紅茶屬全發(fā)酵茶，在加工過程中通過氧化聚合反應生成茶黃素、茶紅素等有色物質，與咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等內含成分共同影響著紅茶的湯色與滋味;同時，糖苷酶水解釋放出萜烯類化合物、不飽和脂肪酸的氧化降解等生化反應則影響著紅茶的香氣類型。因而，制茶過程復雜的生化變化決定了紅茶“紅湯紅葉、滋味甜醇、香氣高甜”的品質特征。根據加工工藝的不同，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶及紅碎茶，其中小種紅茶和工夫紅茶均源自我國。
為更好地比較小種紅茶和工夫紅茶的品質差異，本實驗以同一茶樹品種、同一等級鮮葉為原料制成小種紅茶和工夫紅茶，比較其主要生化成分、茶湯物理特性和揮發(fā)性化合物的差異，通過氣味活度值(OAVs)來確定對香氣形成具有重要貢獻的化合物，從而掌握小種紅茶和工夫紅茶的品質特性，為小種紅茶和工夫紅茶的加工提供理論依據和技術指導。
一、加工工藝
工夫紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。
小種紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→干燥。
過紅鍋：發(fā)酵完成后，將1.5kg發(fā)酵葉投入到溫度為200℃左右的殺青鍋中，迅速翻炒3min，待葉子受熱變軟即可出鍋。
二、結果與分析
2.1小種紅茶和工夫紅茶主要生化成分分析
如表1所示，小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著。
導致這種差異的原因：
小種紅茶與工夫紅茶的茶多酚含量分別為18.88%、16.69%，茶黃素含量分別為10.78、12.64μmol/g，茶紅素含量分別為12.56%、13.64%。過紅鍋時鍋溫可達到200℃，高溫作用能迅速破壞茶葉體內多酚氧化酶、過氧化物酶等一系列酶的活性，減少多酚類化合物氧化聚合成茶黃素、茶紅素的過程，從而能夠保留較多的茶多酚和降低茶黃素、茶紅素的含量。
小種紅茶與工夫紅茶的咖啡堿含量分別為2.57%、2.83%，由于咖啡堿在100℃以上高溫易發(fā)生升華作用，因而小種紅茶的咖啡堿含量低于工夫紅茶。
小種紅茶與工夫紅茶的可溶性糖含量分別為1.91%、1.85%，可溶性蛋白含量分別為0.82%、0.85%，游離氨基酸含量分別為3.02%、3.32%。
游離氨基酸含量既會隨蛋白質的水解而增加，也會隨美拉德反應的進行而降低，其含量由蛋白質水解速率和美拉德反應效率決定。
小種紅茶經過過紅鍋工藝后，咖啡堿、茶黃素、茶紅素等主要呈味物質的含量低于工夫紅茶，表明小種紅茶的滋味強度、刺激性可能不如工夫紅茶，后期可通過感官評價來進一步研究。
2.2小種紅茶和工夫紅茶茶湯物理特性分析
當茶湯溫度較高時，茶黃素、茶紅素、咖啡堿等化合物各自呈游離狀態(tài);但溫度較低時，茶黃素、茶紅素等物質可以與蛋白質、咖啡堿結合形成絡合物。
由表1可知，小種紅茶中茶黃素、茶紅素、咖啡堿等生化成分含量低于工夫紅茶，因而小種紅茶茶湯的澄清度高于工夫紅茶。
與小種紅茶相比，工夫紅茶茶湯的顏色較黃、較紅，但茶湯的澄清度較低。由于過紅鍋時的高溫作用，小種紅茶中咖啡堿、茶黃素等化合物的含量低于工夫紅茶，進而導致茶湯澄清度更高。因此，可以考慮以小種紅茶為原料來開發(fā)澄清度較高的紅茶飲料。
2.3小種紅茶和工夫紅茶揮發(fā)性化合物分析
2.3.1揮發(fā)性化合物類別、質量濃度及相對含量分析
如表3所示，小種紅茶和工夫紅茶香氣組分的數量分別為55種和59種，總質量濃度分別為260.90、236.95μg/L。小種紅茶的香氣組分數量少于工夫紅茶，但總的質量濃度高于工夫紅茶，可能是過紅鍋工藝帶來的變化。
此外，小種紅茶和工夫紅茶的香氣組分均以醛類、醇類、酯類化合物為主，其組分數量、質量濃度及相對含量均高于其他類型化合物;酮類、碳氫化合物的組分數量較多，但質量濃度及相對含量較低。小種紅茶與工夫紅茶中各類型香氣化合物的質量濃度及相對含量具有明顯差異。
經過過紅鍋工藝后，醛類、酮類、碳氫化合物的質量濃度及相對含量均降低;酯類化合物的質量濃度和相對含量均增加;醇類化合物的質量濃度有少量增加，但相對含量基本不變，可能是高溫作用促使醛類、酮類、碳氫化合物部分散失或者向醇類、酯類化合物轉化造成的。
小種紅茶在過紅鍋時，高溫能夠迅速破壞酶的活性，將生物化學作用轉變?yōu)闊峄瘜W作用，散失部分香氣化合物，同時促進香氣成分之間相互轉化，以保持小種紅茶香氣甜純。
2.3.2揮發(fā)性化合物比較分析
通過GC-MS檢測分析和計算所有香氣化合物的OAVs，小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。小種紅茶中的主要呈香物質包括β-紫羅酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫紅茶中的主要呈香物質包括β-大馬酮、β-紫羅酮、苯甲酸甲酯等;小種紅茶中苯甲酸甲酯的OAVs高于工夫紅茶，β-大馬酮、β-紫羅酮、β-二氫大馬酮等化合物的OAVs低于工夫紅茶，表明小種紅茶甜香濃郁，工夫紅茶花香明顯;過紅鍋工藝不僅能散失具有青草氣味的香氣成分(如己醛、青葉醛等)，也能形成具有甜香氣味的化合物(如苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等)，這對紅茶初制加工過程具有一定借鑒意義;β-大馬酮、己醛僅在工夫紅茶中被檢測到，兩者可能是工夫紅茶香型區(qū)別于小種紅茶的有效呈香化合物。
三、總結
本文對小種紅茶和工夫紅茶的化學品質進行了基本的研究，發(fā)現：小種紅茶的茶多酚含量顯著高于工夫紅茶;咖啡堿、茶黃素、茶紅素含量顯著低于工夫紅茶;可溶性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸含量與工夫紅茶相比差異不顯著;小種紅茶的香氣組分數量少于工夫紅茶，但總的質量濃度高于工夫紅茶;小種紅茶和工夫紅茶中OAVs大于1的香氣化合物分別有11種和13種。
通過這些研究推測：導致這些差異的主要原因是小種紅茶的“過紅鍋”工藝。
來源：茶科學
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