前文：普洱茶審美的核心是活性？
原料決定了普洱茶活性的上限，工藝決定了下限。
什么意思？假設(shè)一款高海拔大樹茶的原料活性是100，但工藝只能保留到60，那么這款茶的活性就是60。
所以，要制作一款活性強(qiáng)的普洱茶，就得在原料與工藝上下功夫。
產(chǎn)量降低，品質(zhì)提高
談原料，就得談農(nóng)業(yè)規(guī)律。茶樹是農(nóng)作物，茶樹的生長與種植，當(dāng)然符合農(nóng)業(yè)規(guī)律。
李揚(yáng)老師的比喻是這樣的：「假設(shè)一顆蘋果樹正常會(huì)結(jié)一百顆果子，但果農(nóng)不會(huì)讓它長一百顆，會(huì)疏花疏果，讓它只長十顆，果樹的養(yǎng)分集中供應(yīng)到這十顆，于是每顆蘋果都又大又甜?！?/span>
為什么大樹茶比小樹茶好喝？原因跟種蘋果一樣。「小樹茶處于幼年態(tài)，芽葉生長繁茂，而大樹根系發(fā)達(dá)，吸收能力強(qiáng)，開采面積又較小，鮮葉營養(yǎng)自然比小樹茶豐富?！估顡P(yáng)老師說。
此外，種植密度、海拔高度、水分供應(yīng)、光線照射等生長環(huán)境因素都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。
比如種植密度：茶樹不能種太密，否則會(huì)分散土地肥力，臺(tái)地茶之所以品質(zhì)欠佳，原因之一正是因?yàn)楦弋a(chǎn)的同時(shí)，種植密度太高。
舉一個(gè)有趣的課堂例子：
勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時(shí)栽種的茶樹，一株枝干有一人粗，一株卻只有杯口粗，為什么？
探查原因，發(fā)現(xiàn)大樹剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口，而小樹，滴灌系統(tǒng)照顧不到，水分不足，所以長不大。
正確工藝，很重要
工藝正確與否，判別標(biāo)準(zhǔn)在于是否最大程度保留了活性。
論生茶，則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時(shí)而到位；論熟茶，則在于微生物發(fā)酵時(shí)的有效轉(zhuǎn)化率。
描述一下正確工藝
早上采摘，及時(shí)攤晾（走水均勻，失水率不高于15%），高溫快速殺青，均勻殺透，緊條揉捻，當(dāng)天曬干。
什么是錯(cuò)誤工藝？
鮮葉攤晾過久、低溫長炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時(shí)、高溫烘干等。
其中鮮葉攤晾過久、低溫長炒等做法容易會(huì)糖苷類迅速分解，不利于越陳越香；殺青不熟會(huì)導(dǎo)致鮮葉里的酶類未失活，酶會(huì)繼續(xù)分解茶中糖苷類物質(zhì)，這種茶陳放之后無甚滋味可言。
需要強(qiáng)調(diào)的是，前發(fā)酵、低溫長炒等工藝會(huì)使得新茶芳香撲鼻、入口很甜（同時(shí)茶湯包裹度較低）。與之相反的體驗(yàn)是新茶余韻綿長、香氣悠遠(yuǎn)，口感較為內(nèi)斂，陳化后的茶湯更為醇厚。
簡言之，低溫長炒的茶沒有存放價(jià)值。
倉儲(chǔ)，微生物小環(huán)境的穩(wěn)定
普洱茶越陳越香的原理，在于微生物的轉(zhuǎn)化。（注意，不是酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)）
微生物的轉(zhuǎn)化，主要是將茶葉的纖維裂解，將本來不溶于水的物質(zhì)切斷使之可溶于水（產(chǎn)生可溶性果膠、游離氨基酸等），使得湯質(zhì)更厚、喉韻加深、體感增強(qiáng)。
與微生物路徑對(duì)應(yīng)的是氧化路徑，氧化路徑會(huì)減損活性，是普洱茶倉儲(chǔ)要極力避免的。
倉儲(chǔ)的要點(diǎn)是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定，密封、防潮是最簡單的做法。
當(dāng)然，倉儲(chǔ)的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應(yīng)，工藝錯(cuò)誤、活性不足的茶，根本不值得存放。
作 ?者丨家 恆
來 ?源丨茶 葉 進(jìn) 化 論
