茶知識│茶香是什么香?怎樣辨別茶香
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茶知識│茶香是什么香?怎樣辨別茶香


剛開始喝茶的人,對茶香會非常敏感。即使是老茶客,心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶,往往因為它特殊的香氣,此香令人不可自拔。

香氣也是初入門的茶客最為看重的特點,所以說,銷往北方市場的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言,香氣并不能代表茶的全部,如果僅僅只是了解香氣而不識茶味,就是一個茶上的新手。但是香氣卻是表達茶葉內質非常重要的組成成分,真正的高手,他也會清晰地知道,香氣并不那么簡單,也絕非那么容易懂。



香出“名門”


茶葉鮮葉中的香氣成分只有一百多種,但經過制茶人的妙手,香氣就會如魔術般幻化。我們當前已經知道的干茶香氣成分達五百多種,這其中有各種醇類、酯類、醛類、醚類,這是一串難以記得住的化學方程式。且把這些頭痛的問題留給專業(yè)人員來研究,而迷人的香氣由我們來探嗅。

香氣與生態(tài)的關系密切

現(xiàn)在各地的茶園,都種植著越來越多的高香品種,茶科所在研發(fā)新品種時往往把香氣當成一個重要的指標。比如烏龍茶里黃玫瑰這個品種,就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。

在各種茶類中,香氣最為明顯的茶應該算是鳳凰單叢了。其實潮州鳳凰山所產并非都是單叢,還有浪菜、水仙等不同等級的烏龍茶,區(qū)分等級的標準,就是看有沒有明顯的香氣類型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹,因為沒有清晰的香型,即使是單株制單株賣也不能稱為單叢。


有些茶天生帶有清甜之氣

通過茶香也最容易辨識某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭,常會有它們典型的香氣特征:易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。

武夷巖茶講究山場,除了可以體現(xiàn)巖骨之外,山場與香氣之間關聯(lián)也很密切。

比如有的山場的水仙品種可以出蘭香花,有的怎么做都做不出來,這跟土壤及生態(tài)有很大的關系。

香氣與品種的關系,這個就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種:蜜蘭香、夜來香、黃枝香……都是以香氣類型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香;建陽水仙制成的白茶,往往有奶油香。


香出在心中


指的是要做出茶香,必定有用心的態(tài)度。

先來談談工藝對茶香的影響。紅茶中常見的紅薯香,多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。

綠茶中,炒青香型與烘青香型就會有比較大的差異,各式栗香則為炒青比較透比較熟時容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關系密切,而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細嫩的茶葉中。

黃茶中,霍山黃芽就典型的米糕香氣。

茉莉花茶的透素與透蘭,都反映了窨制工藝上缺陷,前者茶量太多,后者花量太多。

云南勐海由于制作熟普的工藝成熟,會出現(xiàn)所謂的“海鮮味”,人們稱之為“勐海味”。

安徽的安茶則因為竹籃與粽葉包裝的關系,會出現(xiàn)竹箬香。

烏龍茶香氣特別,正因為有搖青等個性的工藝,當然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。

如武夷巖茶,茶香會隨著工藝變化而變化,搖青輕一些的多呈花香,重一些則果香,搖過頭了容易有酵香。

所以香氣與山場、品種、工藝都有莫大的關系,但別忘了還有一個陳放存儲的影響,普通綠茶如果是陳年的話,就會有陳茶香,如果某個“品茶高手”喝不出陳年綠茶,那是要鬧笑話的。

說一說好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶,經多年存儲后,所形成的香氣,常被人稱為“酸梅香”,嗅一下就會讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類,多出現(xiàn)木香、樟香,老白茶則為藥香。

誰說陳年香不好?誰又在說“越陳越香”?

這是從不同角度來看的問題——你喜歡的話,就會覺得那陳沉的藥香是如此迷人,哪怕變得淡薄或似有若無,你也會把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”,不喜歡的人,則可能扭頭就走。


聞香妙法


適合聞茶香的,是高密度的白瓷蓋碗,所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當中。白瓷品杯也可以聞香,但一定要選擇燒結溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經常在勻杯中探嗅茶香,勻杯深長掛香細密,會與蓋香相得益彰。

直接聞干茶香,是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫熱,嗅時朝自己方向揭開45度,只需深嗅一下,再嗅已弱。

沖泡時的茶香,還分熱香、冷香與溫香,所以還需要在沖泡過程中聞香。在專業(yè)審評中,烏龍茶在出湯前一分鐘才開始聞蓋香,這是含水的蓋香,自然與出湯后的蓋香不一樣,所以也做為一項重要的指標。

出湯后留下來的蓋香,尤其是迷人的冷香,讓人們忍不住拿起蓋子聞了又聞,這是好茶的魅力。

最難能可貴的則是湯水中帶的香,或稱“香沉水底”,這往往在內質過硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。

葉底的香氣,也能透露秘密。有時候因為沖泡手法巧妙或低溫沖泡,某些有缺陷的香氣不會出現(xiàn)在茶湯中,但仍然會在葉底上遺留下來,比如假老茶的燥氣或雜味、存儲受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。


誰識真香


有些茶帶了果香,人們就說茶的周邊種了水果;茶帶上蘭香,就說茶周邊有蘭花;茶中有樟香,就說茶種在樟樹周邊。這些都是牽強附會的說法,栗香、棗香、參香或豆香,也是因為種了板栗、棗樹、人參和豆子嗎?植物學上,茶樹根并不會汲取別的植物的香氣。但有一點,茶樹生長區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多,或高山云霧,茶香必定帶上清甜之氣。

人們喝茶,多被茶葉外表的香氣吸引,有些茶剛剛聞起來確實很香,香得甚至有點膩,其實那些高飄的香氣并不優(yōu)美,就像好的香水,并不是高揚刺鼻的,而是幽長細膩的。

馥郁的香并不是說不好,所謂“清則幽遠,銳則濃長”,講的就是香氣能夠深長綿遠。

幽長與香氣的回味,常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹茶等,好的內質,香氣表現(xiàn)深長細密,飲后往往令人回味,香韻常留口腔。

另外,品飲老茶時,人們常常形容茶湯中有藥香、棗香,這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香,則要多一些心眼,看看這些參香與樟香正不正,不正的參香或樟香,近似于木頭房子受潮的氣味,不要把霉味當成參香或樟香。


病香之辨


讀懂病香,也就識得茶的真味了。所謂病香,不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。

如果在茶中能聞到焦糊味,那往往是炒青時鍋未及時潔凈,或由于急火導致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶,喝起來有較沖的焦糖香甚至火香,往往是烘干時高溫導致的,這樣的茶,舌面很容易留下燥感。

酸香到處好不好?這種酸就要看是不是伴著餿味,酸餿味意味著工藝過程中的問題。好的酸香,會令人心情愉悅,有水果般清新甘美之特性。

加了香精的茶,剛剛沖泡時香氣高沖,再沖已弱,三四水后完全沒有了之前的香氣了,其雖有香氣卻令人生膩,并不美好。

如果我們用心,一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息,甚至雨霧或山林之氣。

能夠明白茶香的清濁,也就明白茶的大半了。