那日應邀去朋友家做客，但是因為受了涼的緣故，整個人沒什么精神，全身酸痛。朋友看我情緒厭厭，便說：“先不做飯吧，請你喝個茶。”隨即取了架上一餅熟茶沖了開來。
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說來也真見效，前后不過才半小時，我就覺得鼻子不塞了，后背也開始熱起來，再喝個兩三泡，鼻尖都開始微微出汗，而且四肢似乎開始聽使喚了而不是繼續(xù)酸痛。鑒于我平時也常常喝茶的經(jīng)驗來看，朋友泡的應該不是年份短的茶品了，一問，果然，十五年陳期，并且早些年去過廣東放過兩年，后來一直在昆明存放，所以這款熟茶轉(zhuǎn)化得非常的透，陳香、氣韻無一不有。
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中午吃過飯后，稍事休息，朋友又開了一泡熟茶，雖也是熟茶，不過這次略有不同，同為陳期十五年，可下午這款茶明顯香氣高揚，久泡有種類似面包剛剛出爐的香氣。原來，這款茶自出廠以來便一直待在昆明，從未去過別的地方，因此干燥也帶給它獨特的滋味。
之后我們便聊起關于普洱茶圈盛傳的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”這個概念。其實對于這個觀點，我們都表示極度的贊同，畢竟普洱茶比起其他茶類來說，從樹種到工藝，幾乎沒有一樣的地方。
普洱茶從古至今的原料都是長期生長在云南的喬木大葉種茶樹，充足的陽光和高海拔提供給我們這里的茶樹以更高含量的氨基酸和兒茶素，普洱茶之所以能夠后發(fā)酵，根本原因在于酵素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在四十五攝氏度開始變形，七十攝氏度就會鈍化，產(chǎn)生凝固，喪失酵素的功能。因此殺青溫度不高，導致酵素與微生物殘留，且曬干溫度不高，不足以使殘留的酵素變性，微生物滅亡殆盡，酵素得以保存功能，繼續(xù)酶性氧化后發(fā)酵。
而在普洱茶全部工序加工完畢，我們所探討的越陳越香，其實才剛剛拉開序幕。像前面我和朋友提到的存放于廣東還是昆明，其實就是后期人為提供給茶葉一個轉(zhuǎn)化空間和條件的問題。
普洱茶的倉儲，是后發(fā)酵的表現(xiàn)方式，而入倉技術(shù)是精致普洱茶所采用的必要措施。影響入倉技術(shù)成效的因素，主要有四點：①微生物，②水分，③溫度，④氧氣。
在廣東一帶氣候濕熱的地方，這種環(huán)境給到普洱茶的是一種催熟的作用，黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中，產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶堿減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質(zhì)增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤，這也就是普洱茶越老越好越陳越想的主要原因。
因此很多人會覺得同樣的茶品，在廣東、香港、臺灣等地存放短短幾年，就比昆明這樣的干燥地轉(zhuǎn)化來的快。
而例如昆明等地常年溫度維持在30℃以下，濕度74%左右，可以算得上是冷藏條件，在較低溫度下倉儲普洱茶，利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下，3～11月真菌可以繁殖，6～10月后熟的良好時期，冬季產(chǎn)生酯化酶，積累芳香酯，而這個芳香脂，正是很多老茶有發(fā)酵類食品香氣的來源。
說了這么多，可能很多人還是存有疑問，普洱茶放了一段時間后，只是口感香氣發(fā)生變化的話，那對人體有沒有保健作用呢？那答案肯定是有的，現(xiàn)在科學測量非常方便，很多老茶里面的成分都能夠被準確測量出來并被證實其作用。
新茶里面呈現(xiàn)苦澀味道的主要是茶堿和茶多酚，而這兩種物質(zhì)會隨著時間慢慢氧化分解成多糖，近年實驗表明，普洱老茶其有效成分大多是多糖類物質(zhì)，多糖是一種水溶性的貝塔-D葡聚糖，它還帶有15-38%的多肽物質(zhì)，后者由十八種氨基酸組成。動物實驗證明它有強大防治腫瘤作用，還對癌細胞有一定的抑制作用。原理上來說，普洱老茶中的多糖物質(zhì)可以阻止營養(yǎng)物質(zhì)進入腫瘤細胞，把腫瘤細胞餓死，并且能夠促使機體產(chǎn)生干擾素和有益細胞對抗病毒和癌細胞等。
而且普洱老茶里的多糖類物質(zhì)作為藥物的最大優(yōu)點是無毒，無副作用，人體的酶不能分解，符合世界衛(wèi)生組織(WHO)提出的理想免疫增強劑的要求，是防病治病的優(yōu)選。
不過說起一開始發(fā)現(xiàn)普洱茶越陳越香的經(jīng)過，多少還有點烏龍。早在一世紀前，云南的普洱茶便遠銷四方，包括香港臺灣都會有銷售，但是當時眾人對云南普洱茶的評價都是味濃太釅，苦澀異常，因此其實真正被喝掉的并不多，而港澳臺一帶的茶樓以經(jīng)營茶水生意為主，客人多在現(xiàn)場堂食，因此那時候很多進過去的貨源便被擱置在閣樓、庫房等地，一放就是十幾二十年無人問津。
由于香港臺灣一帶氣候潮濕悶熱，等當時那些老茶樓清理庫房或者遷店時才發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)進貨來的普洱茶，無意之中一試竟然意外的好喝，并且有明顯緩解腹脹頭痛風寒等癥狀的功效。于是各大茶樓一個是為了清理庫存，一個是為了抓住商機，便開始了宣傳普洱茶越陳越香。
再到后來來自臺灣的鄧世海先生借鑒了臺灣的山頭茶理念來云南提出普洱茶山頭的概念，云南的普洱茶才開始慢慢的有了自己的體系和宣傳方向。
所以說，其實日常品飲普洱茶，還是中老期的茶品比較適合，一個是茶葉內(nèi)對身體含有刺激性的茶堿茶多酚含量降低了很多，已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌麑ι眢w有益的物質(zhì)。再者就是老茶比起新茶來，內(nèi)含保健物質(zhì)明顯增多，這是長期茶客實踐以及得到科學實驗論證的一點。
弘益鑒茶家為大家推薦2004年易武系列老茶，他們分別是麻黑古樹、高山古樹、易武正山和倚邦金瓜14年的陳化，成就山頭真味。
編輯：茶泡泡
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