普洱茶的〔苦〕是正常的嗎
普洱茶的〔苦味〕是正常的嘛?會在倉儲中隨著時間陳放慢慢消失嗎?
我們先來解析這個問題:
第一、苦可以分為幾類?
第二、不同的苦又會怎樣轉(zhuǎn)化?
我們先看〔苦〕的分類,茶有苦味是很正常的?
茶葉中造成苦味的物質(zhì)主要是〔花青素類〕〔生物堿類〕以及部分〔多酚類〕。
于此同時,〔制作工藝〕也會產(chǎn)生部分苦味物質(zhì)。
不同物質(zhì)造成的苦并不相同,從直觀感受上,苦大致可以分為三類:苦后回甘、死苦不化、焦苦。
苦后回甘
就是茶湯表現(xiàn)為入口苦,但較快褪去并轉(zhuǎn)為回甘,這一般是〔花青素苷類〕和部分〔酚類〕造成的苦。
品種葉色偏紫偏紅的茶一般都會苦一些(比如紫鵑),因?yàn)樗摹不ㄇ嗨亍澈扛摺?
死苦不化
這種感覺就是苦味釘在舌頭上、像西藥片一樣的苦,強(qiáng)烈而且持久,這一般是〔生物堿〕造成的苦。
〔生物堿〕中又以〔苦茶堿〕的苦最為突出,如曼新龍、小勐宋的特有品種就含有大量〔苦茶堿〕,這種品種被稱為〔苦茶〕
焦苦
這是〔殺青〕時炒糊造成的苦,具體是類似〔擬黑素〕和〔綠原酸氧化物〕造成的苦味
知道〔苦〕分為哪些類型你就可以知道苦味在倉儲中的轉(zhuǎn)化了。
〔苦味的轉(zhuǎn)化就是苦味物質(zhì)分子消解的過程〕
〔花青素〕和造成苦味的〔酚類〕一般具有〔苷類結(jié)構(gòu)〕,可以自然分解,或者被氧化,由此造成的苦相對容易消解。這樣的苦味,只要茶葉持續(xù)的轉(zhuǎn)化就可以消退了
〔生物堿〕的苦比較穩(wěn)定,消解速度很慢,因此由〔生物堿〕類造成的苦味消退很難,尤其是苦茶,即便發(fā)酵成熟茶仍然存在
焦苦味也非常穩(wěn)定,難干消解。
我們回頭再看這個問題,普洱茶中的苦味會隨時間
淡化嗎?你就明白不能簡單地說能或者不能,這要看是什么物質(zhì)造成的苦
總結(jié):〔花青素〕以及〔多酚類〕造成的苦就容易消解,而〔生物堿〕類造成的苦以及〔焦苦〕就很難改變了。