10554 閱讀2017-02-13? ?
導(dǎo)語
臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝。
前人贊譽武夷巖茶：“ 臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝?！薄皫r骨”與“花香”是評判巖茶品質(zhì)高低、口感優(yōu)劣程度的兩大因子。那這兩大因子在影響巖茶品質(zhì)口感上，孰輕孰重呢？
茶葉成分組成上，
“水”重于“香”
對于茶葉的生化研究資料中顯示：茶葉的化學成分是由3.5%-7.0%的無機化合物和93.0%-96.5%的有機物組成。而在有機物組成成分中，香氣物質(zhì)僅僅只占了0.005%-0.03%，滋味物質(zhì)顯然占了上風。
“巖韻”之解，
“水”重于“香”
武夷巖茶“巖韻”的四字真訣是“香、清、甘、活”。
“香”是巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，無茶不香，而對滋味優(yōu)劣的評判確是有著嚴格的要求和具體論述的。梁章鉅《歸田瑣記·品茶》一文中的原話是：“至茶品之四等，一曰香，花香小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，則曰甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑鑿纳啾颈嬷?，微乎微矣。……”可見，前人對于巖茶的見解是：“水”比“香”更難求，更能體現(xiàn)巖茶的品質(zhì)層次。
傳統(tǒng)武夷巖茶焙法，
“重水求香”
武夷巖茶的傳統(tǒng)焙法火功較高，隨著市場需求的變化，現(xiàn)在巖茶的火功略有降低，但遵循的一般準則依舊是“重水求香”。
根據(jù)茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化的原理：焙火次數(shù)越多、焙火溫度越高，茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點的芳香物質(zhì)會逐漸降低，轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風味—火功香。但是，在焙火的過程中，滋味更加醇厚、順滑、巖韻表現(xiàn)更加明顯，口感的體驗性更強。
另外，武夷山擁有正巖山場的茶農(nóng)們一致認為，焙火的高低能從旁推敲茶葉山場的好壞。山場越好，越經(jīng)得住炭焙（但具體的焙火情況依舊要根據(jù)前期做青程度穩(wěn)定）。“巖韻”的魅力，必須靠火來激發(fā)。這個言論是有道理的。
武夷山巖茶界
標桿性斗茶賽評分權(quán)重，
“水”重于“香”
武夷山每年不同規(guī)模的公眾或是自發(fā)的斗茶賽很多，而以每年的天心巖茶村斗茶賽最具代表性和權(quán)威性。據(jù)了解，巖茶類的五項因子：外形、香氣、滋味、湯色、葉底評分權(quán)重中，香氣和滋味分別占總分的35%和45%，滋味的權(quán)重遠遠比香氣高出10%！很明顯，在武夷山當?shù)厝嗣裱壑校八北取跋恪备鼮橹匾?/p>
以上幾點，從很大程度上反應(yīng)：“水”（滋味）更能體現(xiàn)巖茶的品質(zhì)優(yōu)劣和魅力所在。但是，“香”對于茶葉愛好者的殺傷力可是不容小覷的！
從市場上看，
必先有香，“水”求其次
絕大多數(shù)的消費者特別是剛剛接觸巖茶的人群，購買巖茶的第一準則是：香！香氣越濃郁、越明顯越好，”而對于“水（滋味）的要求只要不苦不澀即可！當然，這個原則是非常正確的，為什么呢？
因為巖茶的“水”太深，并不是那么容易喝懂的,評判“水”（滋味）好壞的諸多因子比如厚度、醇度、山場等等，非內(nèi)行人不敢輕易下定論。但“香”好聞不好聞、干凈不干凈確實更加容易的事。而且，人體對香氣的敏感程度大于滋味，自然，不是很懂茶的人，香氣帶給他的體驗性大于“水”（滋味）。
這也是為什么現(xiàn)在巖茶的火功會略有降低的原因所在。
香氣不同，風味不同
武夷巖茶為什么能呈現(xiàn)如此豐富多彩的風味？山場固然是重要的支撐之一，但繁多的品種、繁瑣的工藝以及多變的火功類型賦予茶風格迥異的香型才是最重要的！肉桂有桂皮香、乳香、果香；水仙有蘭花香、青苔味、棕葉味、木質(zhì)味；佛手有雪梨香；奇丹有桂花香；陳茶有藥香；梅占有烏梅味……輕火功的茶多為花香；中輕火功的多為花果香；高火的有焦糖香……
香氣，往往比滋味更能體現(xiàn)風骨不一，香氣，往往也是我們習茶路上的必要線索！
當然，所謂“苦水不去，香氣不來”，武夷巖茶的 “香”與“水”是不可分割的，在此，僅僅只是將兩者做一個對比，僅從巖茶自身出發(fā)，“滋味“或許比“香氣”更能體現(xiàn)魅力，尤其是從評審的角度出發(fā)。當然，讓巖茶愛好者們對巖茶的品質(zhì)評判有一些更為清晰的線索。從購買和個人口感偏好的角度出發(fā)，當然就要看個人啦！
茶友們，在您心中，巖茶的香氣和滋味，誰更重要呢？
