“普洱茶·大發(fā)酵”（五）熟茶渥香工藝
渥香是熟茶一種特殊的提香方法，區(qū)別于其他茶類的大多數(shù)提香做法。
今天講解“大發(fā)酵”第五課之
熟茶渥香工藝
茶葉提香，走高溫、高火是一種捷徑，此方法速度快而成本低，花費(fèi)的時(shí)間少，所以烘青、炒青容易出高香，但是普洱茶基本上是遠(yuǎn)離高溫的，因?yàn)楸仨毧紤]后期轉(zhuǎn)化空間和轉(zhuǎn)化時(shí)間，也是為了香氣在后期的千變?nèi)f化，為了品質(zhì)的越陳越香，就算是初制殺青，也是偏輕殺的，溫度不會(huì)太高，為此普洱茶有專門(mén)的厚鐵鍋、銅鍋。
高溫走不了，那就要另辟蹊徑了，那就是利用茶葉的吸附作用。窨制花茶也是如此原理，要知道茶葉的吸附能力是極強(qiáng)的，很多人都喜歡拿茶葉吸附異味，效果卓越。
渥香也是！
渥堆發(fā)酵完畢，接下來(lái)就是干燥，再接下來(lái)就是渥香。之所以在干燥之后，是因?yàn)椴枞~含水率越高，孔隙率越低，吸附性越差，所以必須等水分散發(fā)到一定程度才可渥香。此外，若干燥后熟茶香氣不能初步提升，異雜味堆味嚴(yán)重，渥香工序就不必進(jìn)行了，否則成渥臭了。因?yàn)椴枞~對(duì)氣味物質(zhì)的吸附是無(wú)選擇的，一個(gè)沒(méi)香氣的堆子再渥香也是沒(méi)用的，渥香是在原有香氣基礎(chǔ)上的提升，不會(huì)無(wú)緣無(wú)故的產(chǎn)生香氣。
渥香的具體過(guò)程是將干燥后的一壟一壟的茶葉歸攏為一個(gè)大壟，或者直接將所有的茶葉再次回渥，類似于渥堆發(fā)酵，形成一個(gè)近似的密閉空間，然后葉片與葉片之間相互吸附對(duì)方的香氣，時(shí)間短則數(shù)周，長(zhǎng)則數(shù)月，要視天氣情況、溫濕度情況適當(dāng)開(kāi)壟、開(kāi)堆子，散發(fā)濕氣，因?yàn)樾艢w為大壟，以及小壟完全回渥，堆子的透氣性變差，整體空氣流動(dòng)和水分蒸發(fā)面積變小，含水率又會(huì)上升，吸附性下降，而且可能還會(huì)霉變。這種再歸攏，再回渥，開(kāi)壟開(kāi)堆的情況要反復(fù)幾次，然后香氣才會(huì)提升。
云元谷·源自勐海古茶區(qū)
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