知識回顧|從細節(jié)體驗制茶過程中采摘、萎凋、殺青、揉捻四個步驟
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知識回顧|從細節(jié)體驗制茶過程中采摘、萎凋、殺青、揉捻四個步驟

  本期整理基于書院2018年終茶知識交流學(xué)習(xí)會過程中的知識點。我們以文字和圖片的形式與大家分享茶葉從采摘、萎凋到殺青以及揉捻四個步驟的具體內(nèi)容。
  
  講解人:老班長

  茶葉采摘地:章朗古茶園

  殺青地點:書院巴達章朗初制所

  采茶篇

  章朗古茶園海拔1730米,我們周圍所看到的茶樹樹齡大概在300-500年之間。生長比較密集的茶林一般需要修剪一下,要給茶樹保留一定的老葉子。如果老葉子修剪的太多,第二年茶樹發(fā)的葉子會很多,但是老的也很快。
  
  在采摘春茶的時候,我們就選擇采摘一芽兩葉,或者三葉。如果修剪過度,生長到一芽兩葉時需即刻采摘,等到一芽三葉時已錯過最佳采摘時間。
  
  所以茶園管理我們還是需要適當?shù)闹v究科學(xué)。樹林太密,陽光照射不到茶樹,那么茶樹發(fā)的芽只會在樹冠上面那一部分。如果我們適當?shù)男藜粢幌?,新發(fā)的芽會更肥壯。
  
  像這樣野放型茶樹不宜過度修剪,雖然產(chǎn)量有所提高,但是那樣茶葉容易澀,我們應(yīng)該一年一年適當?shù)男藜?,保留一部分老葉,對保護茶樹的作用很大。
    萎凋篇

  采摘回來后我們進行攤晾萎凋,攤開的時候厚薄均勻,不能太薄或者太厚。太薄的話葉子水分蒸發(fā)的會比較快。如果天氣比較好,可以適當?shù)暮褚恍?;如果天氣不好,比如下雨天,那么就需要攤開的薄一些,或用吹風機吹。
  
  萎凋的目的是什么?就是讓鮮葉水分自然的蒸發(fā),把葉子、葉梗變軟,使其在接下來的步驟中容易炒制。葉子我們剛采摘回來的時候是比較硬的,現(xiàn)在它水分已經(jīng)蒸發(fā)了大概30%左右,抓起來就比較軟了。
    殺青篇

  萎凋好的原料我們用竹籮筐裝起來,先燒火,火的大小到臉靠近鐵鍋一段距離能感受到熱度就可以開始炒制。鍋的溫度大概在200多度,一般在200-220度左右,如果超過250度,茶葉容易炒糊,所以炒茶之前我們要先看一下火,火的大小直接影響到炒茶工藝的質(zhì)量。
  
  如果茶葉炒到一半沒火了,炒出來的茶葉香氣不好。像有些茶農(nóng)炒茶時,一開始火燒的比較大,炒完以后馬上把火撤出來,后面又在加火,這樣火沒有連續(xù)性,炒出來的茶葉香氣也是不好的。
  
  茶葉炒制的量和鍋的大小成一定比例,今天炒的這一鍋應(yīng)該在5-6公斤左右。我們這樣翻炒是為了不讓接觸到鍋底的茶葉糊掉。炒茶這個環(huán)節(jié)最重要的是“看茶炒茶”,炒茶的人需要懂茶。什么樣的溫度最適合這款茶葉轉(zhuǎn)化,溫度太低容易發(fā)黃,溫度太高容易炒糊。

  翻炒時溫度的把控很重要,葉面的溫度在50度左右的時候,多酚酶是最活躍的也最適合多酚酶的轉(zhuǎn)化。這個階段葉面容易發(fā)黃,在80度左右的會將多酚酶鈍化,使其停止轉(zhuǎn)化,這個時候香氣就提出來了。
  
  同時翻炒時手法也很講究,我們不能老是將它撒開,散的太開水分走的太快,葉子干了,梗還沒熟。春茶茶梗水分偏高,翻炒時間也適當加長,“老茶嫩殺,嫩茶老殺”老茶殺的比較老的話容易成黃片。翻炒了大概20分鐘后,茶葉出鍋了。
    揉捻篇

  揉捻可以使茶葉的香氣,顏色,滋味更好。在揉捻時,茶葉的細胞壁受到破壞,揉捻到一定程度會有粘粘感,同時手的力度也很重要,揉的過重茶葉顏色會偏黑。

  
  接下來就是整理茶葉的條索,如打散式、理直條等,讓揉捻后的茶葉條索看上去更加整齊。