在談及如何審評(píng)一泡武夷巖茶之時(shí)，我們首先要了解何為茶葉審評(píng)。
茶葉審評(píng)是借助人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味等感官特征進(jìn)行鑒定的過程，從而確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級(jí)別高低。
審評(píng)分干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)，基本流程為干評(píng)外形、開湯沖泡、聞香氣、看湯色、嘗滋味、觀葉底。
干評(píng)外質(zhì) TEA
以條索外形、色澤為主，輔看勻整性和凈度。條索看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤以青褐或?yàn)鹾钟蜐?rùn)為好，以枯燥無光為差。
濕評(píng)內(nèi)質(zhì) TEA
濕評(píng)內(nèi)質(zhì)以聞香氣和嘗滋味為主，結(jié)合看湯色和觀葉底。濕評(píng)內(nèi)質(zhì)前須進(jìn)行開湯沖泡，先稱取茶樣放入審評(píng)杯中，然后沸水沖泡，浸泡時(shí)間到立即出湯。
01
聞香氣
在審評(píng)武夷巖茶時(shí)以嗅杯蓋香為主，在每次沖泡的過程中揭蓋聞香：第一泡聞香氣的高低和純異;第二泡辨別香氣類型、質(zhì)感的優(yōu)劣;第三泡聞香氣的持久程度。聞香以花香或果香細(xì)銳、高長(zhǎng)的為優(yōu)，以余香持久者為優(yōu)，以粗鈍低短的為次。
仔細(xì)區(qū)分不同品種茶的獨(dú)特香氣，如武夷肉桂似水蜜桃香、似桂皮香，武夷水仙似蘭花香。聞香氣時(shí)要注意以下問題：第一，因?yàn)槲覀兊男嵊X細(xì)胞很容易產(chǎn)生適應(yīng)性(入芝蘭之室，久而不聞其香)，故每次聞香時(shí)間最好控制在2~3s內(nèi);第二，聞香氣時(shí)不能說話，不能對(duì)著杯蓋呼氣，以免使杯蓋沾染上不純的氣味。
看湯色
湯色從色度、清濁度和明暗度進(jìn)行評(píng)判。武夷巖茶由于焙火程度不一，茶湯顏色的跨度比較大，毛茶和輕焙火的巖茶一般呈現(xiàn)金黃、橙黃的顏色，中焙火的巖茶一般呈現(xiàn)深橙黃、橙紅的顏色，足焙火的巖茶一般呈現(xiàn)深橙紅的顏色，高焙火的巖茶一般呈現(xiàn)褐紅或紅褐色。湯色要求清澈明亮，渾濁暗淡的茶湯不好。
嘗滋味
用湯匙將茶湯舀入品茗杯中，品茗杯放在嘴邊，然后快速將茶湯吸入口中，不能馬上吞下去，要通過啜茶的方式讓茶湯與舌頭上的味蕾充分接觸。
滋味有濃淡、厚薄、爽澀等之分，對(duì)滋味的評(píng)判以第二泡茶湯為主，綜合第一泡和第三泡的滋味特點(diǎn)，特別是初學(xué)者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口刺激性強(qiáng)，稍苦回甘爽，為濃;茶湯入口苦，飲后也苦而且苦感在舌根，為苦。評(píng)定時(shí)以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優(yōu)，以粗淡、粗澀者為次。
04
觀葉底
葉底應(yīng)放入裝有清水的葉底盤中，從嫩度、軟硬、厚薄、色澤、紅邊程度、火功程度等方面進(jìn)行評(píng)判。葉張完整、柔軟、肥厚、色澤黃亮、紅點(diǎn)明顯為好，但品種不同葉色的黃亮程度有差異。葉底單薄、粗硬、色暗綠、紅點(diǎn)暗紅的為次。一般而言，做青好的葉底紅邊或紅點(diǎn)呈朱砂紅為優(yōu)，豬肝紅為次，暗紅者為差。評(píng)定時(shí)還要參考品種特征。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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