大滇說茶1001夜 ??
漫話普洱茶初制所之二
今天我們談一下普洱茶初制所建設(shè)的關(guān)鍵點(diǎn)。
一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶初制所，應(yīng)該是怎樣的呢？我們從普洱茶的關(guān)鍵工藝來理清楚初制所建設(shè)的要點(diǎn)。
一 、 攤晾
攤晾需要通風(fēng)透氣，甚至需要風(fēng)扇來散熱，以保證鮮葉不發(fā)生氧化紅變。因此，根據(jù)產(chǎn)量的預(yù)測(cè)，建設(shè)足夠的攤晾槽（民間俗稱萎凋），是第一步?？赏笟獾匿摻z網(wǎng)，大功率電扇，是標(biāo)準(zhǔn)初制所的? ?必備。
攤晾槽的面積應(yīng)該由每人的鮮葉加工量所決定，太小的話，鮮葉堆放較厚，容易導(dǎo)致紅梗紅葉。
二? 、殺青
一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的初制所通常備用手工殺青和機(jī)器殺青的兩種設(shè)備。手工殺青采用的設(shè)備是專用大鐵鍋，每口在75公斤以上，鍋壁較厚，通常用于高檔茶加工；機(jī)器殺青采用的是滾筒殺青機(jī)，通常用于大量中低檔茶加工。
根據(jù)加工量多少，確定需要多少口鐵鍋之后，就要選擇鐵鍋的放置地，打灶安放。這個(gè)地點(diǎn)的確定需要考慮當(dāng)?shù)仫L(fēng)向，我們看見過太多返工的初制所，在建成之后，由于風(fēng)向問題，柴火燃燒不充分，甚至濃煙倒灌到炒茶師傅臉上。所以，看風(fēng)向是確定打灶的基礎(chǔ)，不可以主觀臆斷。
三 、揉捻
目前普洱茶加工中普遍采用了機(jī)器揉捻，極少地方用人工揉捻。許多高端手工茶也從之前的手殺手揉改變?yōu)?span>手殺機(jī)揉，我們稱之為手機(jī)茶。根據(jù)加工量選擇不同功率的揉茶機(jī)，是初制所的標(biāo)配，我們推薦的配制是至少兩臺(tái)。
揉茶機(jī)的放置盡量縮短與殺青機(jī)距離，以減少勞動(dòng)量。
四、曬青
作為初制所占用地方最多的曬場(chǎng)，是初制所業(yè)主最頭痛的地方。第一是場(chǎng)地大。太多初制所由于面積不夠，堆放毛茶較厚，不容易在一天兩天內(nèi)曬干，使得葉底花雜，所以任何初制所的建設(shè)都是盡可能擴(kuò)大曬場(chǎng)，使揉捻過的毛茶盡量攤薄易于曬干；第二是損耗大。塑料大棚的頂部，篾笆、木板等兩三年就得換一次，費(fèi)用不低。
為了得到理想的毛茶，在春天陽光燦爛的時(shí)候，我們通常建議不用通過塑料大棚來曬制茶葉，而是直接放置在陽光下曬干，這樣的毛茶，雖然外形更黑、但香氣更高。缺點(diǎn)是費(fèi)勞動(dòng)力，以簸箕為單位搬運(yùn)，量少費(fèi)力，且需留人一直看守，以防突降暴雨，淋濕毛茶。
在大多數(shù)時(shí)間，透明大棚的曬制變成了基本工藝，然而，這個(gè)大棚的搭建仍然大有訣竅。大滇號(hào)在十余年的初制所建設(shè)中，不斷研究改進(jìn)，得到了更好的毛茶曬制效果：
1、盡可能采用更薄的塑料薄膜，讓陽光透射下來。許多號(hào)稱質(zhì)保五年的塑料瓦或者薄膜，通常都很厚，陽光的透射率低，導(dǎo)致很多情況下毛茶不是曬干的，而是地面受熱后烘干或者陰干的茶。
2、不要在水泥地面上直接曬茶或者在水泥地面的席子上曬茶，水泥地面同樣會(huì)把熱量傳遞給席子，茶的曬制效果不好。
3、曬制的篾笆最好放置在架空的木板或者架子上，遠(yuǎn)離地面。讓茶變成了純粹的曬干而不是地面熱量烘干。
4、塑料大棚距離篾笆的距離在1-1.5米，不要太高。我們看見太多初制所得大棚頂部距離篾笆的距離在2-3米甚至更高，陽光熱量傳遞到茶葉的比率不高，使得曬制時(shí)間延長了一倍以上。更近的距離，更薄的薄膜，利于獲得類似直接陽光下裸曬的效果。
用塑料大棚的效果顯然不如直接曬制。所以，也有一些專家或者發(fā)燒友質(zhì)疑為何不全部在陽光下直曬，這就是理想與現(xiàn)實(shí)的差距了。如果全部直曬，春天很忙的時(shí)候，勞動(dòng)力都去采茶了，單獨(dú)留人守著曬茶是不可能的，每年4月到10月，隨時(shí)都有可能下雨，必須要留人守著曬茶，雨季時(shí)，西雙版納地區(qū)的雨通常一天可能下幾次，每次幾分鐘，搬進(jìn)搬出顯然太費(fèi)勞動(dòng)力。所以茶農(nóng)會(huì)懟：你行你上呀？大棚的便利性使其成為初制所的標(biāo)配。
五、輔助設(shè)施
以上關(guān)鍵工藝的設(shè)施具備之后，還有很多輔助設(shè)施需要準(zhǔn)備：
1 、電力設(shè)備。
茶山的斷電是經(jīng)常性的，柴油發(fā)電機(jī)和太陽能電力照明是需要額外配制的。
2、生活用水以及凈水設(shè)備
沒有自來水。從茶山上引水而來并凈化，這都是初制所必須考慮的。
3、居住
采茶工人和炒茶工人居住和生活所需的住房、廚房等等，理想的初制所需要合理安排生活區(qū)，與工作區(qū)基本隔離，保證基本的生活便利以及毛茶堆放環(huán)境的衛(wèi)生。
終上所述，通過觀察初制所的基本設(shè)施是否合理，我們大致可以判斷毛茶的加工條件是否理想，初制所老板是否具備足夠的常識(shí)制作好茶，以及足夠的生產(chǎn)能力。這就是外行看熱鬧、內(nèi)行看門道的又一典型案例。
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??????????????????大滇飛揚(yáng)于?2019年3月10日? ? ? ?
來源：大滇號(hào)
作者：大滇飛揚(yáng)
編輯：大滇正氣
