純正桂皮香的肉桂為何越來越少見?
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純正桂皮香的肉桂為何越來越少見?

一、茶樹的生長周期造成

一般的茶樹的周期主要分為幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。

茶樹育苗以后,三月份開始萌芽并抽穗生長,到四五月份如果能成活就會在苗圃里待一到兩年,期間要保持土壤的舒松并保持一定的滋潤度,從而讓茶樹幼苗萌發(fā)的時候能夠得到足夠的空氣和水份,這個過程我們稱為幼苗期。

幼苗期過后就進(jìn)入了幼年期,也就是可以移栽了,移栽到茶園以后,從第一次停止生長到第一次長出花果,茶樹的生理機(jī)能是十分活躍的,一般要歷時一到五年的時間,這個時期被稱為幼年期。在幼年期,茶樹的產(chǎn)量是比較少的,而且此時茶樹儲存的內(nèi)在物質(zhì)不夠,做出來的茶就以花香為主,且不是很耐泡,產(chǎn)量也很低,所以采摘的人在兩三年之內(nèi)是不大采的,到了三五年之后就開始采摘了,五年以上產(chǎn)量才會逐漸的增加,這個階段如果采摘下來,做出的茶是以花香為主。

幼年期過后,就逐漸進(jìn)入成年期。成年期指的是茶樹第一次結(jié)出花果到第一次自然更新為止,也就是茶樹樹齡在8-40年之間,其中以8-20年的茶樹的生理機(jī)能最旺盛,因此其內(nèi)含物質(zhì)更為豐富,經(jīng)科學(xué)實驗表明,這期間的茶樹所采下的茶青中醇類物質(zhì)尤其是橙花叔醇的含量很高,而橙花叔醇恰恰是茶葉產(chǎn)生桂皮味的最重要的物質(zhì)基礎(chǔ),因此,只有8-20年間的茶樹所長出的茶青做出的肉桂桂皮味才最濃郁。因為武夷山的肉桂品種是在60年代推廣,80年代普及,所以有很多的茶樹的樹齡已經(jīng)超出了制作桂皮香的最佳時期,因此這種茶園出產(chǎn)的茶青制作出來的肉桂桂皮香就會逐步減少。

茶樹的第四個階段是衰老期,一般在20年~30年以后,茶樹就進(jìn)入了衰老期,樹齡越老的茶樹越容易出現(xiàn)老樹的氣息,甚至有些陰涼、少陽光且濕度比較大的山場所出產(chǎn)的肉桂,甚至能夠做出老樅的青苔味,一般的老樹二三十年以后,就會有老樅的氣息,對外行人來說,可能喝不太懂,但是內(nèi)行人辨別還是很容易的,我們茶友們經(jīng)過一段時間的學(xué)習(xí)也是可以辨別出來的。在衰老期的茶樹所出產(chǎn)的茶青想做出桂皮味是很難的,它的桂皮感因為所蘊含的化學(xué)成分的變化,已經(jīng)逐步轉(zhuǎn)化為醇厚和溫和。這就是整個茶葉的生長周期對肉桂這款茶所呈現(xiàn)的桂皮感的影響。

第二個原因,種植管理和施肥所產(chǎn)生的影響。

武夷山的巖茶市場是在2008年以后開始逐步升溫的。武夷山的茶園面積比較有限,市政府為了保護(hù)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境也是嚴(yán)格禁止開發(fā)新的茶園的,僅去年政府就拔掉了1萬多畝違規(guī)開采的茶園,通過退茶還林來保證武夷山的生態(tài)環(huán)境不被破壞,因此,老百姓手上的茶園面積都有限,產(chǎn)量也就比較有限。隨著巖茶銷售市場的火爆,難免有一些茶農(nóng)因為有了逐利的心態(tài),在種植管理的過程中就開始大量通過施肥來增產(chǎn),這種長時間的過度施肥勢必會影響到茶園的土質(zhì)和生態(tài),繼而影響到茶葉的生長,從而讓長出的茶葉的內(nèi)在物質(zhì)發(fā)生變化,自然也會影響到成品茶的滋味。這種長時間過度施肥所種植出來的茶青,不僅很難做出肉桂桂皮香的品種香,而且不耐焙,很容易在制作時焙空,稍微加點火就焙空掉了,制作出來的茶也不耐泡。

幸運的是,近年來,大部分茶農(nóng)已經(jīng)認(rèn)識到過度施肥所帶來的危害。因為雖然產(chǎn)量上去了,但是因為茶葉品質(zhì)的下降,價格反而賣不上去,所以很多的茶農(nóng)也開始明白,如果我不過度施肥增產(chǎn),而是用心管理,將茶園的生態(tài)保持好,將茶葉品質(zhì)做好,一樣可以獲得很好的收益。所以近年來,茶農(nóng)對茶園的管理又逐漸回歸到了生態(tài)種植管理上來。我相信,再經(jīng)過幾年的沉淀,待這些過度施肥的茶園的生態(tài)得到逐步的恢復(fù),到時候武夷山大部分的茶就自然會返璞歸真,到時帶有桂皮香的肉桂也會越來越多。

第三個影響是制作工藝的成熟與發(fā)展所引發(fā)的茶葉香氣的轉(zhuǎn)化。

巖茶的制作工藝是可以直接影響到會不會出現(xiàn)桂皮香的。首先,在制作工藝的倒青走水的環(huán)節(jié),如果水走的過重,水走的過干,那么苦澀水就會去除的更干凈,這種情況下做出來的茶就會更多的表現(xiàn)為花香多、水甜、不苦不澀的特征,桂皮味就呈現(xiàn)的少,甚至都不出現(xiàn),茶氣也就沒有那么足,茶在耐泡度上也會有所欠缺,一般四五泡以后,香氣滋味就會下降。其次,在揉茶的過程中,如果揉的過度,把茶汁的水分都揉出來了,甚至出現(xiàn)類似包漿的現(xiàn)象,內(nèi)質(zhì)被揉過了的情況下,也很難做出有桂皮香的茶。

這些年,武夷山的制茶工藝有了很大的進(jìn)步,在工藝的穩(wěn)定性和經(jīng)驗的累積上出現(xiàn)了很多的創(chuàng)新,尤其是年青一代的制茶師傅的出現(xiàn),喜歡研究也敢于創(chuàng)新,制作工藝可以說是百花齊放,已經(jīng)達(dá)到了一個鼎盛的階段,這些工藝的改善和進(jìn)步,也豐富了不同品種的巖茶的口感,讓品飲的感覺更為豐富和多元化,也讓很多茶友可以充分體驗到味蕾的各種饕餮大餐。其中很多用心的90后的沒有名氣的年輕制茶師甚至可以連續(xù)幾年拿到當(dāng)?shù)囟凡栀惖墓谲姡龀鰜淼牟璞绕鸫髱熂壍睦现撇鑾熆芍^各有千秋,甚至有時候更被市場認(rèn)可。因此,各位茶友只要找對渠道找對師傅,不一定非要去買大師做的茶,不是大師做,一樣可以買到非常棒的茶。


第四個原因,受特定的山場環(huán)境的影響。

我們發(fā)現(xiàn),從一些特定的山場采摘的茶青,無論你在工藝上怎么用心,始終做不出桂皮香的茶,這可能和山場的整體生態(tài)環(huán)境有關(guān)。科學(xué)實驗表明,在某些特定的環(huán)境下,茶樹所生產(chǎn)出來的茶青所蘊含的能夠呈現(xiàn)桂皮香的化學(xué)物質(zhì)會相對欠缺,自然成茶后桂皮香也會相對不足。比如,正巖坑澗里種植的肉桂,因為常年陽光少霧氣多,土壤濕度大,因此做出來的茶雖然品質(zhì)也很好,一般卻多表現(xiàn)為細(xì)膩悠長,內(nèi)質(zhì)豐富,飽滿度好,但是桂皮香就會很含蓄,會帶有一定的桂皮香但呈現(xiàn)得卻不夠明顯,茶的表現(xiàn)基本以韻長、香悠、水甘為主要特征。

以上四點就是為何市面上純正桂皮香的肉桂越來越少見的主要原因,你學(xué)會了嗎?

總之肉桂這款茶,無論香氣如何轉(zhuǎn)變,一泡好的肉桂必須有其基本的特征呈現(xiàn),其特征可以概括為一個字“辛”,也就是說帶有桂皮味的辛辣感,氣味芬香。

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