伴隨武夷茶季的落幕，初制環(huán)節(jié)告一段落。隨之而來(lái)，會(huì)對(duì)今年的半成品(毛茶)進(jìn)行評(píng)審，將同一批的茶葉定級(jí)定等歸堆。
毛茶的審評(píng)不同于精茶，“毛茶”是武夷巖茶的鮮葉經(jīng)過(guò)初制之后的產(chǎn)品，又稱為“半成品”，其品質(zhì)特征已基本形成?！懊琛弊鳛椤鞍氤善贰?，其品質(zhì)因產(chǎn)地、采制的季節(jié)、鮮葉老嫩程度、初制技術(shù)等不同而不同。
對(duì)“毛茶”的品質(zhì)狀態(tài)進(jìn)行評(píng)審，可以了解這一年里的茶葉品質(zhì)狀態(tài)，初制環(huán)節(jié)哪里出現(xiàn)問(wèn)題，后期精制環(huán)節(jié)該如何加工，炭焙該如何處理等。審評(píng)好毛茶為接下來(lái)的巖茶如何進(jìn)行精制工序具有極其重要的意義，也是必不可少的一道工序。
“毛茶”審評(píng)的大致流程是怎樣呢?
毛茶的審評(píng)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單，主要以審評(píng)香氣和滋味為主，結(jié)合干茶、湯色、葉底。大致流程：1 審評(píng)毛茶，開(kāi)始先稱取樣茶5克(樣茶是撿剔過(guò)的，不含黃片、茶梗等其他雜物);2 用開(kāi)水將審評(píng)杯盞燙熱;3 將稱好的樣茶放入容量為110ml的審評(píng)杯，然后沖泡;4 開(kāi)水注滿蓋碗后用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開(kāi)水洗凈再蓋上;5 毛茶的審評(píng)只需兩道水，出湯時(shí)間為“二三”，第一次沖泡1分鐘后即可聞香氣，2分鐘后出湯;第二次沖泡2分鐘后聞香氣，3分鐘后出湯;6 將毛茶的葉底倒入裝有清水的葉底盤中進(jìn)行最后的葉底審評(píng)。
那么如何審評(píng)毛茶呢?
歸納起來(lái)主要通過(guò)“一看”、“二聞”、“三品”三個(gè)方式進(jìn)行。
(一)看干茶
主要是看干毛茶占毛茶的比例，我們稱為制率。毛茶的制率體現(xiàn)了巖茶采摘的老嫩程度。
制率過(guò)高的毛茶，茶葉采摘偏嫩，精制后的成品茶味帶苦或有澀感。制率偏低的毛茶，茶葉采摘偏老，精制后的成品茶滋味淡薄，有粗老味。由于各種原因，毛茶制作不可能都在茶葉最佳的狀態(tài)下采摘，因此在有選擇的情況下，肉桂制率高些比低些的好，水仙低些的比高些的好。早期適當(dāng)早，中期剛剛好，后期也不老的原則。
撿樣時(shí)，要在大堆茶的上、中、下四周均勻撿取茶樣。茶袋撿樣，分批從每個(gè)茶袋上、中、下取樣，如發(fā)現(xiàn)上下差異大時(shí)，應(yīng)將袋茶倒出勻推后再撿。撿取的茶樣，在篩轉(zhuǎn)充分和勻后，將茶樣里的茶梗、黃片、茶末、半葉無(wú)條索之葉(碎片)、其他雜物等撿剔而去，整個(gè)過(guò)程要求動(dòng)作輕盈。
(二)看條索
從條索上可以看出揉捻工序是否到位。揉捻不到位的干茶條索會(huì)偏松，易斷片，揉捻過(guò)重的會(huì)導(dǎo)致茶湯渾濁。揉捻適宜的茶，干茶條索緊結(jié)，精茶、黃片、梗子清清楚楚，一目了然。
毛茶干茶的色澤，都要調(diào)和一致，有光而潤(rùn)，如果色澤花雜，則發(fā)酵不勻，工藝不到位;色澤灰暗、黃褐，則是采摘的青葉過(guò)老，茶葉滋味可能會(huì)偏淡。
毛茶干茶要求勻整，避免斷片、碎末，大小不均。
(三)看重量
適宜的干茶有沉重的感覺(jué)，放在手里沉甸甸的，粗老的干茶輕飄。
(四)看湯色
看茶湯是否清澈(指清凈，透明、光亮無(wú)沉淀)透亮。毛茶的湯色以淡黃色為正常顏色，忌諱橙紅，否則就是發(fā)酵過(guò)重或者烘干時(shí)候溫度過(guò)高所導(dǎo)致。
(五)看葉底
葉底對(duì)于檢驗(yàn)采摘的青葉老嫩程度、制作工藝是否達(dá)標(biāo)有著十分重要的指導(dǎo)性作用。審評(píng)葉底主要看葉底的勻整度(完整性)、色澤、舒張性、柔嫩度等。
1、葉底是否勻整，可以看出揉捻環(huán)節(jié)是否到位。若葉底勻整度差、葉片斷裂，則揉捻的力度過(guò)大，這樣的茶在后期可能會(huì)出現(xiàn)略微苦澀感，耐泡度上也會(huì)存在一定缺陷。
2、以綠葉紅鑲邊(指做青適度, 葉緣朱紅明亮, 中央淺黃綠色或青色透明，也稱為“三紅七綠”。)為好，葉底的紅邊明顯且均勻，則是工藝達(dá)標(biāo)的表現(xiàn);工藝達(dá)標(biāo)的毛茶葉底是帶青褐色的，葉底黃而透。若紅邊不顯、紅邊斷裂，則發(fā)酵不勻，或青葉有受損現(xiàn)象，葉片走水不暢等問(wèn)題，這樣的茶在后期可能會(huì)出現(xiàn)苦澀感;若葉底色澤偏綠，則做青偏輕，發(fā)酵過(guò)輕，茶葉青澀感重;若葉底的紅邊過(guò)多或全紅，則發(fā)酵過(guò)重，是為“死青”。
3、好的毛茶的舒展性一定要好，軟指的是葉底經(jīng)開(kāi)水沖泡后趴在蓋碗上，舒展性差的茶則是采摘的青葉偏嫩或烘干時(shí)的溫度過(guò)高。
4、若毛茶的葉底偏硬，則缺少柔軟度和光澤度，說(shuō)明采摘的青葉偏老或做青過(guò)程中吹風(fēng)過(guò)多，炭焙過(guò)程中溫度過(guò)高等原因;工藝到位的茶，葉底一定是有彈性的、有光澤的、揉搓不會(huì)破碎的。
(一)聞干茶
一般來(lái)說(shuō)香氣高的毛茶，干茶就香。有些經(jīng)驗(yàn)豐富的人能從聞干茶中初步判斷山場(chǎng)和樹(shù)齡。(干香，指沖泡前巖茶干條索的香氣。一般把干茶放進(jìn)剛用開(kāi)水燙熱過(guò)的蓋碗，蓋上蓋子后搖勻，再打開(kāi)蓋子，聞蓋碗里的條索。)
(二)聞落水香
茶湯的滋味里有香氣，是制青工藝好的表現(xiàn)，“香”、“水”結(jié)合是茶葉品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的表現(xiàn)。
毛茶的香氣審評(píng)主要看香氣清晰度、香氣的高低、長(zhǎng)短(持久度)、香氣的清幽、是否具備山場(chǎng)氣息等。
制作工藝精良的巖茶毛茶，香氣的清晰度高，香氣有品種特征，花香(指巖茶具有的花的香氣，常見(jiàn)的花香有桂花香、蘭花香、梔子花香、玉蘭花香等。)馥郁、鮮爽，并且蓋香、水香、掛杯香清晰持久，山場(chǎng)氣息顯。毛茶的香氣忌諱沉悶，似有若無(wú)，這樣的茶在后期精致過(guò)后十有八九會(huì)出現(xiàn)香氣不純等問(wèn)題;另外，香氣上也忌諱出現(xiàn)雜味、青味、酵味、酸味、焦火味等，這都是由于加工工藝流程出現(xiàn)問(wèn)題所導(dǎo)致。
因此聞香氣要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期煅煉，需要在品鑒巖茶的過(guò)程中認(rèn)真仔細(xì)分辨。
品是茶湯在口腔中對(duì)人的剌激和感覺(jué)。主要是看茶水清晰度、厚薄度(厚，指味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘)，苦澀感(指味雖濃但不鮮不醇，茶湯入口澀而帶苦,味覺(jué)麻木)等。包括茶湯的口感，是否有巖韻，是否有叢味(茶葉的樹(shù)齡較長(zhǎng)，做成的巖茶附特有的香氣，多因寄生植物、周邊的生態(tài)、陰濕的環(huán)境造就,表現(xiàn)為清涼感、木屑香、青苔香等)等。
毛茶滋味的厚薄主要受青葉的老嫩程度、采摘的氣候天氣情況、制作工藝和山場(chǎng)等影響。若采摘的青葉偏老，制青過(guò)程水分散失過(guò)多，揉捻偏輕，都會(huì)造成毛茶的滋味淡薄，茶葉的山場(chǎng)一般，茶葉底子薄，一般滋味也會(huì)相對(duì)淡薄;相反的，山場(chǎng)好、制作工藝佳，滋味則濃厚。
制作工藝精良的巖茶毛茶，滋味的清晰度高，滋味有品種特征，滋味鮮爽、不含雜味。巖茶做青的時(shí)候講究發(fā)酵適度，這樣的茶能保證新茶的鮮爽感，若發(fā)酵偏輕的，滋味則帶青味、生味，茶葉容易“返青”，后期的炭焙加工需注意溫度和焙火時(shí)間;若發(fā)酵偏重的，滋味則會(huì)有“紅味”，滋味沉悶、不清楚。
毛茶滋味若出現(xiàn)苦澀感，主要因?yàn)椴烧那嗳~偏嫩、品種特性(例如丹桂、八仙)、制青環(huán)節(jié)走水沒(méi)有走干凈、揉捻過(guò)重、向陽(yáng)地帶的生長(zhǎng)環(huán)境等。
毛茶的“品”根據(jù)每個(gè)人的審評(píng)水平和口腔敏感程度，所以通常需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期大量的品飲才能達(dá)到一定的水平。
一泡頂級(jí)的毛茶在各個(gè)方面都表現(xiàn)突出，但由于有受方方面面的制約，大部分毛茶存在或多或少的缺點(diǎn)，具體體現(xiàn)在看、聞、品這三個(gè)方面上。因此在評(píng)價(jià)一泡毛茶上要從多個(gè)方面來(lái)進(jìn)行，以毛茶的綜合成效進(jìn)行評(píng)價(jià)，切忌從某個(gè)方面來(lái)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，防止“一葉障目”。
毛茶審評(píng)是一件很考驗(yàn)茶人的事，特別是一些品質(zhì)中上的毛茶，更需要從各個(gè)角度給予考量。
來(lái)源：武夷茶天下
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