫銀針,產(chǎn)于福建省福鼎市和南平市政和縣。該茶芽頭肥壯、遍披白毫、挺直如針,色白似銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚,色白富光澤,湯色淺杏黃色,滋味清鮮爽口;政和所產(chǎn),單芽偏細(xì)長(zhǎng),湯味醇厚,香氣清爽芬芳。
配壺
白茶外形芽毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色黃綠清澈,滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn),選用的紫砂壺宜滿足:
① 泥料:紫砂壺的原料以紫泥,段泥類為宜;
② 壺形:宜壺身高度適中、口蓋大,例如“金鐘壺”;
③ 容量:容量宜在250cc—350cc之間。
沖泡方式
一般投茶量:5~7g(三四人飲);
適宜水溫:100℃;
適宜器具:蓋碗、紫砂壺;
人群:老少皆宜;
時(shí)序:四季皆宜。
四、青茶
青茶,亦稱烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶,經(jīng)過“鮮葉采摘→做青(曬青→晾青→搖青)→殺青→揉捻→干燥”幾道工序制成,制作工藝介于紅茶和綠茶之間。因產(chǎn)區(qū)不同而分為:閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍4大類。
烏龍茶的制作,首先要求原料要有一定的成熟度。一般在頂芽全部開展且形成駐芽時(shí)采摘,所以青茶的原料要比紅、綠茶的原料偏老些,這是形成青茶特有品質(zhì)的一個(gè)重要因素。
著名品種有福建武夷山的武夷巖茶(如大紅袍、肉桂、水仙),安溪的鐵觀音,潮州鳳凰單叢及臺(tái)灣凍頂烏龍等。
品種
閩南烏龍:安溪鐵觀音、黃金桂、毛蟹、本山、永春佛手、白芽奇蘭;
閩北烏龍(武夷巖茶):大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、武夷水仙、武夷肉桂等;
廣東烏龍:鳳凰水仙、嶺頭單叢、鳳凰單樅;
臺(tái)灣烏龍:白毫烏龍(東方美人)、凍頂烏龍、文山包種等。
配壺
烏龍茶沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,選用的紫砂壺宜滿足:
① 泥料:朱泥、紅泥、紫泥類皆宜;
② 壺形:烏龍茶適宜小壺沖泡,閩南烏龍以香氣著稱,適宜壺身較高、壺腹鼓之器型,留香效果好,如“龍蛋壺”;閩北烏龍以茶湯而顯,宜使用壺腹寬之小壺沖泡,更能激發(fā)巖茶醇厚之韻味,如“水平壺”;
③ 容量:容量宜在100cc—220cc之間。
沖泡方式
一般投茶量:8~9g(三四人飲);
適宜水溫:100℃;
適宜器具:瓷器、陶器、紫砂器皆宜;
人群:老少皆宜,茶齡較長(zhǎng)者尤甚,陰虛火旺者慎飲;
時(shí)序:適宜秋冬寒冷季節(jié)飲用。
五、紅茶
紅茶是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。紅茶是全發(fā)酵茶。其品質(zhì)特征是紅葉紅湯。茶色烏潤(rùn)、湯色紅亮。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等成分。
紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲,可利尿、消除水腫,并強(qiáng)壯心臟功能。中醫(yī)認(rèn)為,茶也分寒熱,例如綠茶屬苦寒,適合夏天喝,用于消暑;紅茶、普洱茶偏溫,較適合冬天飲用。
品種
以制法和品質(zhì)上的差異而分為以下幾個(gè)品種:
小種紅茶(條形)如正山小種;
工夫紅茶(條形)如祁紅、滇紅、川紅、寧紅等;
紅碎茶(顆粒形)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶等四種。
代表茶
祁門工夫紅茶,產(chǎn)于安徽省祁門縣,該茶外形條索緊秀勻齊,鋒苗好,色澤烏黑泛灰光,俗稱“寶光”;內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng),似蜜糖香,有蘊(yùn)藏有蘭花香,湯色紅艷,滋味醇厚,回味雋永,葉底嫩軟紅亮。
國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐季節(jié)茶并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。稱祁門紅茶這種地域性香氣稱為“祁門香”,譽(yù)為“王子茶”、“茶中英豪”。
配壺
紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇之特征,選用的紫砂壺宜滿足:
① 泥料:紫砂壺的原料盡量為紅泥類、清水泥等;
② 壺形:宜使用壺身較矮之器型,高級(jí)細(xì)嫩紅茶還適宜口蓋較大之器型,如“仿古壺”;
③ 容量:壺容量適中,宜在220cc以上。
沖泡方式
一般投茶量:4~5g(三四人飲);
適宜水溫:85~95℃;
適宜器具:瓷器、陶器、紫砂器皆宜;
時(shí)序:四季皆宜,夏季燥熱火旺時(shí)酌情飲用;
人群:老少皆宜,女性人群尤甚。
六、黑茶
黑茶屬于六大茶類之一,屬后發(fā)酵茶,主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、安徽等地。黑茶一般采用的原料較粗老,是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆、發(fā)酵和干燥五道工序。
黑茶中含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)成份,最主要的是維生素和礦物質(zhì),另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。對(duì)主食牛、羊肉和奶酪,飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的居民而言,長(zhǎng)期飲用湖南黑茶,是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源,有生命之茶之說。
品種
黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別,可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶等。
代表茶
普洱茶,屬于黑茶,產(chǎn)于云南省思茅地區(qū)和西雙版納。過去周圍各地所產(chǎn)的茶葉運(yùn)至普洱府(府制在今普洱市),故得名。普洱茶是運(yùn)用優(yōu)良品種云南大葉種,采摘其鮮葉,經(jīng)殺青、揉捻后曬干的曬青毛茶作為原料,經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵的特殊工藝加工制成。
普洱散茶外形條索粗壯肥大,色澤烏潤(rùn)或褐紅,滋味醇厚回甘,新茶花果香氣濃郁。普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。因此在國外及港澳臺(tái)地區(qū)有“美容茶”、“益壽茶”、“窈窕茶”之美稱。以普洱茶為原料,蒸壓加工成的緊壓茶有:普洱沱茶、七子餅圓茶、普洱茶磚等。
配壺
黑茶湯色深、耐沖泡、味醇厚,故選用的紫砂壺宜滿足:
① 泥料:適宜紫泥類顏色較深的紫砂壺,養(yǎng)出效果佳;
② 壺形:圓器、方器皆可;
③ 容量:適宜在190cc-380cc左右。
沖泡方式
一般投茶量:8~10g(三四人飲);
適宜水溫:100℃;
適宜器具:瓷器、陶器、紫砂器皆宜;
人群:茶性溫和,老少皆宜;
時(shí)序:四季皆宜,夏季燥熱火旺時(shí)酌情飲用。
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編輯 | 泡泡君
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