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茶知識 | ‘茶沫’答疑
茶沫的產(chǎn)生
泡茶的時候一沖水，水面就會浮起一層“臟臟”的泡沫，在古代這白沫被視為一種精華，杜育詩云：“沫成華浮,煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
茶沫形成的原因，主要原因有三點：
1.茶皂素是引起茶沫的最主要原因。茶皂素也叫茶皂苷，味苦而辛，具有很強的起泡力，一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁?？茖W研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，是對身體有益的一種物質(zhì)。
2.茶葉上的絨毛。一些由茶芽制成的茶較為細嫩，絨毛較多，如碧螺春，一沖水就會浮起茶毫和泡沫，看起來似乎很臟，實際上都是精華。
3.碎末比較多的茶葉。茶中的有效物質(zhì)浸出很快，沖泡時也比較容易產(chǎn)生茶沫。
茶沫與茶葉好壞無直接聯(lián)系
有的人認為，好茶是沒有泡沫的，茶沫越多茶葉越次，是這樣嗎？
這種說法是錯誤的。
茶葉專家表示，茶沫與茶葉好壞沒有直接聯(lián)系。不少茶友發(fā)現(xiàn)高端好茶的茶湯也有泡沫，那是因為茶條上有較多的絨毛；此外，一些揉捻發(fā)酵比較重的茶，豐富的內(nèi)含物質(zhì)粘在茶條表面，沖泡時也易產(chǎn)生泡沫。
茶沫與沖泡的手法有關(guān)。如果懸壺高沖，激蕩起來的泡沫就比較多，而溫柔地低沖注水，茶沫就比較少。
茶沫還跟茶樹品種有關(guān)。部分茶樹種類的茶皂素含量高、起泡性強，因此其茶葉的茶沫細而多且比較持久；而有些茶樹種類的茶沫大，且不一會就消失。
刮茶沫 是個雙向選擇
一方面，茶沫是茶湯中的精華，茶皂素含量雖少，卻是茶湯滋味的組成物質(zhì)，如果少了茶沫，茶味的風味會打折扣。
另一方面，茶皂素是有一定的抗菌消炎的作用，本身對人體是有益無害的。
茶皂素是一種糖苷物質(zhì)，這類物質(zhì)在植物界中廣泛存在，像中藥陳皮、甘草都是含有糖苷的物質(zhì)。
茶藝表演中刮茶沫的動作，也只是出于心理習慣。了解了茶沫的真相之后，就不需要有這些擔憂了。
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