5閱讀 2019-03-20 08:10 常識

我們先來探討一個問題：

普洱茶比其它茶耐泡？

我們知道，普洱茶有一個優(yōu)越于其它茶類的特點，就是它的耐泡性。

原因很好理解，云南得天獨厚的生態(tài)環(huán)境造就出獨一無二的云南大葉種茶樹，其內(nèi)含物質(zhì)成分遠(yuǎn)超其它茶類，自然比其它茶類耐泡。

有茶友對此有質(zhì)疑：“我同樣用大杯泡普洱茶和綠茶，為什么，普洱茶三杯就沒味了，綠茶卻可以泡四、五杯？”

我這樣解釋：一個茶的耐泡性不是這樣測試的，在水溫不變、茶具不變、茶水比不變的前提之下，用固定茶葉浸泡時間來測試茶葉的沖泡道次，這看似科學(xué)，卻不合理。這是因為同樣時間內(nèi)不同茶類的內(nèi)含物質(zhì)在熱水中的析出速度不一樣，茶湯的濃度也不一樣，過濃過淡都不適口，請問：不適口的茶，再耐泡又有何意義？

例如某一道次的茶同樣時間內(nèi)綠茶可能剛好適口，普洱茶卻過濃了，這樣測試出的耐泡性毫無意義！相對合理的做法是：兩種茶葉的浸泡時間由沖泡者掌控，看茶泡茶達(dá)到每泡茶適飲即可，這樣測試下來，看看哪款茶的沖泡道次多，哪款茶就耐泡。若不管所泡茶的種類、形狀（散的、緊壓或針型、片型、碧螺春類、鐵觀音類）如何，直接以每泡茶的適口性為標(biāo)準(zhǔn)，則普洱茶的沖泡道次明顯勝出。

還有一點需要注意：普洱散茶外形看上去粗枝大葉，尤其是散茶，沒有經(jīng)驗的沖泡者如果只用手抓，看上去很少的投茶量，也許實際上內(nèi)含物質(zhì)足夠多，這樣大杯泡出的茶短時間內(nèi)濃強(qiáng)度過高，不僅喝起來苦澀重，而且顯得“不耐泡”。

反過來憑手感抓看上去數(shù)量多身骨卻輕的綠茶，實際內(nèi)含物質(zhì)卻不多，大杯泡出的茶當(dāng)然淡薄，而且不耐泡。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》寫到：“茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。”意思是茶的性質(zhì)“儉”（營養(yǎng)物質(zhì)沒那么豐富），水不宜多放，水多茶少，它的味道就淡薄啦,說的便是這個道理。

現(xiàn)在我們接著討論另一個問題：

哪些普洱茶比較耐泡？

普洱茶有生茶和熟茶之分，又有新茶和老茶之分，還有茶區(qū)之分，山頭之分，原料樹種之分，選料級別之分，大樹小樹之分…那么，這些形形色色不同類型的普洱茶的耐泡性又會怎么樣呢？

不管什么類型的普洱茶，比較其耐泡性主要依據(jù)便是內(nèi)含物質(zhì)成分，而茶湯中的內(nèi)含物是以其水浸出物的含量衡量的，但我們不能簡單地認(rèn)為水浸出物含量高的茶葉耐泡性就強(qiáng)。在實際泡茶過程中，茶葉水浸出物中最先也是最快溶入水的是芳香類物質(zhì)和氨基酸，而測試茶葉耐泡性主要基于沖泡的后面道次，也就說這兩類物質(zhì)對茶湯耐泡性的影響不大，水浸出物中，對耐泡性影響最大的是茶多酚和咖啡堿，故，茶葉的耐泡性可以用茶多酚和咖啡堿的含量來大致推斷，對于熟茶，由于茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素，酚/氨比值越大，形成茶黃素的潛力就越大，以茶黃素代替茶多酚，上述推斷一樣實用。