鮮，由“魚(yú)”和“羊”二字組成，作為五種味覺(jué)之一，是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚奈队X(jué)體驗(yàn)。在我們?nèi)粘：炔钑r(shí)，也常常會(huì)聽(tīng)到“鮮爽”、“鮮醇”、“鮮香”之類(lèi)的評(píng)語(yǔ)。
那么，清心寡欲的茶，鮮從何來(lái)？
中國(guó)人喝茶已有上千年的歷史，喝出了璀璨的茶文化。歷代飲茶方式不盡相同，茶品數(shù)不勝數(shù)，好茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也各有千秋。但，鮮是大多數(shù)茶客們的共識(shí)。
《茶經(jīng)·五之煮》
“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五?！?
宋·丁謂《北苑焙新茶》
“北苑龍茶者，甘鮮的是珍?！?
明·文徵明《絕句》
“分得春芽谷雨前，碧云開(kāi)裹帶芳鮮?！?
清·查慎行《謝賜普洱茶》
“洗盡炎州草木煙，制成貢茗味芳鮮?！?
茶之鮮，在中國(guó)文人筆下得到了淋漓盡致的詩(shī)意描繪。
茶湯鮮美的秘密鮮味，是蛋白質(zhì)的信號(hào)，氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等是其重要的組分。就茶而言，氨基酸類(lèi)是鮮味表達(dá)的主體，與茶葉品質(zhì)呈顯著水平，有“茶葉等級(jí)因子”之稱。
茶葉氨基酸家族成員眾多，對(duì)茶湯滋味且各司其職。譬如，茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具有甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鮮味，精氨酸、色氨酸等具有苦味。
可見(jiàn)，不是所有的氨基酸都表現(xiàn)為鮮味。但，跟美食一樣，氨基酸也講“五味調(diào)和”。不同滋味類(lèi)型的氨基酸各顯身手，或彼此聯(lián)手，成就了茶湯豐富的層次感。
這里要隆重推出的是茶氨酸，它稱得上是茶的“專(zhuān)屬”氨基酸，它是茶樹(shù)中含量最高的游離氨基酸。茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸，算得上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。
茶氨酸在貢獻(xiàn)鮮味的同時(shí)，會(huì)通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入大腦，使多巴胺明顯增加，而多巴胺會(huì)讓人變得更有活力。它還有降壓、鎮(zhèn)靜、抑制咖啡堿引起的神經(jīng)興奮等多種功效。
其實(shí)，茶要鮮，還與茶多酚分不開(kāi)。雖然茶多酚的味覺(jué)特征是苦，但缺了它，茶湯沒(méi)有濃度，沒(méi)有精氣神，氨基酸只能孤芳自賞。
所以說(shuō)，茶多酚與氨基酸更像是共生的關(guān)系，茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的關(guān)鍵指標(biāo)，二者比值越低，醇鮮的滋味就越明顯。
此外，茶氨酸在茶樹(shù)中各部位的含量也不同，側(cè)根、綠莖及新芽中含量較高。采摘嫩度不同，鮮葉中的氨基酸含量差異也較大，芽葉嫩度越高，氨基酸含量則越高。
鮮，是從感官到心靈的愉悅感，以味蕾知鮮味是自然賦予人類(lèi)的一種本能，而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸里。
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