有些茶友反映，覺得喝了熟茶會(huì)上火，比如有燥口、干喉的感受。也就是口腔里不潤(rùn)，有唾液被抽干的感覺。其實(shí)，這種燥火感通常會(huì)在品飲熟茶的過程中出現(xiàn)，且燥感也有輕有重，嚴(yán)重的燥感甚至?xí)钊烁械酵萄世щy，產(chǎn)生喉嚨緊縮或發(fā)癢等不適癥狀，令人煩躁不安，更別提喝茶的愉悅感了。
那么，熟茶的這種燥感是什么原因造成的呢?
我們知道，熟茶需要經(jīng)過渥堆發(fā)酵，而發(fā)酵過程，因?yàn)樗帧⑽⑸锏膮⑴c，茶葉在微生物的代謝分解之下會(huì)產(chǎn)生熱量，這種熱量累積疊加之后，茶堆子的溫度也會(huì)不斷升高。正是在微生物、水分、溫度的作用下，曬青毛茶才走向了“熟化”之路。
熟茶出現(xiàn)燥口、干喉的現(xiàn)象，不是熟茶本身的問題，除了渥堆發(fā)酵正常導(dǎo)致的燥感，其他原因則是在制作和存儲(chǔ)的過程中一些工藝細(xì)節(jié)沒有處理好導(dǎo)致的。大致有以下幾種情況：
①渥堆發(fā)酵導(dǎo)致的燥感。
在熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，堆子的溫度一般處于中高溫狀態(tài)，而茶葉長(zhǎng)時(shí)間在這樣的高溫中進(jìn)行反應(yīng)、分解、轉(zhuǎn)化、合成，短則30多天長(zhǎng)則40多天，在這樣的溫度下所產(chǎn)生的熱效應(yīng)必然會(huì)導(dǎo)致燥火，并且這種燥火形成的時(shí)間較長(zhǎng)。尤其是發(fā)酵中，當(dāng)堆子水分缺乏而溫度偏高時(shí)，不及時(shí)潮水而導(dǎo)致的堆子干燒所產(chǎn)生的燥火感將很難去除。經(jīng)過正常發(fā)酵的熟茶通常放很短時(shí)間，燥火感就會(huì)消減。所以，燥火感在渥堆發(fā)酵過程中極容易出現(xiàn)，如堆味一樣相伴相生，這也是為什么說新制熟茶的口腔感受很難達(dá)到活厚、滑、境界的原因。
②出堆后很快壓餅。
通常，剛經(jīng)過渥堆發(fā)酵完成的熟茶，以及才發(fā)酵出堆半年內(nèi)的熟茶，是不宜馬上壓餅的。這個(gè)時(shí)期的熟茶，喝起來會(huì)讓人感受到明顯的燥感。一般都會(huì)建議出堆后，存放至少一年，最好三年左右再壓餅。這個(gè)時(shí)間內(nèi)，熟茶能充分散去渥堆過程中產(chǎn)生的堆味和燥感，再制成茶品后，所呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前將更加適口。
③緊壓成型后高溫干燥。
熟茶在壓制成型的過程中，需要經(jīng)過高溫蒸汽軟化的過程，在此期間，茶葉內(nèi)的含水量增加，緊壓之后還需要經(jīng)過干燥。而干燥的過程通常會(huì)在烘房中進(jìn)行，而烘房的溫度一般在40℃~50℃以內(nèi)為正常，若烘房溫度過高，比如達(dá)到60℃~70℃以上，雖然能夠快速將熟茶的雜味、堆味和水味去除，甚至還會(huì)產(chǎn)生一些焦糖香，然而，燥感卻也在此過程中悄悄產(chǎn)生了。
若有些商家為求高香以及快速入口品飲，將出堆后的熟茶、干燥過程中的熟茶皆采用高溫烘干，必然會(huì)造成燥感，并且這樣的茶葉將失去熟茶的韻味，也沒有后期轉(zhuǎn)化的空間。
④存儲(chǔ)不當(dāng)也有可能出現(xiàn)燥感。
熟茶長(zhǎng)期在較干燥的環(huán)境中存儲(chǔ)也容易讓茶湯具有燥感。譬如長(zhǎng)期在昆明倉、北方倉儲(chǔ)藏的熟茶，開封后便馬上沖泡，茶葉中的含水量與當(dāng)?shù)乜諝獠黄ヅ?，常有燥的口感出現(xiàn)。另外，還有些儲(chǔ)存時(shí)受潮、霉變或過度濕倉的普洱茶，為去除霉味，將其重度焙火，這種茶的火味會(huì)比較明顯，燥意較難去掉，飲后喉嚨也會(huì)非常不舒服;還有，若放任茶品置于陽光直射、高溫高濕環(huán)境中，快速氧化也易導(dǎo)致出現(xiàn)熟茶鎖喉、燥感強(qiáng)烈的現(xiàn)象。
遇到存儲(chǔ)原因出現(xiàn)的燥感，通過醒茶的方式就能很好地解決。將茶撬開后放置于通風(fēng)干燥的環(huán)境下，醒茶一周以上再品飲，能在一定程度上改善燥感產(chǎn)生的品飲問題。
以上幾點(diǎn)，是新制熟茶以及后期大部分熟茶產(chǎn)生燥火感的最重要的原因，當(dāng)然燥火感輕微的熟茶也有，比如近些年比較流行的輕發(fā)酵熟茶，由于其發(fā)酵周期較短，是在中層溫度較低時(shí)(一般50℃左右)結(jié)束渥堆，溫度熱累積較少且燥火感偏低;離地發(fā)酵的熟茶也由于其透氣性較好，與外界的空氣交換較多，堆溫也較低，故燥火感也較輕。
原文刊載《普洱》雜志
2023年3月刊
文|水蒼玉 圖|段兆順
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