“甜”，鮮甜、甘甜、回甘、甘醇，這些甘美的感覺，想必是喝過白茶的朋友對白茶滋味的最深感觸。
喝茶的時(shí)候，敏感的味蕾將茶湯的“刺激信號”通過神經(jīng)元傳到大腦皮層，大腦將“刺激信號”進(jìn)行分析，得出結(jié)果后，將其傳導(dǎo)到口腔、喉腔等部位，最后我們就會產(chǎn)生好或不好的感覺。
不同的茶湯，滋味不同，是正常的，其原理是：不同茶湯所蘊(yùn)含的物質(zhì)及其含量比例不同，而不同物質(zhì)對味蕾和神經(jīng)的刺激是不一樣的。
苦味：嘌呤類物質(zhì)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
澀味：酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是因?yàn)轷バ蛢翰杷嘏c口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。
甜味：氨基酸和糖類
氨基酸是構(gòu)成白茶滋味、香氣的主要物質(zhì)之一。白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，在感官上即所謂的“甘”。另外，茶中的礦物質(zhì)含量較多，游離礦物質(zhì)元素使得茶喝起來甘甜。
