茶樹的生長因海拔不同會產(chǎn)生較大的生態(tài)差異，空氣質(zhì)量、降雨、溫度、濕度、土壤、光照、地形地貌等方面都深刻影響著茶樹的生長和茶葉的品質(zhì)。
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云霧彌漫，藍(lán)紫光較多
說到光的時候，我們通常會說到“赤橙黃綠青藍(lán)紫”。殊不知，不同波長的光照射茶樹，會使得茶樹形成不同的內(nèi)含物質(zhì)。高海拔山區(qū)云霧彌漫，茶樹接受日光輻射和光線的質(zhì)量與平地不同。太陽光質(zhì)與茶葉品質(zhì)有著密切的關(guān)系，紅光利于茶多酚形成，藍(lán)紫光則促進(jìn)氨基酸、蛋白質(zhì)的合成。
在一定海拔高度的山區(qū)，雨量充沛、云霧多，長波光受云霧阻擋在云層被反射，以藍(lán)紫光為主的短波光穿透力強(qiáng)，這也是高山氨基酸、葉綠素和含氮芳香物質(zhì)多，茶多酚含量相對較低澀味的主要原因。
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海拔高，晝夜溫差大
海拔越高，晝夜溫差越大。晝夜溫差大，非常有利于茶樹氮磷物質(zhì)的代謝，加快茶樹自身營養(yǎng)物的體內(nèi)循環(huán)，促進(jìn)茶樹生長。高山地區(qū)白天氣溫高，日照充足，茶樹的光合能力強(qiáng)，合成物質(zhì)多；夜晚氣溫較低，茶葉背面呼吸氣孔關(guān)閉，茶樹的呼吸作用隨之放緩。由于呼吸消耗減少，茶樹的營養(yǎng)物質(zhì)得以更多的積累和貯存，而使得高山茶內(nèi)含物質(zhì)更加豐富。
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腐質(zhì)砂石土壤，有機(jī)物豐富，酸度適宜
高山地區(qū)多以腐質(zhì)砂石土壤為主，土層深厚，酸度適宜。植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松，有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)豐富，茶樹在這種生態(tài)環(huán)境下，生長旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含物豐富，加工而成的茶葉當(dāng)然香氣高揚(yáng)，滋味鮮爽。
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高山獨特氣溫變化
高山的氣溫有利于改善茶葉的內(nèi)質(zhì)。高山茶園溫度低，導(dǎo)致茶樹生長緩慢，光合作用形成的糖類化合物縮合困難，茶葉中纖維素不易形成，茶葉鮮葉原料在長時間內(nèi)保持鮮嫩而不易老化，這有利于維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物，適合氨基酸和香氣物質(zhì)的形成。同時，高山茶園的地溫低于平地茶園，且變化幅度較小，降低了土壤的蒸發(fā)量，抑制了土壤有機(jī)質(zhì)的分解和茶樹的呼吸消耗，有利于物質(zhì)的積累。
一般而言，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度，而溫度決定著茶樹中相應(yīng)酶的活性?，F(xiàn)代科學(xué)分析表明，茶樹新梢中茶多酚的含量隨著海拔高度的升高、氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔的升高、氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
學(xué)者在研究高山茶葉香氣形成機(jī)理時指出，山區(qū)低溫、茶梢生長緩慢是形成高山茶香的主要原因。而茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。
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生態(tài)平衡，污染少
高山茶園由于保持了較好的生態(tài)平衡，茶樹憑借自身的抵御能力，少有病蟲害的干擾，很多茶園從不噴施農(nóng)藥，茶葉中農(nóng)藥殘留量極低；山區(qū)茶園肥源豐富，很少施用化肥，保持了茶園土壤良好的理化性狀和優(yōu)良的茶葉品質(zhì)；人跡罕至，空氣質(zhì)量良好，幾乎沒有污染。
綜上所述，高山茶香高味濃等品質(zhì)的形成，是茶樹物質(zhì)代謝與高山茶園的生態(tài)環(huán)境相互作用的結(jié)果。
但是，并不是只有高山才能產(chǎn)好茶。一些生態(tài)環(huán)境良好的低山或丘陵茶園，只要具備了氣候溫和、雨量充沛、云霧多、溫差大，以及土壤肥沃等高山生態(tài)環(huán)境因素，同樣能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。比如祁門紅茶原產(chǎn)地——安徽祁門，雖然茶園海拔只有300-600m之間，但是由于其森林面積占80%以上，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時間較短，構(gòu)成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味；西湖龍井及碧螺春的產(chǎn)地也不是高山環(huán)境，但也同樣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉，其基本道理在于其產(chǎn)地綜合條件優(yōu)良。
以上，就是“高山云霧出好茶“的道理。對于出產(chǎn)好茶而言，還可以這樣補(bǔ)充一句：山不在高，云霧很重要。
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