白茶主產于福建省，最近幾年云南部分地區(qū)也有部分白茶生產。白茶口感獨特，具有抗癌、降脂、降血糖和抗氧化等多種保健功效，因此備受消費者青睞。
白茶以散茶狀態(tài)貯運，由于體積過大、內部結 構不穩(wěn)定，極易破碎，影響成品茶感官品質。針對這一問題，相關人員借鑒緊壓黑茶的技術，融合現(xiàn)代創(chuàng)新成型工藝，將白茶散茶經過高溫蒸壓烘焙制成白茶餅。與散茶相比，通過高溫蒸壓烘焙的白茶餅中可溶性糖、茶多糖和氨基酸等滋味物質含量顯著降低。
而采用鮮葉-萎凋-壓餅-干燥工藝流程所加工的新型白茶餅，由于沒有經過高溫處理，其感官品質及內含成分均接近散茶，優(yōu)于經高溫蒸壓制成的茶餅。在白茶餅制作過程中，干燥是其加工的重要環(huán)節(jié)，無論是傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代創(chuàng)新成型工藝，都通過干燥工藝散失水分、緊縮茶條，并在熱處理作用下發(fā)生復雜的熱化學反應，形成滋味和香氣，最終影響白茶餅品質。
那么萎凋葉壓制白茶餅干燥溫度多少比較好?干燥過程中內含物質如何變化?
鮮葉處理
原料福安大白茶一芽二、三葉。將鮮葉置于空氣能萎凋房內進行萎凋，萎凋溫度(28±1)℃、相對濕度(65±5)%，當萎凋葉萎凋至水分質量分數(15±1)%時，采用6CYB-1型白茶壓餅機進行白茶餅壓制，萎凋葉壓制白茶壓餅工藝流程：白茶萎凋葉→稱質量→下料→6CYB-1型壓餅機壓制成型→連續(xù)套紙包裝→出茶→待烘松壓白茶餅→烘干→松壓白茶餅。萎凋葉壓制白茶餅干燥工藝參數分別為60(T1)、70(T2)、80(T3)、90℃(T4)和100℃(T5)下干燥2h，烘干至水分質量分數低于7%。
重要結果
萎凋葉壓制白茶餅感官品質得分隨干燥溫度的升高呈先升后降的趨勢，80℃干燥茶餅的感官審評得分最高，為90.2分。
80℃和90℃干燥的白茶餅兒茶素總含量顯著低于60、70、100℃干燥的白茶餅;80℃干燥的白茶餅總氨基酸和鮮爽類氨基酸含量顯著高于70℃干燥的樣品;70、80℃干燥的白茶餅糖類物質含量顯著高于低溫干燥(60℃)和高溫干燥(90℃和100℃)。
各干燥溫度白茶餅主要揮發(fā)性物質種類總體一致，其中醇類物質所占比例較大，80℃干燥處理白茶餅的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氫獼猴桃內酯等酯類香氣物質含量顯著高于90、100℃干燥樣品。
綜合來看，80℃干燥能提高萎凋葉壓制白茶餅的鮮爽度和甜度及愉悅香氣物質的含量。
來源：茶科學
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