武夷巖茶為什么要隔年再喝?
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武夷巖茶為什么要隔年再喝?

何謂武夷巖茶之陳茶?陳放一年以上的武夷巖茶均可稱(chēng)為武夷巖茶陳茶。

武夷巖茶陳茶的特點(diǎn):

湯色:絳紅通透,琥珀濃艷,白霧浮余。

香氣:按照年頭,茶香漸去,留陳茶之香,謂為“陳香”。

滋味:綿和有韻,甘醇厚實(shí),隱攀年歲漸得藥意。


武夷巖茶陳茶之條件:

1、以傳統(tǒng)工藝制作的茶:即每一道工序都必須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工序標(biāo)準(zhǔn)去做,特別是焙火要到位。

2、陳茶毛茶品質(zhì)優(yōu)異:品質(zhì)好的茶內(nèi)含豐富,口感厚重,經(jīng)過(guò)存放會(huì)更醇和,層次感強(qiáng);而差的茶本身香氣滋味就淡薄,甚至粗雜,隨著時(shí)間推移,也許跟自身相比滋味會(huì)變得醇些,但并不能完全改變它粗雜的本質(zhì),而且滋味會(huì)更加的淡薄。所以在毛茶階段品質(zhì)特征優(yōu)異的茶方有做以陳茶之價(jià)值。

3、需要正確的存儲(chǔ)方式:巖茶應(yīng)密封存儲(chǔ)于避光、避潮、無(wú)異味的場(chǎng)所。

武夷巖茶陳茶之功效:

武夷陳茶可保胃暖胃,消食減肥,明目安神,活血通絡(luò),去脹氣,還有防治動(dòng)脈粥樣硬化,降血脂,降血壓,降血糖等多種藥效。飲后易打嗝嘔氣,全身疏通,發(fā)熱等生理反應(yīng),并微微發(fā)汗,暢通周身之氣。

新茶香氣清新,口感刺激,吸引巖茶茶客品新嘗新熱。

但老茶客則不為所動(dòng),對(duì)于新茶會(huì)嘗嘗鮮,平日里喝茶則對(duì)是否當(dāng)年產(chǎn)不是那么在意,甚至點(diǎn)名要喝往年產(chǎn)的。

于是,“巖茶為什么要隔年喝”這個(gè)話(huà)題在新老茶客中間又熱了起來(lái)。

隔年陳,古已有之

事實(shí)上,早在清代中葉,文人周亮工就在《閩茶曲十首》中的一首里,回答了這個(gè)問(wèn)題。

周亮工寫(xiě)到:“雨前雖好但嫌新,火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià),家家賣(mài)弄隔年陳?!?

他指出谷雨前后采摘的茶葉(指新茶)雖好,但火氣難除,不宜馬上就喝。巖茶經(jīng)過(guò)貯存,去了火氣、滋味更醇、價(jià)格倍增,因此家家戶(hù)戶(hù)都以?xún)?chǔ)存陳茶為榮。

這段描述不僅點(diǎn)出了新茶火氣難除、需要陳化的現(xiàn)象,也反映出早在清代中葉武夷山的茶人就有了儲(chǔ)藏陳茶的習(xí)慣。

新茶為什么火氣大?

明末清初,武夷山開(kāi)始出現(xiàn)烏龍茶制作巖茶的工藝。這種工藝既晾又搖、既烘又焙,十分繁復(fù)。

其中,殺青需要240°以上的高溫,烘干需要120°以上的高溫,后期的炭焙一次火,就要7到10個(gè)小時(shí),新茶火氣大也就在所難免了。

新茶為什么不宜馬上喝?

除卻火氣大外,還有口感因素。新茶火煙味大,偏堿性,植物酸含量高,有一定的刺激性,喝多了胃就受不了,口感比之陳茶也稍遜色。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間存放后,火煙味退除,茶性轉(zhuǎn)溫和,茶香更顯、茶味更足、口感就也更好了。

一般的說(shuō),新人喝新茶,老人喝老茶;新人喝茶火功輕,老人喝茶火功高;新人喜香氣,老人重味道。(這里新人指的是接觸巖茶不久的人,老人指的是常年喝巖茶的人。)

那么,巖茶是否越陳越好?

這就要具體問(wèn)題具體分析,可以肯定的是,并非所有巖茶都適合長(zhǎng)時(shí)間存放。

一般來(lái)說(shuō),武夷山新茶上市在中秋之前。從春茶制作到上市,這期間茶葉焙火次數(shù)越少,茶葉含水量就越高;焙火次數(shù)越多,茶葉含水量就越低(當(dāng)然還有用火高低關(guān)系)。

含水量高,意味著茶葉容易返青,這樣的茶就不適合長(zhǎng)期存放了。中輕火的茶存放一到兩年就要喝了,再放下去,茶葉可能返青,滋味不僅不如從前,還會(huì)有一定的雜味。

而中足火功的茶則適合長(zhǎng)期存放,但也要注意防止茶葉與空氣接觸后形成返青。新茶焙一次往往達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)含水量,三五個(gè)月后會(huì)進(jìn)行一次復(fù)焙,如果要長(zhǎng)期存放則視情況再次復(fù)焙。

茶葉耐存放還要看山場(chǎng),好的山場(chǎng)產(chǎn)的茶葉就耐焙耐放,反之山場(chǎng)越差茶葉也就越不耐焙不耐放。

炭焙給巖茶帶來(lái)什么變化?

事實(shí)上,炭焙確實(shí)給巖茶帶來(lái)了神奇的變化,不僅對(duì)消除茶湯里水分雜味有作用,而且可以讓茶保持香氣,使之巖韻更加明顯。

100公斤的巖茶,經(jīng)過(guò)一次焙火,重量因水分揮發(fā)和碎末會(huì)下降5到7公斤。隨著焙火的次數(shù)越多,茶葉的重量都有一定的損耗,火功也就更高。因?yàn)樘勘汉馁M(fèi)較大,茶人們對(duì)好的茶葉才舍得多次焙火,但也不是說(shuō)火功越高,茶就越好。

現(xiàn)在,國(guó)標(biāo)制定的武夷巖茶含水量是3%以下。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制定,某種意義上說(shuō),對(duì)延長(zhǎng)巖茶的保質(zhì)期是有積極意義的。

達(dá)到國(guó)標(biāo)含水量的巖茶,用內(nèi)膜復(fù)合袋密封保存,可以放置五年以上,但要注意避光、防潮,不能放在溫度過(guò)高的地方,比如汽車(chē)的后備箱等。

巖茶耐泡耐儲(chǔ)存的特點(diǎn),與烘焙技藝的實(shí)施有直接的關(guān)系。

現(xiàn)在,喜歡陳茶除了“老茶鬼”之外,越來(lái)越多的喝茶人喜愛(ài)“隔年陳”,蓋因巖茶久存后茶味凸顯、滋味厚重,并且沒(méi)有新茶的刺激性,對(duì)人體有益,適合一日多次品飲有關(guān)。

圖片

“惟神,默運(yùn)化機(jī),地鐘和氣,物產(chǎn)靈芽,先春特異,石乳流香,龍團(tuán)佳味,貢于天下,萬(wàn)年無(wú)替!資爾神功,用申當(dāng)祭?!?

——《武夷山御茶園祭茶文》

武夷山的茶,是有神性的

自元朝始,每年驚蟄雷動(dòng),靈芽萌發(fā),祭茶儀式后,陣陣“茶發(fā)芽嘞”的喊山聲中,含綠吐翠,染遍山丘。

相傳彼時(shí),在茶人們聲聲呼喊中,御茶園內(nèi)的通仙井,會(huì)有井水涌動(dòng)。不知是山神對(duì)茶人呼聲的回應(yīng),抑或是茶神對(duì)這一年豐收的期許。

其時(shí),北苑茶已入貢,龍團(tuán)鳳餅,為天家所喜。世人堅(jiān)信,此茶生于丹山碧水之間,滋養(yǎng)于天地靈氣之中,千百年而不滅,實(shí)乃益草靈芽,常食之,可延年益壽。

且不論,《神農(nóng)百草經(jīng)》提及,“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,《本草拾遺》所稱(chēng),“上通天境,下資人倫,諸藥為百病之藥,茶為萬(wàn)病之藥“。

茶被奉為神物,由來(lái)已久。

而后,武夷茶雖由神壇走入民間,但其風(fēng)雅不變,有詩(shī)曰,其乃“月澗云龕之品,慎勿賤用之”。

而今,御茶園不再,三坑兩澗、三十六峰、七十二洞、九十九巖,卻令武夷茶的神性愈加豐盈起來(lái)。

每一個(gè)山場(chǎng)、每一個(gè)坑澗、每一個(gè)巖洞,都賦予了每一株茶樹(shù)不同的姿態(tài)。

陰面、陽(yáng)面、坑底、巖頂,每一縷陽(yáng)光、每一絲空氣、每一寸土壤、每一片樹(shù)影,都意味著一株茶樹(shù)在味覺(jué)上的無(wú)限可能。

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