您好，這里是【BTC】紅茶俱樂部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見問題，如品種、制造、審評、歷史、文化等，我們力邀紅茶專家，針對這些問題分別予以詳細解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點問題，邀請廣大紅茶愛好者共同參與討論互動，暢所欲言。
本周涉茶欄目??
?《百姓茶典》
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茶道術(shù)語--回甘
?紅茶發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。
發(fā)酵方法一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
Q1
溫度對于紅茶發(fā)酵的影響？A：溫度對發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃，發(fā)酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴重損害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過低，發(fā)酵時間延長，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過低時，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時采取其他的加溫措施。
Q2
濕度對于紅茶發(fā)酵的影響？A：濕度對于發(fā)酵也是一個不可忽視的條件。實踐表明，保持90％以上的高濕有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，含水量很低的葉子，發(fā)酵時濕度又小，茶褐素積累過多，造成湯色和葉底變暗，滋味淡薄。因此，發(fā)酵要求相對濕度達到95％，這就要采取噴霧或灑水等增濕措施。
Q3
氧氣量對于紅茶發(fā)酵的影響？A：發(fā)酵中需消耗大量氧氣。制造1千克紅茶，在發(fā)酵中耗氧達4～5升。在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進行。同時，發(fā)酵也釋放二氧化碳，從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束每100千克葉子可釋放30升的二氧化碳。
Q4
攤?cè)~厚度會影響什么？A：攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過厚，通氣條件不良，葉溫增高快，熱量不易散發(fā)；攤?cè)~過薄，葉溫不易保蓄。據(jù)實踐經(jīng)驗來講，攤?cè)~厚度對茶葉的發(fā)酵及紅茶品質(zhì)形成起重要作用。厚度一般為10~18cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤，以保持通氣良好，達到空氣新鮮，供氧充足。
Q5
大葉種紅茶好喝還是小葉種紅茶好喝？A：由于茶葉內(nèi)的茶多酚與氨基酸等生化成分的不同，一般來說，使用大葉種品種制紅茶，濃強度較高，如云南的滇紅、印度的阿薩姆紅茶等，其品質(zhì)特征：濃、強、鮮。而小葉種制紅茶，香氣較好，滋味細膩，如武夷山桐木關(guān)的正山小種、屏南小種等，其品質(zhì)特征：鮮、醇、爽。
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