隨著一輪冷空氣的到來(lái)，我們?cè)絹?lái)越多地把能夠給身體帶來(lái)溫暖的熟茶、紅茶放上茶桌。
這兩種茶帶來(lái)了不同的風(fēng)味口感，自然也吸引了不同的粉絲。二者之所以會(huì)在冬季給我們帶來(lái)溫暖的感受，正是因?yàn)樗鼈兌际前l(fā)酵程度很高的全發(fā)酵茶，刺激性和收斂性被消減，以溫和暖煦的腸感見(jiàn)長(zhǎng)。
但有些茶友卻很好奇，都是全發(fā)酵茶，這兩者到底有哪些不同之處呢?就讓我們一起來(lái)看看吧。
口感大不同 從何而來(lái)
我們都知道中國(guó)六大茶類主要是依據(jù)工藝不同來(lái)進(jìn)行劃分的，因此，我們先來(lái)看看紅茶和普洱熟茶的工藝。簡(jiǎn)而言之，紅茶主要工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四個(gè)步驟，而普洱熟茶則是在曬青毛茶的基礎(chǔ)上人工灑水渥堆發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)干燥等工序完成制作。
那么我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論是紅茶的紅湯紅葉，還是熟茶的紅褐色，這些特征的出現(xiàn)都與發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)密不可分。紅茶的發(fā)酵緊緊跟隨著揉捻的工序展開(kāi)，在這場(chǎng)塑造茶葉品質(zhì)的進(jìn)程中，起到最核心作用的，其實(shí)是茶葉中的“多酚類化合物在多酚氧化酶的催化作用下，氧化成鄰醌，鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合，形成茶黃素和茶紅素?！?/p>
而普洱熟茶的發(fā)酵呢?首先它的原材料就不同，不再是鮮葉，是經(jīng)過(guò)了日光干燥后的毛茶，這類原料含水量低，無(wú)法引發(fā)快速和強(qiáng)烈的發(fā)酵，就需要額外添加水分，自然就有灑水這個(gè)工序了，水分“返崗”之后，發(fā)酵就開(kāi)始了。此時(shí)發(fā)揮作用的仍然是“酶促反應(yīng)”嗎?許多科研工作者研究發(fā)現(xiàn)，此時(shí)控制著發(fā)酵主導(dǎo)走向的是微生物，它們?cè)诓枞~中快速繁殖，產(chǎn)生熱量，快速打破細(xì)胞壁，釋放出內(nèi)含物質(zhì)，將茶多酚、兒茶素等物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，最終生成大量的茶褐素，讓熟茶呈現(xiàn)出我們所熟悉的樣子。
烘干或晾干?
除了發(fā)酵之外，二者的干燥環(huán)節(jié)也截然不同，進(jìn)而讓兩個(gè)茶類走向了兩個(gè)發(fā)展路徑。無(wú)論哪種茶都要經(jīng)過(guò)干燥的環(huán)節(jié)，不干燥茶葉的品質(zhì)無(wú)法固定，也不能長(zhǎng)期貯藏。在很多茶類中，干燥的方式還是決定茶葉品質(zhì)的最后一環(huán)。
我們都聽(tīng)說(shuō)過(guò)所謂的“高溫提香”工藝，它對(duì)于紅茶最終成品的色、香、味其實(shí)都有影響。紅茶的干燥需要先“毛火快烘”再“足火慢烘”,前者是讓發(fā)酵快速停止，以免出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度，否則茶葉就不好喝了。后者則是通過(guò)降低溫度、延長(zhǎng)時(shí)間讓茶葉的香味得以形成穩(wěn)定。雖說(shuō)要經(jīng)歷兩個(gè)階段，但其實(shí)紅茶干燥的工序速度是比較快的，在“毛火快烘”階段，一般僅需10~15分鐘，而所謂“足火慢烘”也不過(guò)20分鐘，所以，總共加起來(lái)也不過(guò)是在25~35分鐘的時(shí)間段內(nèi)即完成這一制茶流程。
而普洱熟茶則完全不同了。首先普洱熟茶的干燥是不可以進(jìn)行高溫烘干的。其干燥采取的是將碩大的茶堆攤薄，開(kāi)出縱橫交錯(cuò)的“溝”,加強(qiáng)通風(fēng)，讓空氣帶走水分。每隔2~3天開(kāi)溝一次，讓含水量降低至12%下。
普洱熟茶干燥后，它還在進(jìn)行一些細(xì)微的變化;而紅茶則需要更加嚴(yán)格的密封保存，并于保質(zhì)期內(nèi)飲用完畢為宜。
保健功效哪家強(qiáng)?
我們已經(jīng)了解到，紅茶和熟茶都因?yàn)榘l(fā)酵而產(chǎn)生了豐富的茶色素，包括茶黃素、茶紅素和茶褐素，這三者都是茶多酚的水溶性氧化產(chǎn)物。它們對(duì)我們的身體健康很有價(jià)值。
首先是清除自由基，起到抗氧化的作用。茶多酚及其氧化產(chǎn)物既可以直接清除自由基，也可以作用于產(chǎn)生
自由基的酶類，進(jìn)而間接清除。其次，茶色素還可以降低血漿黏度，改善微循環(huán)，起到預(yù)防心腦血管疾病的作用。再次，它還在抗癌領(lǐng)域發(fā)揮作用，能夠?qū)Ω伟?、胃癌、肺癌、皮膚癌、口腔癌等能起到一定的預(yù)防和抑制作用。最后，它還有抑菌作用，可以抑制或者殺死很多病原菌，保衛(wèi)我們的身體健康。甚至對(duì)艾滋病病毒也有抑制作用。
隨著越來(lái)越深入的科學(xué)研究，相信酵茶保健功效的原理也會(huì)被越來(lái)越準(zhǔn)確地揭示出來(lái)。想要收獲溫暖和健康，不妨讓我們投入紅茶和熟茶的懷抱吧!這二者在口感上還具有非常大包容性，我們也可以充分打開(kāi)想象力，運(yùn)用奶、水果、干果等打造出美味豐富的調(diào)飲茶，讓這個(gè)冬季更加絢麗多彩。
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[3]《普洱》雜志社.熟茶[M]北京.中國(guó)林業(yè)出版社，2020
原文刊載《普洱》雜志
2022年12月刊
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