許多剛剛接觸普洱茶的茶友,或者跟不熟悉普洱茶的茶友講起普洱茶的分類,許多人都對普洱茶分生與熟這一點非常好奇和迷惑。普洱生茶與普洱熟茶的區(qū)分,確實在其他幾大茶類里都不曾有過,非常的特殊。
要了解熟茶的發(fā)酵,首先需要認識普洱生茶。在行業(yè)里,普洱生茶也叫做“曬青”,是茶葉鮮葉經過采摘、攤涼、殺青、揉捻、晾曬后制成的,晾曬過后的曬青毛茶可以以散茶形式倉儲,也可以經過蒸壓工序后制成茶磚、茶餅或者沱茶,制成普洱生茶產品。
而我們今天要說的普洱熟茶,也就是以曬青毛茶為原料,經過人工渥堆發(fā)酵、干燥、分篩、揀剔之后制成的。這其中的“人工渥堆發(fā)酵”環(huán)節(jié)就是關鍵。
渥堆發(fā)酵的第一步,是要準備好相應體量的曬青毛茶原料,并將它們堆成有一定高度的“ 堆子”。傳統的渥堆發(fā)酵通常是大堆發(fā)酵,一次發(fā)酵的量可以以“噸”來計算。但隨著熟茶產品日益多元,也有很多企業(yè)用古樹茶、純料茶來進行小堆發(fā)酵。
發(fā)酵的第二步是灑水。就是向堆好的茶葉上噴灑清水,以水為介質來觸發(fā)整個微生物的反應。
這一步驟中,灑水量、頻率、水質都是非常關鍵的因素,發(fā)酵師經驗是否充足、細節(jié)是否能很好把控等因素都會直接影響發(fā)酵的效果。
灑水之后的茶堆就開始逐步進入到發(fā)酵的狀態(tài),此時茶葉堆中的溫度會快速升高,微生物非?;钴S。這個階段需要持續(xù)監(jiān)測堆溫,檢查各堆的發(fā)酵情況。
在一段時間以后,就要進行翻堆,將堆芯的茶葉翻到表面,表面的茶葉進入堆芯,這樣發(fā)酵才能均勻進行。反復幾次,直到茶葉完全發(fā)酵完成。
每次翻堆的過程中還要平衡茶堆的溫度、濕度,增加透氣性,解散結成團的茶條。這是第四步。
經過幾次翻堆后,茶堆的高度逐步降低,到發(fā)酵程度達到預期要求后,就要進行第五步——干燥,讓茶葉的含水量降低。
可以說,熟茶發(fā)酵的過程,是茶葉、微生物、人類經驗智慧三者結合的一種工藝之美。發(fā)酵把控到位的普洱熟茶,湯色紅潤、口感厚滑,沒有雜味,備受眾多茶友的青睞。
原文刊載《普洱》雜志
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