鳳凰單叢以其“一叢一香”的獨特魅力著稱于世。對于剛接觸的茶客來說,面對鳳凰單叢眾多的種類,往往會感到不知所措。
即便是經(jīng)驗豐富的老茶客,也不敢宣稱自己對鳳凰單叢完全了解。那么讓我們一同來熟悉一下鳳凰單叢的一些常識。
1、鳳凰單叢,“叢”與“樅”的爭議
邱陶瑞先生所編著的《潮州茶葉》提到,鳳凰單叢品種乃是鳳凰水仙品種中眾多出色單株的總和。
各個單株在品質(zhì)上各有特色,風格迥異,因而采取單株采摘、單株制作、單株儲藏以及單株銷售的方式,“單叢”的稱呼由此而來。
這意味著,鳳凰單叢茶是依據(jù)茶樹成茶的質(zhì)量,憑借“一樹一香”的特性優(yōu)勢,其正式名稱應當是“單叢”?!皢螛骸笨梢暈閯e名或者曾用名。
華夏出版社的《中國茶事大典》使用了“樅”,比如鳳凰單樅、武夷名樅;而在武夷山,著名的茶文化專家林冶使用“名叢”,武夷茶業(yè)學會會長趙大炎也采用“名叢”。
另外,在武夷山方言(建州八音)中,“叢”讀作“叢”,作為量詞,與“棵”通用,比如一叢稻、一叢茶、一叢樹,大叢則稱作“蓬”。
由此可見,“樅”的確有誤,準確的應當是“叢”。
2、鳳凰水仙的“種性”成就了單叢茶
李斌先生編著的《潮州單叢茶探源》中指出,鳳凰水仙茶樹在從原產(chǎn)地向華南演化的過程中形成了地方群體,鳳凰水仙和鳳凰單叢同源同種,是鳳凰水仙的基因造就了鳳凰單叢,其“種性”通俗來講屬于“熱帶型”。
據(jù)茶樹染色體組型的分析,鳳凰水仙的演化程度接近喬木型大葉品種,有別于其他小葉品種。
然而,鳳凰水仙是一個特殊的群體,在演化期間,由于同源分居和地理隔離,它既具有熱帶型種性,又具備適合制作烏龍茶的特性,這正是其獨特之處。
正因如此,得以造就具有華南地方“特質(zhì)”的單叢茶。
3、令人驚奇的鳳凰單叢命名方式
鳳凰單叢的名字繁多,要全部記住需要耗費不少精力。葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》對其進行了歸類:
①依據(jù)樹型命名:大叢茶、望天樹、團樹、娘仔傘等。
②按照樹葉形狀命名:柚葉、柿葉、楊梅葉、仙豆葉等。
③根據(jù)葉色命名:淺綠或黃綠色稱為白葉、深綠稱為烏葉。
④按照葉片大小命名:大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。
⑤依據(jù)成茶外形命名:大骨杠、絲線茶、大蝴蜞等。
⑥按照成茶香氣命名:蜜蘭香、柚花香、桂花香等。
⑦依照成茶沖泡后的口感命名:杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。
⑧依據(jù)所在地命名:烏崠單叢、中坪芝蘭、坡頭芝蘭等。
⑨按照事件、時代背景命名:東方紅、棕蓑挾等。
⑩特殊命名:八仙過海、老仙翁等。
黃柏梓老先生曾感慨:鳳凰單叢是“品不完的香型,記不完的茶名”。
4、用鴨屎來形容香型
據(jù)《鳳凰單叢》記載,鴨屎香屬于祖?zhèn)髅麉?,原叢由茶農(nóng)魏氏從烏崠山引入,種植在“鴨屎土”(實際上是黃壤土,但含有礦物質(zhì)的白堊)的茶園,長出墨綠色的茶葉,葉張如同剛畝(學名鴨腳木)葉。
鄉(xiāng)里人稱贊此茶香氣濃郁,韻味良好,紛紛詢問是什么名叢,什么香型。
魏氏擔心被他人偷取,便稱其為鴨屎香。但仍有人設法獲取茶穗進行插枝、嫁枝。結(jié)果“鴨屎香”的名字得以傳播開來,茶苗也在鳳凰地區(qū)廣泛種植。
2014年5月,或許一是認為名稱不雅,二是鳳凰單叢茶專家黃柏梓和“銀花香”源產(chǎn)地坪坑頭村茶農(nóng)經(jīng)過多方品鑒,認為其香型近似鳳凰山上野生的金銀花,于是鳳凰單叢茶“鴨屎香”更名為“銀花香”。
不過,直到現(xiàn)在,大家仍然覺得“鴨屎香”更為親切易記,反倒是“銀花香”少有人使用。
5、“東方紅”那棵宋種曾有眾多名字
在鳳凰單叢中,最為著名的茶樹當屬宋種。
“宋”字的稱呼源于傳統(tǒng),判斷一株樹是否被稱為宋種,傳統(tǒng)因素至關重要。
在《中國鳳凰茶》及《鳳凰單叢》中,李仔坪的那株老樹被命名為“宋種黃茶香”。
相傳其在南宋時期選育而成,在多次歷史普查中均有記載。
它最為知名的稱號是富有時代特色的“東方紅”,但除此之外,它還擁有許多其他名字,例如“大叢茶”、“團樹葉”、“大葉香”、“宋種一號”等。
6、宋種不止一棵,香型多樣
宋種數(shù)量眾多,且香型豐富。
黃柏梓在《中國鳳凰茶》中表示,被冠以“宋種”之名,需要同時考慮樹齡和茶質(zhì)等因素,目前茶區(qū)公認的三棵宋種是宋種黃枝香母樹以及兩棵宋種芝蘭香。
這三棵母樹及其后代,都可以被稱為“宋種”,然而由于兩棵宋種芝蘭香的發(fā)展不如宋種黃枝香,在茶區(qū)默認“宋種”二字所指的茶品,是宋種黃枝香品系。
不過,2009年邱陶瑞的《潮州茶葉》以及邱陶瑞、黃瑞光主編的《中國鳳凰茶茶史茶事茶人》這兩本書都未將其稱為“宋種”。
而且有的著作將其歸類于黃枝香體系,有的則歸在黃茶香體系。
有趣的是,管理它的茶農(nóng)稱,其香型會隨著年份和天氣發(fā)生變化。
7、為何鳳凰單叢的量詞是“條”
茶商從茶農(nóng)處收購鳳凰單叢的毛茶后,由于品質(zhì)存在差異,會進行篩選并烘焙。
如此一來,兩袋茶葉的質(zhì)量有所不同,假如同一袋茶葉,因為數(shù)量較多,需要分兩次烘焙,那么就要分成兩袋裝。
在同一個爐子中,同樣的溫度和同樣的烘焙時間,烘焙出來的茶葉,在口感上不會完全相同,只會極其接近。
一條茶分開烘焙,茶客品嘗起來滋味會有所差別,當喝到喜歡的味道時,就會將一袋茶買下,通常會這樣表述:“老板,這條茶我要了?!?
所以,“條”指的是一個品種香型,在茶葉的加工過程中,呈現(xiàn)出單一口感的一袋茶葉。
8、制法方面,鳳凰單叢源自黃茶
這一說法出自葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》一書。
作者認為,在追溯單叢茶的源頭時,一般人認為在黃茶之前應當有早期單株采制的茶葉,在黃茶之后,才有烏龍茶意義上的單叢茶和傳統(tǒng)制法。
明末清初,“鳳山”黃茶是潮州烏龍茶的起點,單叢茶的“雛形期”可能也在此時出現(xiàn)。
潮州鳳凰山是一個特殊的地域,這里的地理環(huán)境、茶樹種性、栽培方式以及單株采制,都是產(chǎn)生單叢茶的有利條件。
明末清初,潮州出現(xiàn)了用做青法炒制的“黃茶”,稱為“鳳山茶”,這是潮州烏龍茶的開端,至今已有三百多年。
關于黃茶,早期的記述可見于郭子章的《潮中雜記》(約1582年):潮俗不太看重茶,如今鳳山茶品質(zhì)優(yōu)良,也被稱為待詔山茶,可以清肺消暑,又名黃茶。
9、雪片是什么茶?
雪片,是鳳凰茶區(qū)對于冬茶的一種節(jié)氣稱呼,代表著一年中最后一季生產(chǎn)的茶。
通常情況下,雪片在10月中旬即霜降前進行采制,此時晝夜溫差較大,制作的單叢花香艷麗,滋味鮮爽。
不過,高山茶園一般只采摘頭春一季,更不會采摘雪片了,這是為了讓茶樹休養(yǎng)生長,期待來年能產(chǎn)出好茶。
所以,在高山茶園制作雪片茶,反而有些舍本逐末。
10、如何總結(jié)鳳凰單叢的品質(zhì)特點?
優(yōu)質(zhì)的單叢茶品質(zhì)都具備“香”、“活”、“甘”的特點。
香:香是單叢的顯著特點,除了本身的香型外,口含茶湯會有清香芬芳之氣撲鼻而出,給人齒頰留芳的感受,韻味悠長深遠,清新暢快舒適。
活:有潤滑、爽口的快感,澀感少,喉感清涼,此外,還有獨特的“蜜韻”。
甘:回甘迅速且力度強,清爽甘滑,俗稱“有喉頭”。
鳳凰單叢茶除了具備上述品質(zhì)外,還具有獨特的“山韻”,所謂“山韻”主要針對滋味而言,是對茶湯質(zhì)感更深層次的表述。
這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)獨特的關鍵,也是它區(qū)別于其他產(chǎn)地單叢茶的地方。
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