2018年11月14號，距離下堆時(shí)間已經(jīng)有23天了，下面讓我們一起來了解這23天里老班章熟茶發(fā)酵的情況吧：
發(fā)酵原料：老班章
茶青年份：2016年-2018年
重量：1072kg
發(fā)酵方式：傳統(tǒng)發(fā)酵
下堆時(shí)間：2018年10月22日
發(fā)酵第一階段：隨著下堆灑水蓋上透氣保濕性能優(yōu)良的純棉布，堆溫從常溫開始上升，開始中上層溫度高于底層，4-5天后底層溫度則高于表層，表層開始出現(xiàn)干硬結(jié)塊現(xiàn)象，并繁殖出主力菌種為黑曲霉（無害、菌絲為白色），黑曲霉富含檸檬酸、單寧酸、葡萄糖酸、草酸及抗壞血酸等有機(jī)酸，同時(shí)，富含糖苷酶、果膠酶、葡萄糖淀粉酶、纖維素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖淀粉酶等多種酶類。黑曲霉能生產(chǎn)酸性蛋白酶，而酸性蛋白酶是一類肽酶，能將蛋白質(zhì)水解成游離的氨基酸，黑曲霉中的這一類酶通過對普洱茶中氨基酸含量的影響，從而影響普洱茶的風(fēng)味和品質(zhì)，發(fā)酵車間內(nèi)彌漫著沖泡老班章生茶時(shí)的特有香氣。
發(fā)酵第二階段：由于發(fā)酵堆的內(nèi)外層溫濕度不再滿足繼續(xù)發(fā)酵的要求，所以需要翻堆透氣，并及時(shí)適量補(bǔ)水，以保證發(fā)酵堆的溫濕度，黑曲霉伴隨出現(xiàn)灰白化結(jié)硬塊狀，局部開始出現(xiàn)金芽紅?，F(xiàn)象，由茶清香逐漸轉(zhuǎn)為沉悶堆味。
發(fā)酵第三階段：出現(xiàn)大量金芽紅梗，黑曲霉逐步退化，外形條索粗大肥大、完整，色澤褐紅，開湯品嘗回甘生津從強(qiáng)漸漸變?nèi)?，苦澀化甜滑，香氣從高揚(yáng)漸漸變低沉。
熟茶發(fā)酵是一項(xiàng)不折不扣的技術(shù)活，但又不同于制造業(yè)之類的技術(shù)，有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格和流程，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵中起決定性作用的是自然界中的微生物。微生物分泌的酶類對渥堆葉的有機(jī)物質(zhì)起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致兒茶素氧化聚合，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)，才能促使我們的老班章頂級熟茶更加紅濃透亮。
老班章發(fā)酵熟茶的整個(gè)過程，我們能夠做到讓大家時(shí)時(shí)監(jiān)督，有據(jù)可查，有案可參，有跡可循，一切數(shù)據(jù)信息完全是裸露在大家面前的，做到了讓大家和芒嘎拉一起見證到底是怎樣的驚艷，才配的上頂級熟茶幾個(gè)字，畢竟不是所有的熟茶都能叫頂級熟茶。
如今老班章熟茶正朝著極好的方向發(fā)展，我們再次開了湯，葉底以紅為主，偏帶點(diǎn)褐色，湯色艷紅微清，口感熟味開始變重，青味全無，略帶陳甘香………
