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我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，有些茶葉沖泡以后，葉底摸起來(lái)會(huì)比較柔軟，沖泡后的茶葉底會(huì)很嫩、很軟；而有些茶沖泡后葉底會(huì)偏硬一些。
這是為什么呢？茶葉的軟硬程度是由什么決定的呢？說(shuō)到這些呢，首先我們要來(lái)了解一條冷知識(shí)——茶樹(shù)葉片的結(jié)構(gòu)。
茶樹(shù)葉片主要由上下表皮、葉肉和葉脈三個(gè)部分組成。
上表皮由一層密接的長(zhǎng)方形細(xì)胞組成，上面覆被一層角質(zhì)層；而下表皮具有氣孔和表皮毛，氣孔的密度和大小因品種而異。
葉肉為上、下表皮之間，由柵欄組織和海綿組織構(gòu)成，柵欄組織由一層或多層呈柵欄狀排列的圓柱形薄壁細(xì)胞構(gòu)成，在周圍分布著許多的葉綠體，是茶樹(shù)葉片進(jìn)行光合作用的場(chǎng)所；柵欄組織之下是由形狀不規(guī)則、排列疏松的薄壁細(xì)胞構(gòu)成的海綿組織，內(nèi)含少量的葉綠體。柵狀組織越厚，層次越多，排列緊密，抗寒性越強(qiáng)，海綿組織越發(fā)達(dá)，則內(nèi)含物越豐富，制茶品質(zhì)越佳。
葉脈是葉肉中有限維管束，主脈結(jié)構(gòu)復(fù)雜，木質(zhì)部在上層，韌皮部在下層，在木質(zhì)部與韌皮部之間初時(shí)有形成層，形成層會(huì)因分裂能力微弱逐漸消失。在主脈的上下表皮內(nèi)方，有2~3層厚度細(xì)胞，外邊有多層含有大量草酸鈣晶族的薄壁細(xì)胞。
影響葉底軟硬度的因素
1茶樹(shù)品種
不同茶樹(shù)品種，成熟葉片厚度、細(xì)胞形成等不盡相同，進(jìn)而茶葉葉底的軟硬度也不相同。有研究觀察了福鼎大白茶、祁門(mén)楮葉種等五個(gè)茶樹(shù)品種的成熟葉片解剖結(jié)構(gòu)。
研究發(fā)現(xiàn)，一般情況下，大葉種的茶樹(shù)葉片加工成的茶葉葉底比小葉種而言，沖泡后的葉底硬度相對(duì)大一些。比如云南大葉種原料制成的紅茶葉底比祁門(mén)櫧葉種鮮葉原料制成的紅茶葉底硬度大一些。
2嫩度
茶樹(shù)鮮葉原料的嫩度是茶葉底軟硬程度的重要因素之一。鮮葉越嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量高，多酚類、蛋白質(zhì)、咖啡堿等在生長(zhǎng)初期含量較高,纖維素等含量較少；隨著茶芽新梢的生長(zhǎng)，葉片的老化，鈣、鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加，纖維素與半纖維素含量也越多，葉質(zhì)也會(huì)變得稍硬。
一般來(lái)說(shuō)，同一品種茶樹(shù)葉片，芽及第一葉的嫩度大于第二葉，且表皮毛數(shù)量較多，因此純芽或一芽一葉的鮮葉原料加工成的茶葉，沖泡后茶葉底較為柔軟。芽下第二葉、第三葉、魚(yú)葉表皮毛數(shù)量少，茶葉底相對(duì)較硬。成熟葉片，角質(zhì)層厚，維管束發(fā)達(dá)，纖維化程度高 ，葉片質(zhì)地會(huì)較硬一些。
3季節(jié)
不同季節(jié)的茶葉原料老嫩程度不同，因此對(duì)同一茶樹(shù)品種而言，茶樹(shù)葉片嫩度：春茶＞夏秋茶，春茶的茶葉底相對(duì)柔軟且十分厚實(shí)，而夏秋茶沖泡后茶葉葉底雖薄但質(zhì)地相對(duì)較硬。
4加工工藝
加工工藝是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，因此對(duì)葉質(zhì)的軟硬也有一定的影響。同一鮮葉原料加工成的綠茶，微波殺青的方式與滾筒殺青相比，前者加工成的綠茶沖泡后葉底質(zhì)地相對(duì)較軟。
而同一原料加工成紅茶，萎凋適度的鮮葉加工成的成品茶葉底比萎凋程度不夠的鮮葉加工的茶葉底較為柔軟。我們?nèi)粘ｏ嫴钑r(shí)也有直觀感受，工藝到位的茶，葉底較為柔軟，而不到位的茶，葉底常常偏硬。
5茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境
不同生長(zhǎng)環(huán)境下的茶樹(shù)，其葉片的軟硬程度也存在一定的差異。例如，強(qiáng)光下生長(zhǎng)的茶樹(shù)，葉片較厚、較硬，而遮光條件下的茶樹(shù)葉片大、薄，且葉質(zhì)柔軟。
綜合以上分析，茶葉葉底的軟硬受多方面因素的影響，比如白茶中的壽眉，有些葉底柔軟，有些茶葉葉底會(huì)顯得干硬。
首先我們要考慮制作壽眉的鮮葉原料來(lái)源，茶樹(shù)品種和種植環(huán)境是否一致，其次鮮葉采摘季節(jié)、老嫩度，以及萎凋方法和時(shí)間，這些因素都會(huì)對(duì)壽眉的滋味、香氣和葉底產(chǎn)生影響。
參考資料：
1、《茶樹(shù)葉片解剖結(jié)構(gòu)與蒸青茶試制性研究》，李娟等，《中國(guó)茶葉加工》2008年第4期。
2、《茶樹(shù)葉片的石細(xì)胞》，嚴(yán)學(xué)成，《中國(guó)茶葉》1981年第3期。
3、《閩北茶區(qū)不同烏龍品種顯微結(jié)構(gòu)的對(duì)比研究》，馮花，《福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)》。
4、《怎樣開(kāi)好茶藝館》，劉伯軍主編，金盾出版社2013年版。
5、《制茶學(xué)》，安徽農(nóng)學(xué)院主編，第二版。
6、《茶樹(shù)栽培學(xué)》，駱耀平主編，第四版。
